Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2011 в 12:20, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – рассмотреть влияние факторов, формирующих качество муки, используемой для производства мааронных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
исследовать состояние перспективы развития мукомольной отрасли;
ознакомиться с классификацией, пищевой ценностью и дефектами муки;
изучить виды фальсификации муки;
рассмотреть номенклатуру показателей качества муки и методы их определения;
проанализировать органолептические и физико-химические показатели муки.
Введение. 2
1. Литературный обзор. 4
1.1. Состояние и перспективы развития Российской мукомольной отрасли. 4
1.2. Общая характеристика муки. 9
1.2.1. Классификация и ассортимент муки 9
1.2.2. Химический состав. 10
1.3. Факторы формирующие и сохраняющие качество муки 13
1.4. Формирование качества муки в процессе производства 14
1.5. Дефекты муки. 19
1.6. Идентификация и фальсификация муки. 20
2. Практическая часть. 24
2.1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования. 24
2.2. Номенклатура показателей качества и методы их исследования. 24
3. Экспериментальная часть. 34
3.1. Анализ органолептических показателей. 34
3.2. Анализ физико-химических показателей. 35
Выводы и предложения. 37
Список литературы. 38