3. Определить
холодильный коэффициент и значение
ПДК Хладона 502, если его холодопроизводительность
9800 Вт и затраченная мощность 1,2 кВт.
Решение:
4. Составить таблицу, где
указать условия и сроки
хранения молочных и кисломолочных
продуктов
Молочные
продукты - пищевые продукты, изготовленные
из молока
Кисломолочные продукты - вырабатывают на основе молочнокислого
брожения молока. Кисломолочные продукты обладают
диетическими и лечебными свойствами,
которые обусловлены содержанием молочной
кислоты, подавляющей развитие гнилостных
бактерий в человеческом организме, богатым
витаминным составом, так как многие витамины
синтезируются микрофлорой закваски.
Кисломолочные продукты усваиваются легче
по сравнению с молоком за счет частичного
распада основных компонентов (белков,
лактозы) при молочнокислом брожении,
а также активного воздействия молочной
кислоты на секреторную деятельность
пищеварительного тракта
Наименование изделий |
Срок |
Температура, С |
Молоко бутылочное, фляжное,
шоколадное. При отсутствии холода
реализация не
разрешается |
20 ч. |
ниже + 8 |
Молоко пастеризованное,
сливки, ацидофилин. При отсутствии
холода срок
реализации – 12 ч. |
36 ч. |
От + 2 до + 6 |
*Масло сливочное бутербродное |
3 сут.
20 сут. |
от 0 до + 6
выше – 6 |
*Масло крестьянское |
10 сут.
1 мес. |
от 0 до + 6
От -12 до –15 |
*Масло сливочное несоленое
в монолите |
10 сут.
10-20 сут.
9 мес. |
от 0 до + 6
-3
-12 |
*Масло сливочное соленое
в монолите |
10 сут.
10-20 сут.
6 мес. |
от 0 до + 6
-3
-12 |
*Масло сливочное фасованное |
10 сут.
10-20 сут.
2 нед. |
от 0 до + 6
-3
-12 |
*Масло сливочное с
наполнителями |
3 сут.
20 сут. |
от 0 до + 6
выше – 5 |
*Масло сливочное брусочками |
6 ч. |
От + 2 до + 6 |
**Масло топленое. |
от -3 до –6
15 сут.
3 сут. |
12 мес. от 0 до + 6
без холода |
Кефир |
36 ч. |
От + 2 до + 6 |
Простокваша |
24 ч. |
От + 2 до + 6 |
Напитки из сыворотки (квас
молочный, «Новый», сывороточный напиток
с
томатным соком) |
48 ч. |
От + 2 до + 6 |
Пахта свежая и напитки
из нее |
36 ч. |
От + 2 до + 6 |
Кумыс натуральный (из кобыльего
молока), кумыс из коровьего молока |
48 ч. |
От + 2 до + 6 |
Сметана ГОСТ 8777-80 |
4 мес.
72 ч.
24 ч |
от 0 до –2
от + 2 до + 6
без холода |
Диетическая сметана |
48 ч. |
От + 2 до + 6 |
Творог жирный и обезжиренный,
диетический. |
36 ч.
12 ч. |
от + 2 до + 6
без холода |
Творог замороженный |
36 час.
10 сут.
4 мес. |
от + 4 до + 6
-2
-18 |
Творог крестьянский 5% |
24 ч. |
От + 2 до + 6 |
Творожная масса, сырки творожные. |
36 ч.
12 ч |
от + 2 до + 6
без холода |
Сырники соевые, соевая простокваша |
12 ч. |
От + 2 до + 6 |
Творожные полуфабрикаты; сырники,
тесто для сырников, тесто для
вареников
ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной
с изюмом |
24 ч. |
От + 2 до + 6 |
**** Вареники с творогом
замороженные ОСТ 49-102-83 |
15 сут.
24 ч. |
- 10
ниже – 5 |
Сырниково - творожные изделия |
36 ч. |
От 0 до + 2 |
3апеканка и пудинг
из творога. Кулинарные изделия,
вырабатываемые на всех
предприятиях общественного питания |
48 ч. |
От + 2 до + 6 |
Изделия творожные, кулинарные,
вырабатываемые на всех предприятиях
общественного питания, кроме заготовочных:
пудинг творожный жирный и
полужирный |
24 ч. |
От + 2 до + 6 |
Зразы творожные с изюмом
жирные и полужирные |
36 ч. |
От + 2 до + 6 |
Сыр домашний |
36 ч. |
от + 2 до + 6 |
|
|
|
Примечание
* - Без доступа света
в т.ч. люминесцентных ламп. Хранение
масла совместно с рыбой, копченостями,
овощами, фруктами и др. продуктами со
специфическим запахом не допускается.
** - Ниже минус 8 С хранить
нельзя, т.к. окисляется каротин и масло
зеленеет
.*** - Запрещается замораживать
сметану
**** - Запрещается хранить
вареники с творогом при плюсовой
температуре.
Сроки хранения молочных
продуктов при температуре от
+ 2 С до + 6 С:
Сыры сливочные в коробочках
из полистирола
и др. полимерных материалов: |
Наименование изделий |
Срок |
Сыр сладкий и фруктовый |
48 ч. |
Сыр острый, советский, рокфор |
72 ч. |
Сыры мягкие и рассольные
без созревания: |
Наименование изделий |
Срок |
Сыр «Моале» |
48 ч. |
Сыр клинковый |
36 ч. |
Масло сырное |
48 ч. |
|
|
Сроки хранения молочных
продуктов при температуре от
+ 2 С до + 10 С:
Сыры твердые |
Наименование изделий |
Срок |
Сыры сычужные в парафиной
оболочке (созревшие) |
30 сут. |
Сыры крупные натуральные |
15 сут. |
Сыры мелкие натуральные |
15 сут. |
Сыры мягкие натуральные |
5 сут. |
Сыры рассольные и зелёный |
15 сут. |
Сыры плавленые |
10 сут. |
Таблица. Длительные
сроки и температуры хранения
сыров |
Наименование изделий |
Температура, С |
Срок хранения |
Сыры твердые сычужные
в парафиновой
корке (созревшие) |
от + 2 до + 6
от 0 до + 4
от -2 до -5 |
15 сут.
3 мес.
4-10 мес. |
Сыры мягкие сычужные, сыры
рассольные,
в бочках с рассолом |
от + 2 до + 6
от -2 до -5
от -2 до -5 |
5 сут.
1-2 мес.
1,5 мес. |
Таблица. Сроки
хранения молочных продуктов при
температуре от + 2 С до + 6 С:
Продукты для детского
питания: |
Наименование изделий |
Срок |
Детский кефир в бутылках |
24 ч. |
Детский кефир в пакетах |
36 ч. |
Детский творог |
24 ч. |
Ацидофильная смесь «Малютка»
в бутылках |
24 ч. |
Ацидофильная смесь «Малютка»
в пакетах |
36 ч. |
Продукция детских молочных
кухонь |
24 ч. |
Гуманизированное молоко «Виталакт
ДМ» для детей грудного
возраста |
36 ч. |
Молоко гуманизированное
«Виталакт обогащенный» |
36 ч. |
Виталакт кисломолочный для
детского и диетического питания |
48 ч. |
|
|
|
|
Список использованной литературы
- Холодильная техника и технология: Учебник/под ред. А.В. Руцкого.-М.:
ИНФРА-М, 2000.
- Руцкой А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольст
венных продуктов. Минск: Высшая школа, 1991.
- Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
- Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.
- Горбатова В.И. Биохимия молока и молочных продуктов.--М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г.
- Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..--М: ИКЦ МарТ, 2004.--992с.
- Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -- М.: Экономика, 1990.
- .Горфункепь И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молоч-ных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. -- М.: Экономика, 1985.
- Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 1982.
- Интернет-сайт википедия