Товароведная характеристика муки

 

Содержание

  Введение 

1. Классификация муки

2. Пищевая ценность

1. Химический  состав муки

2. Пищевая и энергетическая ценность

3. Факторы ,формирующие качество муки

1. Сырье

2. Технология  производства муки

3. Технологические дефекты и брак

4. Факторы, сохраняющие качество муки

1. Упаковка и маркировка муки

2. Хранение  и транспортировка

3. Реализация 

4. Фальсификация муки

5. Оценка  качества муки

1. Органолептические показатели

2. Физико-химические показатели

3. Показатели  безопасности

Заключение

Список  используемой литературы

Приложение

Введение

  В данной курсовой работе по теме: «Товароведная характеристика муки» мы рассмотрим такие ключевые вопросы как:

  - Пищевая ценность, химический состав  пшеничной и ржаной  муки

  - Классификация и  ассортимент

  - Качество, дефекты  пшеничной и ржаной  муки

  - Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной.

  Актуальность  темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень  большое внимание потребителями  уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков.

  Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.

  Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым.

  Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы.

  Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов.

  В муке высшего  сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

  Мука первого  сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо  медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб.

  Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо  темнее первосортной. Её используют в  нашей стране – именно из неё  делают несдобные изделия и обычный  белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный.

  Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

  Ржаная  мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

  Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

  Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

  Целью данной курсовой работы является рассмотреть  основные характеристики пшеничной  и ржаной муки, а также выявить  требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

  Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

  - изучить пищевую  ценность, химический  состав пшеничной  и ржаной муки

  - рассмотреть классификацию  и ассортимент

  -раскрыть  такие показатели  как: качество, дефекты  пшеничной и ржаной  муки

  - рассмотреть правила  упаковки, маркировки  и хранения муки  пшеничной и ржаной

  - проанализировать  ассортимент новых  видов продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация муки 

  В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

• пшеничную хлебопекарную;
• пшеничную общего назначения.

  Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

  Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

  Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а  также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

  К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная  минеральными веществами", "обогащенная  витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

  В обогащенной  витаминами муке допускается наличие  слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

  Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для  розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

  Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

  Муку  высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины –28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

  Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

  Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

  Муку  обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

  Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.

  В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

• сеяная;
• обдирная;
• обойная;
• особая.

  Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

  Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

  Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

  Обойная мука состоит из тех же тканей, что  и зерно ржи (с несколько меньшим  количеством плодовых оболочек и  зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность

Химический  состав муки.

  Химический  состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем  больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

  Рассмотрим  особенности количественного и  качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные  свойства.

  Азотистые и белковые вещества

  Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

  Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

  Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной  муке 20—30%. В различных партиях  муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).