Товароведная характеристика плодоовощных консервов

 После обработки щелочью  или «Дезоксоном-1» на резервуар  устанавливается бактериологический  фильтр и проводится паровая  стерилизация при давлении 0,05 МПа  соответственно в течение 120 или  90 мин. Начало стерилизации отсчитывают  с момента достижения конденсатом  температуры 95 °С.

     После стерилизующей  обработки в последних порциях  конденсата не допускается наличие  дрожжей и плесеней, факультативно-анаэробных  и анаэробных бактерий.

     По окончании  стерилизации резервуары заполняют  стерильным воздухом, доводя давление  в резервуаре до 0,05 МПа и сохраняя  это давление до заполнения  резервуара продуктом.

     Оборудование  стерилизуют следующим образом.  После мойки горячей водой  его обрабатывают 2%-ным раствором  щелочи (45 мин) или 0,1%-ным водным  раствором «Дезоксона-1» (30 мин). Щелочь  нагревают до температуры 100 °С, при использовании препарата «Дезоксон-1» температура обработки 35 °С. Затем оборудование промывают горячей водой в течение 60 мин в случае использования каустической соды или 30 мин прп обработке препаратом «Дезоксон-1».

     После окончания  промывания в установку подают  пар под давлением 0,03—0,05 МПа.  Подачу пара прекращают непосредственно  перед началом работы на продукте, но не менее чем через 2 ч  от начала прошпаривания в случае щелочной обработки и 1 ч в случае использования препарата «Дезоксон-1».

     Стерилизация  продукта при асептическом консервировании.  Стерилизацию продукта проводят  по режимам, приведенным в

 

табл. 15, перекачивая его  насосом из бака предварительного резервирования.

 

Таблица 15

 

Режимы стерилизации продукта при асептическом консервировании

Произво-

 

 

     После стерилизации  продукт поступает в охладитель, где он •охлаждается до температуры 30—40 °С. Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу в асептических условиях герметизированными насосами подается в резервуары. При достижении продуктом заданного уровня перекачка прекращается.

     Продукт хранится  при температуре не ниже 0 °С.

     Разгрузка  резервуаров осуществляется по  мере необходимости без нарушения  стерильности остающегося продукта.

     Ориентировочные  данные об отходах н потерях на операциях асептического консервирования приведены в табл. 16.

 

Таблица 16

 

Отходы н потери полуфабрикатов при асептическом консервировании

 

 

Яблочный сок

после сепарирования, осветления и фильтра- 0,5 3,0 ции

после грубой фильтрации 0,5 5,5

Виноградный сок 0,5 3,5

Плодово-ягодное пюре 1,0 0,5

Томатопродукты 1,0 0,5

 

     Преимущества  асептического консервирования.  Асептический способ имеет преимущества  перед обычной технологией стерилизации. Тепловая обработка продукта  в стерилизаторах может проводиться  в тонком слое в течение  очень короткого времени. Это

позволяет сохранить органолептические  и фпзпко-хпмические показатели перерабатываемого продукта. Кроме того, применение этого способа позволяет сгладить пик сезона переработки овощей, более равномерно использовать рабочую сплу.

     На консервных  предприятиях, находящихся в южных  районах страны, производятся переработка  плодов н овощей, их асептическое консервирование и хранение. По мере необходимости осуществляется перефасование продукта в транспортную тару. Перефасование проводится в стерильных условиях. Подготовка транспортных средств (контейнеров, резервуаров, цистерн и т. д.) выполняется так же, как и стационарных резервуаров и коммуникаций.

     Транспортировка  продукта может быть проведена  на расстояние до нескольких  тысяч километров любым транспортом  — железнодорожным, автомобильным  или водным. В пункте назначения  производится перефасование продукта из транспортных средств в стационарные резервуары. Из последних продукт пере-фасовывается в асептических условиях в мелкую потребительскую тару. Таким образом, он подвергается только одной тепловой обработке, что сохраняет его пищевую ценность. Такой способ позволяет получить экономию за счет сокращения затрат на трапспортировку потребительской тары (банок, бутылок, бочек) в северные и восточные районы нашей страны. Также отпадает необходимость возврата пустой тары из этих районов в места переработки плодов и овощей.

Обеспложивающая фильтрация в консервировании

 

Стерильность объекта  достигается путем фильтрации жидкости через специальный материал, задерживающий  микробы (обеспложивающий или стерилизующий  фильтр).

 

Фильтрующий материал - это  обычно прессованная азбестоцеллюлозная масса или полимерные материалы, поры которых меньше размера микробной клетки. Стерильность продукта достигается, но не методом уничтожения микроорганизмов, а путем механического их отделения от продукта.

 Достоинство этого  метода в том, что продукт  не подвергается тепловой обработке,  но пригоден он только для  абсолютно прозрачных соков и  напитков. Кроме того, необходимо обеспечить асептическое состояние помещения, оборудования, тары для того, чтобы этот метод был эффективным. Продукт перед фильтрацией все-таки необходимо нагревать для инактивации ферментов сырья с целью предупреждения биохимической

 порчи.

 Самое широкое распространение  для промышленного производства  продуктов длительного хранения  в условиях умеренного климата  (15..,30)°С, а при необходимости и при более высоких температурах, получил метод теплового консервирования. В последующих главах приведена информация о требованиях к условиям производства и порядку санитарно-технического и микробиологического контроля изготовлении стерилизуемых консервов.

 

В консервной промышленности используют низин, продуцируемый некоторыми штаммами Streptococcus lactis, для смягчения режимов стерилизации некоторых низкокислотных консервов (зеленого горошка, картофеля). Во время стерилизации до 75% его разрушается, но перед разрушением он успевает снизить термоустойчивость В. stearothermophilus, С. botulinum основных возбудителей порчи низкокислотных консервов.

 

Были попытки использовать для консервирования фитонциды, например, эфирное масло, получаемое из семян горчицы (аллилгорчичное масло), в количестве 0.002%. Имеется информация, что этот способ позволял сохранять маринады в герметичных байках без стерилизации.

 В Румынии, Молдавии, Украине в маринады добавляют  сухие семена горчицы для смягчения  режимов пастеризации маринованных  овощей.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов  определяют путем внешнего осмотра  банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

 При внешнем осмотре  консервов обращают внимание  на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки.

 Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

 Не допускаются к  реализации консервы в металлических  банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при  наличии кислорода и влаги, а  так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок  в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них  имеется влага, однако кислород Среды  поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок  со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород  и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов  в консервах. Он является результатом  недостаточно эффективного режима стерилизации, потери герметичности банки и  неудовлетворительного санитарного  состояния сырья, тары. Банки с  микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

 Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов  является следствием вздутия банок  в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

 Мясо, содержащееся в  банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.