Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

    Осадка  батонов. Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

    В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а  также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8⁰ С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 8⁰ С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 4⁰ С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

    Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы  батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части [14 стр.77].

    При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4⁰ С.

    Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

    К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых  продуктов, как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

    Все добавки, применяемые в колбасном  производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить  на следующие группы:

• повышающие интенсивность и стабильность цвета;
• повышающие влагоудерживающую способность мяса;
• улучшающие вкус и аромат продуктов;
• используемые в качестве дополнительных источников белка;
• тормозящие окисление жира;
• консерванты [12 стр.22].

    К І группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

        Аскорбиновая и изоаскорбиновая  кислоты обладают сильными восстановительными  свойствами.

    Кроме аскорбиновой кислоты и её производных  для сохранения окраски свежего  мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

    Допустимым  считается содержание никотиновой  кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба  вещества совершенно безвредны. Более  эффективной оказалась смесь  из аскорбиновой и никотиновой кислот.

    Повышение влагоудерживающей способности  и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого  используют форфаты и их смеси. Форфаты  рекомендуются для предохранения  жира от окисления, а также создают  препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

    Для улучшения вкуса колбасных изделий  применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

    В настоящее время в мировой  науке большое внимание уделяется  проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные  части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и  казеин.

    Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус [16 стр.22].

    Для предотвращения окисления жиров  применяют антиокислители: токоферол  и его производные (витамин Е).

    Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых  микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве так же применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

    1.4 Характеристика дефектов копченых колбас

    Порча колбас вызывается в основном развитием  микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или  при несоблюдении условий хранения.

    В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша [3 стр.23].

    Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

    Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

    Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

    Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

    Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает  от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

    Прогоркание жира. Окислительная порча шпика  сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

    Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша  может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса, а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными [4 стр.7]

    К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов [6 стр.39].

    К переработке на колбасные изделия  допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах  клейма ветнадзора, а на привозное  мясо ветеринарное свидетельство проформ. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, осллизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении колбасного цеха.

    В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и другими пороками [2 стр. 43].

    Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

    Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях – бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического – 200-250 г.

    При наружном осмотре отмечают внешний  вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

    У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик  белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

    При химическом исследовании показатели влажности  и количества соли обычно соответствуют  виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов  продукта.

    Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции  отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

    У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

    При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.

    Кислое  брожение – часто встречается  у вареных групп колбас. Они  богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН – фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).

    Гнилостное  разложение протекает иначе, чем  в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При  влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и  ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию [9 стр.92].

    Развитие  плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

    Колбасу, у которой при обработке оболочка снята  или разрушена, но органолептическое  состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта  вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона направляют на утилизацию.

    Изменение цвета фарша можно наблюдать  на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую  окраску. Такой цвет возможен при  недостатке нитритов, употребление в  фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени  и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.