Для определения
величины частиц в наибольшем линейном
измерении металломагнитное примеси переносят
на специальную измерительную сетку со
стороной квадратного отверстия, равной
0,3 мм, и рассматривают под лупой
7.Маркировка,
упаковка и хранение шоколада.
Маркировка продукта в потребительской
таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной
информацией:
- пищевая ценность
в 100 г и/или одноразовой порции продукта
(энергетическая ценность, содержание
белков, жиров, углеводов). Для продукции,
содержащей более 20% жира, указывается
массовая доля насыщенных жирных кислот
и трансизомеров ненасыщенных жирных
кислот; дата изготовления; срок годности;
условия хранения; знак обращения на рынке;
специальное требование к маркировке
шоколада.
В маркировке шоколада
указывается общее содержание сухого
остатка какао, а для молочного шоколада,
дополнительно, сухой обезжиренный остаток
какао, сухой общий остаток молока и молочный
жир. Шоколад, содержащий в своем составе
отличные от масла какао растительные
жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа,
дополнительно маркируется заметной и
четкой надписью: "содержит до 5% растительных
жиров - эквивалентов и (или) улучшителей
SOS-типа в дополнение к маслу какао".
Эта надпись должна быть размещена в том
же поле зрения, что и состав продукта,
с четким разделением от этого перечня.
При небольших размерах единицы упаковки
или этикетки, на которых невозможно изложить
необходимый текст полностью, а также
на сувенирных и подарочных наборах, допускается
данные, характеризующие продукт, или
их часть размещать на листе-вкладыше,
прилагаемом к каждой единице упаковки,
или на групповой упаковке.
Транспортная маркировка
должна соответствовать требованиям ГОСТ
14192 с нанесением манипуляционных знаков
"Беречь от солнечных лучей", "Ограничение
температуры", "Беречь от влаги",
"Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу
транспортной тары наносят маркировку,
содержащую данные об упакованной продукции:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение
(юридический адрес) изготовителя;
- общую массу нетто
продукта и количество упаковочных единиц
в транспортной таре;
- массу нетто для нефасованного
продукта;
- номер партии;
- срок годности и условия
хранения.
Допускается нанесение
дополнительной информации.
Упаковка шоколада.
Шоколад обязательно должен быть завернут
в упаковку. Это предохраняет его от вредного
влияния окружающей среды (воздуха, света,
влаги, загрязнений и механических повреждений),
увеличивает срок его хранения, а также
придает привлекательный внешний вид.
Упаковочные материалы, потребительская
и транспортная тара, используемые для
упаковывания продукта, должны соответствовать
требованиям документов, в соответствии
с которыми они изготовлены, требованиям,
установленными правовыми актами РФ и
обеспечивать сохранность качества и
безопасности продукта при его перевозках,
хранении и реализации. Масса нетто продукта
в одной упаковочной единице должна соответствовать
номинальному количеству указанному в
маркеровке потребительской тары, с учетом
допускаемых отклонений. Пределы допускаемых
отрицательных отклонений массы в одной
упаковочной единице от номинального
количества- по ГОСТ 8.579.
Хранение шоколада.
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо
держать в сухом месте при температуре
16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает
в себя посторонние запахи. Оптимальная
температура хранения - 20 °С, при такой
температуре шоколад долго сохраняет
полезные и вкусовые качества. Если температура
хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает
плавиться, и на поверхности шоколада
образуется "жировое поседение" -
пятна закристаллизовавшегося жира, из-за
чего шоколад приобретает неприятный
запах и горький вкус. Не следует хранить
шоколад в холодильнике, это может привести
к "сахарному поседению" - появлению
на поверхности белых пятен кристаллов
сахарозы, образующихся в результате вымораживания
воды.
Срок хранения шоколада
определяется количеством содержащихся
в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные,
светлые сорта, шоколад с начинками), тем
меньше срок хранения. Для продления срока
годности шоколада российские производители
добавляют в его состав консерванты (например,
сорбиновую кислоту - Е200). Следует отличать
срок хранения от срока годности. Так,
минимальный срок хранения, указанный
на упаковке, означает, что производитель
гарантирует сохранность продукта (например,
вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого
срока. Его небольшое превышение не исключает
пригодности продукта к употреблению.
Что касается срока годности, то его ставят
на скоропортящихся продуктах. Продукт
с истекшим сроком годности считается
опасным.
Гарантийные сроки
хранения шоколада со дня его выработки:
- десертный и обыкновенный
без добавлений - 10 месяцев;
- десертный и обыкновенный
с добавлениями, шоколад с начинкой и в
порошке - 4 месяца;
- без добавлений - 3
месяца;
- весовой с добавлениями,
не завернутый - 2 месяца;
- шоколад белый и в
порошке с добавлением молочных продуктов
- 1 месяц.
8.Болезни
и дефекты шоколада.
При органолептической
оценке качества шоколада выявляются
дефекты, возникающие при нарушении технологии,
а также режимов и сроков хранения.
К ним
относят: - крошливый излом, ощущение кристаллов
сахара и частиц какао-массы во рту - возникает
при недостаточном растирании шоколадной
массы;
- кисловатый, вяжущий вкус
— возникает при нарушении
технологии производства;
- потеря аромата, несвежий
лежалый запах, салистый, прогорклый
привкус - следствие нарушения режимов
и сроков хранения;
- поражение шоколада
насекомыми-вредителями;
- поседение.
Наиболее
существенными дефектами шоколада являются
сахарное и жировое поседение, повреждение
шоколадной молью и насекомыми.
Сахарное
поседение: происходит когда поверхность
шоколада увлажняется при помещении холодного
шоколада (например, из холодильника) в
теплое помещение с высокой относительной
влажностью воздуха. На холодной поверхности
происходит конденсация паров воды, в
результате чего на поверхности образуются
капельки воды, в которых растворяется
сахар, содержащийся в шоколаде. Когда
затем капельки воды испаряются, остаются
кристаллики сахара в виде белых маленьких
пятен на поверхности шоколада.
Жировое
поседение: возникает вследствие выделения
кристалликов жира, которые могут появиться
при неправильном хранении, связанное
с большими колебаниями температуры, например,
когда шоколад нагревается под лучами
солнца или в теплом помещении. При этом
некоторые триглицериды масло какао частично
плавятся. При медленном охлаждении они
формируют небольшие капельки, которые
выделяются на поверхности шоколада и
застывают в виде более крупных кристалликов
серого цвета.
Основная
причина поседения — это формирование
в масле какао четырех различных его модификаций
с различной температурой плавления, у-форма
его имеет температуру плавления +18°, а
— +23,5°, Р — +28° ир — +34,7°. Эти формы могут
переходить одна в другую, наиболее стабильной
из них является р-форма. Переход одной
формы в другую сопровождается выделением
тепла перекристаллизации, а кристаллические
структуры имеют разные внешние показатели:
формирование тех или иных кристаллических
структур. Как сахарное, так и жировое
поседение не приводят к снижению пищевой
и биологической ценности шоколада и шоколадных
изделий и они пригодны к употреблению.
Но эти дефекты ухудшают внешний вид данных
изделий, что недопустимо.
Шоколад
легко поражается насекомыми-вредителями.
Наиболее опасна для него шоколадная моль
- небольшая бабочка (1,5-1,6 см по размаху
крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет
она одну—две недели, за это время самки
откладывают до 250 штук очень мелких яичек,
из которых в течение недели выводятся
гусеницы, развивающиеся за 6-10 недель.
За это время гусеница может съесть от
0,3 до 0,6 г какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах
и кондитерских изделиях, содержащих орехи,
гусеницы прокладывают характерные ходы,
оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые
гусеницы в конце развития превращаются
в куколку. Гусеницы заплетают кокон в
затемненных укромных местах: в щелях
пола, потолка, оконных рам, в стеллажах,
деревянном оборудовании, в ящиках, на
стенах.
Наиболее усиленно шоколадная
моль выводится весной, интенсивно размножаясь
летом и в начале осени. Размеры молодых
гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому
они могут проникать через едва заметные
отверстия в упаковке и поражать хорошо
завернутые и упакованные изделия.
9.Правила отбора
проб.
Правила приемки - по ГОСТ 5904.
Для шоколада, отправляемого на экспорт,
предприятие-изготовитель выдает документ
о качестве в соответствии с требованиями
внешнеэкономической организации.
Массовую долю золы, не растворимой в растворе
соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель
определяет периодически, но не реже одного
раза в 6 месяцев, а также в соответствии
с требованиями внешнеэкономической организации.
Массовую долю сахара, жира, влаги определяют
при возникновении разногласий в оценке
качеств шоколада.
Контроль содержания токсических элементов,
пестицидов и афметоксина В1, осуществляют в соответствии с
порядком, установленным производителем
продукции по согласованию с органами
санитарного надзора и гарантирующими
безопасность продукции.
Отбор проб и подготовка их к анализу
Отбор проб и подготовку
лабораторных испытаний шоколада проводят
в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия
кондитерские. Правила приёмки, методы
отбора и подготовки проб."
Для контроля органолептических
и физико-химических показателей качества
шоколада из разных мест каждой единицы
транспортной тары в выборке отбирают:
1 плитку - при массе нетто выше
100г;
3 плитки - при массе нетто от
51 до 100г включительно;
6 плиток – при массе нетто
до 50 г включительно.
Из отобранных
плиток составляют объединенную пробу
массой около 300 г.
Для шоколада весового
и в порошке отбирают по 2 банки или пачки,
высыпают их содержимое, хорошо перемешивают
и составляют объединенную пробу, которую
затем сокращают методом квартования
до массы не менее 300 г.
Объединенную пробу
делят на 3 части, одну из которых направляют
для испытаний в лабораторию, а две оставляют
как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в виде банок,
плиток, пачек завертывают в плотную бумагу
и перевязывают шпагатом.
Другие пробы помещают
в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми
стеклянными или резиновыми пробками,
упаковывают в пластмассовые коробки
с завинчивающимися крышками или заворачивают
в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные
пробы пломбируют и сопровождают актом
отбора с указанием:
– порядкового номера пробы;
– наименования изделия;
– наименования предприятия-изготовителя
и его адреса;
– номера партии или вагона;
– массы пробы;
– объема партии;
– вида изделий, для которых направляется
партия;
– фамилий и должностей лиц, отправивших
пробу.
В процессе подготовки
проб шоколада для лабораторных испытаний
его измельчают на терке или механическим
измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся
посуду.
При исследовании
шоколада с начинкой или шоколадных фигур
пробы готовят с разделением изделий на
составные части. Корпус изделий полностью
отделяют от глазури. Глазурь помещают
в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус
измельчают, перемешивают и также помещают
в специальную посуду. Масса пробы шоколада
без разъединения изделия на составные
части должна быть не менее 100г., с разрушением
изделий на составные части – не менее
200г.
Порядок и методы
проведения экспертизы шоколада
Органолептическую оценку шоколада проводят
по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения
- ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ
5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов
- ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.
Органолептическую оценку шоколада проводят
при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального
осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают
четкость рисунка и надписей, яркость
красок этикетки и ее художественные достоинства,
плотность завертки. Дату выработки шоколада
и соблюдение гарантийного срока хранения
проверяют по штампу или компостеру на
фольге или подвертке. Затем проверяют
массу нетто шоколада, взвешивая его без
фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.
Внешний вид определяется состоянием
лицевой и нижней поверхностей шоколада.
Лицевая поверхность шоколада без добавлений
должна быть блестящей без сероватого
налета и пятен; с добавлениями может быть
слегка тусклой. Не допускается выход
начинки на поверхность шоколада. Консистенция
при температуре 18°C твердая. Структура
шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными
добавлениями - однородная, пористо-ячеистая.
Крупноизмельченные добавления (вафли,
орехи) должны распределяться в массе
равномерно. Форма плиток и фигур шоколада
должна быть правильной, без деформаций.
Вкус и аромат определяют опробыванием.
Они должны быть ясно выраженными, с тонким
шоколадным или ванильным ароматом от
добавок и приятной горечью. Шоколад с
добавлениями должен иметь гармоничный
вкус.
10. Показатели безопасности
шоколада.
Безопасность для
пищевых продуктов регулируется такими
действующими законами, как: «О качестве
и безопасности пищевых продуктов «ФЗ
№29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании»
ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные
для реализации пищевые продукты, в том
числе шоколад,
должны соответствовать требованиям нормативных
документов.
В зависимости от природы
воздействий, безопасность, бывает химическая,
радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая
и др.