Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования. 
 

Астраханский  государственный  технический университет.

 

                                            Кафедра: "Технологии  общественного питания" 

             
 
 

Курсовая  работа

По  дисциплине:«Товароведение».

На  тему: "Товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств мяса". 
 

                                        Выполнил (а): Студентка ИДО

                                        Специальность: Технология общественного питания.

                                        Выполнил (а) Колодезнева. Е.В.

                                        Проверил (а) Газиева. З. О. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Астрахань-2005 год. 
Содержание

Введение…………………………………………………………………………......3

Глава 1 Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4

  1.1 Характеристика убойных животных………………………………………..4

  1.2 Химический  состав и пищевая ценность  мяса……………………………...7

  1.3 Классификация  и типы тканей мяса………………………………………..12

  1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23

  1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26

  а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины....27

  б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35

  в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины….39

  г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44

Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46

  2.1Анализ структуры  Ассортимента мяса………………………….46

  2.Особенности формирования мясного рынка России в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47

  2.3Анализ показателей качества мяса……………………………….56

  2.4Анализ условий хранения и транспортирования мяса………….59

  2.5 Общие требования к качеству мяса……………………………...60

Заключение………………………………………………………..……65

Список используемой литературы……………………………………..67 
Введение

    Мясо - важнейший продукт питания.

    Увеличению  производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов  уделяется больше внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т.

    Среднегодовое валовое производство мяса в удойном  весе составило (мил.т.); за1951 – 1955гг. -5,9; 1956 – 1960гг. – 7,9; 1961 – 1965 гг. – 9,3. Среднегодовое производство мяса за 1966 – 1967 гг. возрастает до 11 мил.т с ежегодным приростом 3,7%.

    С каждым годом в нашей стране увеличивается  производство мяса и мясных продуктов. В 1966 – 1967гг. из общего количества мяса, выработанного мясной промышленности, говядина составила примерно 50%, свинина – 30, баранина и другие вид мяса – 20%.

    Вводятся  в действие новые мясоперерабатывающие предприятия, строительство которых осуществляется в первую очередь в районах быстро развивающегося животноводства и птицеводства: на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Западной Сибири, на Урале, в Казахстане. На предприятиях устанавливается современное оборудование, механизируются и автоматизируются производственные процессы, повышается качество вырабатываемых мясных продуктов. Для хранения мяса и мясных продуктов расширяется сеть холодильников.

    Многие  предприятия общественного питания переходят на снабжение полуфабрикатами, изготовляемыми специальными мясо-перерабатывающими фабриками.

    Цель. Определить товарную характеристику и ассортимент потребительских свойств мясных товаров.

1. .Глава Товароведная  характеристика ассортимента и потребительских свойств мясных товаров.

    1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

    Основные  виды убойных животных — крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах—лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др.

    Мясная  продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.

    Живая масса—это масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу—600—1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) — наименьшую — 55—190 кг.

    Убойная масса—       это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.

    Наибольшую  убойную массу получают от крупного рогатого скота

    Убойный выход—это отношение убойной  массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи—60—85%. У крупного рогатого скота он составляет 50—70%,

    у мелкого—45—60%.

    Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности бывает мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного)

    направлений. Мясо получают главным образом от скота

    мясного и мясомолочного направлений.

    Скот пород мясного направления характеризуется скороспелостью, высоким убойным весом (до 70%) и мясом лучшего качества. Имеет широкое, почти прямоугольной формы, туловище, небольшую голову, короткую и мясистую шею, короткие ноги, хорошо развитую мускулатуру, отложения жира не только под кожей и на внутренних органах, но и в межмускульной ткани, что придает мясу «мраморность».

    К наиболее распространенным мясным породам  скота относятся астраханская, калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская и др.

    Скот  пород молочного направления (черно-пестрой, джерсейской, холмогорской и др.) имеет туловище угловатой формы, с довольно узкой передней и широкой задней частью, слабо развитую мускулатуру, тонкие кости, отложения жира преимущественно на внутренних органах. Скот этого направления разводят, в первую очередь, для получения молочной продукции.

    Скот пород комбинированного направления (костромской, симментальской, швицкой, алатауской и др.) по всем признакам занимает промежуточное положение между скотом вышеуказанных направлений. Для него характерны высокая молочная продуктивность и мясо хорошего качества; убойный выход—до 60%.

    Из мелкого рогатого скота наиболее широко распространены овцы. По преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на мясные, мясосальные, мясошерстные, шерстные, овчинно-шубные и др.

    Овцы  пород мясного направления (горьковской, куйбышевской, линкольн) дают нежноволокнистое «мраморное» мясо. Убойный выход овец этих пород самый высокий и достигает 65%.

    Овцы  пород мясосального направления (гиссарской, узбекской, сараджинской) накапливают много жира в курдюке (у основания хвоста), поэтому их называют курдючными. Масса курдюка может достигать 16—20 кг. От овец этого направления получают не только жир, но и мясо высокого качества.

    Овцы  пород мясо-шерстного направления (асканийской, цигайской и др.) дают мясо и шерсть хорошего качества. Убойный выход мяса достигает 55%.

    Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

    Породы  свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают мясного, сального и мясо-сального направлений. Разновидностью мясного направления является беконное. На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ откорма его. От молодых животных различных пород при зерновом откорме, как правило, получают мясо мясной или беконной категории упитанности.

    Свиньи  пород мясо-беконного направления (латвийской, литовской, эстонской, черной и др.) имеют длинное неширокое туловище, хорошо развитые окорока, вытянутые голову и шею, высокие ноги. Они дают нежное, средней жирности мясо, которое является ценным сырьем для получения свинокопченостей.

    Свиньи  пород сального направления (крупной белой, украинской степной белой, ливенской и др.) отличаются широким туловищем, округлыми окороками, небольшой головой, широкой шеей и короткими мясистыми ногами. При откорме они быстро прибавляют в массе и уже в раннем возрасте способны давать много жира.

    Усвиней пород мясо-сального направления (лесогорной, уржумской и других) туловище средних размеров. Мясо от таких животных содержит умеренное количество жира. 
 
 

    1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

    Мясом называют туши убойных животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

    Мясо  имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека полноценными белками и является источником животных жиров.

    В состав мякотной части мяса — мышечной, жировой и соединительной тканей—входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов. Например, в мясе взрослых и упитанных животных содержится относительно больше жира и меньше белков и воды. В свинине несколько меньше белков, чем в говядине и баранине. В отрубах задней части туши белков немного меньше, однако в них в отличие от отрубов передней части преобладают полноценные белки.

    Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75—85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс незаменимых аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

    Миозин—наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40—45% всех входящих в нее белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45—50°С.

    Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и в отличие от миозина и актина обладает высокой—вязкостью.

    М и о г е н. а содержится в мышечной ткани около 20%всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55—65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

    Миоальбумин составляет 1—2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45—47°С.

    Глобулина Х в мышечной ткани—около 20% всего количества белков; он растворяется в солевом растворе.

    Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и небелкового вещества гема, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Он придает мышечной ткани красный цвет, поэтому, чем больше миоглобина в мышцах, тем они темнее. Мышцы, выполняющие при жизни животного большую физическую работу (шеи, нижних конечностей), а также старых животных, самцов, рабочего скота содержат больше миоглобина, чем и объясняется более темная окраска их. В мышцах молодых животных и свиней миоглобина меньше, поэтому и цвет их до светло-розового.