Товароведная характеристика мясных товаров на примере варенных колбасных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2011 в 23:18, курсовая работа

Описание работы

Основная цель работы дать товароведную характеристику мясных товаров на примере варенных колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью вареных колбасных изделий.
Дать полную классификацию и изучить ассортимент колбасных изделий
Рассмотреть факторы, формирующие их качество.
Установить требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий.

Файлы: 1 файл

курсач.docx

— 77.04 Кб (Скачать файл)

ВВЕДЕНИЕ.

       Пища  – это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в  формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обуславливают нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные и яичные продукты. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B1,B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

       Большой пищевой ценностью отличаются многие продукты из мяса – колбасные изделия, копчености, мясные консервы. Это связано  с тем, что при их приготовлении  из мяса удаляют мене ценные ткани  и для обогащения водят добавки  растительного и животного происхождения.  Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Данный вид продукции пользуется большим спросом у покупателей. Это связано с тем, что колбасные изделия полностью готовы к применению и не нуждаются в дополнительной обработке.

       По  сведениям национального статистического  комитета (Белстат) объем производства колбасных изделий в Беларуси в 2009 года составил 242,4 тыс. т, что на 4,6% меньше уровня 2008 года. В Белстате уточнили, что по итогам 2009 в республике произведено 80,266 тыс. т вареных колбас (на 10,5% меньше уровня 2008 года), 57,715 тыс. т сосисок и сарделек (на 2,4% меньше). Полукопченых колбас было произведено 13,476 тыс. т (на 4,5% меньше), сырокопченых и сыровяленых колбас – 12,295 тыс. т (на 9,9% меньше), продуктов из свинины и говядины – 35,62 тыс. т (на 7,9% меньше).

       В то же время, увеличилось производство варено-копченых колбас – на 14,9% до 11,025 тыс. т, продуктов из шпика (на 30,7% до 4,126 тыс. т), продуктов в желе (на 7,8% до 1,272 тыс. т). Выпуск прочих видов  колбасных изделий увеличился на 7,1% до 26,62 тыс. т.1

       Одним из основных направлений государственной  политики в области здорового  питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимые условия увеличения объема производства мясных изделий  и улучшение их качества – повышение  эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование  ассортимента выпускаемой продукции.

       Мясо  и колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека. Несмотря на чрезвычайно важные достоинства его как пищевого продукта, чрезмерное потребление приводит к перегрузке организма. Всвязи с этим необходимо знать элементарный химический состав, пищевую ценность, требования, предъявляемые к качеству, основные признаки фальсификации тех продуктов которые мы потребляем, что и обусловливает актуальность данной работы.

       Основная  цель работы дать товароведную характеристику мясных товаров на примере варенных колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

    1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью вареных колбасных изделий.
    2. Дать полную классификацию и изучить ассортимент колбасных изделий
    3. Рассмотреть факторы, формирующие их качество.
    4. Установить требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Химический  состав и пищевая  ценность вареных  колбасных изделий.

       Химический  состав и пищевая ценность вареных  колбасных изделий главным образом обусловлены химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

       Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен. Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).

       Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот – валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин – обуславливает красную окраску мышечной ткани.  Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

       На  содержание аминокислот в мясе и  мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны.  Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

       Жиры. От  73 до 93%  жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах – витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

       Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолевая и арахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента.

       Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина  с жирными кислотами. Находящиеся  в его составе олеиновая, пальмитиновая  и стеариновая кислоты придают  ему плотную консистенцию.

       Внутренний  жир мяса имеет более высокую  температуру плавления, чем жир  подкожный. И хотя известно, что чем  ниже точка плавления жира, тем  более он усвояем, но для колбасных  изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

       Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген – запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

       Витамины  мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В(B1,B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты.

       В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина – в телятине, пантотеновой кислоты и биотина – в свинине.

       Витамины  по-разному относятся к воздействию  физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B1 (тианин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

       Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах – фосфор, в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают  рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

       Мясо  – источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

       Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

       Осмотическая  влага удерживается только в неразрушенной  структуре мяса, но при посоле она  частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной,  увеличивается срок хранения.

       Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами , активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

       Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость.

       Химический  состав и энергетическая ценность мяса, %2

Продукт Содержание, % Энергетическая  ценность 100г, кДж
вода белки жиры зола
Баранина 67,3 15,6 16,3 0,8 849
Говядина 64,5 18,6 16,0 0,9 782
Мясо  кролика 66,7 21,1 11,0 1,2 833
Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 0,6 2046
Свинина мясная 51,5 141,3 33,3 0,4 1485

Информация о работе Товароведная характеристика мясных товаров на примере варенных колбасных изделий