Товароведение виноградных вин

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………...3

1 Понятие об идентификации  и фальсификации алкогольных напитков……..…5

2 Химический состав и  пищевая ценность алкогольных напитков……….…….10

3 Факторы, формирующие качество алкогольных напитков…………………....13

3.1 Сырьё……………………………………………………………………..13

3.2 Технология производства…………………………………………….…15

4 Факторы, сохраняющие качество алкогольных напитков………………….….19

4.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………19

4.2 Хранение и транспортировка……………………..…………………….21

5 Идентификация, способы  и методы обнаружения фальсификации………..…23

5.1 Органолептические показатели виноградных вин………...…………..23

5.2 Физико-химические показатели виноградных вин……………………27

6 Ассортиментная, качественная  и количественная фальсификация виноградных вин……………………………………..……………………………..32

Заключение………………….………………………………………………………35

Список использованных источников………………………………..…………….36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни  наименований алкогольной продукции. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, соблазн подделать или увеличить их объёмы различными способами фальсификации (разбавление водой, спиртом) всегда имеется как у реализатора, так и у производителя [5].

Виноградное вино – это напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия,  Румынии и др [5].

В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2013 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60 %) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более высокие требования к качеству готовой продукции. Чтобы  потребитель мог выбрать виноградное вино отличного и хорошего качества, он должен иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина [5].

Таким образом, выбранная тема курсовой работы «Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации виноградных вин», является интересной и актуальной.

Объектом  курсовой работы являются виноградные вина.

Цель курсовой работы – изучить идентификацию, способы и методы обнаружения фальсификации виноградных вин.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность алкогольных напитков;

- изучить факторы, формирующие  потребительские свойства и качество алкогольных напитков;

- рассмотреть факторы, сохраняющие  качество алкогольных напитков;

- проанализировать показатели качества;

- изучить виды фальсификации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПОНЯТИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ  И ФАЛЬСИФИКАЦИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 

 

Алкогольные напитки - это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья. Ассортимент алкогольных напитков насчитывает десятки тысяч наименований.

В основе формирования ассортимента лежит большое разнообразие используемого сырья и технологических приемов производства. Эти факторы определяют индивидуальные свойства каждого напитка, составляющие набор его специфичных идентифицирующих признаков. Несмотря на существенные ассортиментные различия, можно выделить общие идентифицирующие признаки алкогольных напитков, а также основные этапы проведения их идентификации [6].

Водка - это смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта экстра с водой, которая обработана активированным углем и профильтрованная [6].

Настойки – это алкогольные напитки, получаемые путем купажирования разнообразного сырья. По содержанию сахара и спирта их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. Они содержат 30-60 % об., имеют горьковатый, горьковато-пряный или жгучий вкус. Сахар при производстве горьких настоек, как правило, не используют, но для смягчения вкуса некоторых настоек могут добавлять до 1 % сахара. Сладкие настойки получают путем купажирования плодово-ягодных соков и морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа и воды. Сладкие настойки содержат от 16 до 25 г/100 мл сахара и от 16 до 30 % об. спирта. Полусладкие настойки изготавливают из тех же компонентов, что и сладкие настойки, но они содержат 30-40 % об. спирта и 2-10 г/100 мл сахара [6].

Наливки изготавливают из спиртованных соков и морсов. В их состав входят около 30 % об. спирта и 25-40 г/100 мл сахара. Название наливки соответствует названию того сока или морса, который преобладает в купажные смеси [6].

Ликеры от других видов ликероводочных изделий отличаются повышенным ароматом и экстрактивностью. В зависимости от количества содержания спирта и сахара ликеры делят на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры изготовляют с использованием ароматных спиртов и настоев из эфирно-масличного сырья. Они содержат 35-45 % об. спирта и 32-50 г/100 мл сахара. Десертные ликеры изготовляют преимущественно на плодово-ягодных соках и морсах, а также частично используют эфирно-масличное сырье. Они содержат 25-30 % об. спирта и 35-50 г/100 мл сахара. Кремы - это разновидность десертных ликеров. Они имеют не высокое спиртовое содержание (20-23 % об.) и повышенную сахаристость (50-60 г/100 мл) [6].

Ром - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, получают перегонкой бражки из тростниковой сахарной патоки или иных продуктов переработки сахарного тростника, выдержанный определенное время в новых дубовых бочках. Он содержит до 45 % об. спирта и около 2 г/100 мл сахара [6].

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, имеет специфический букет и вкус, изготовленный из коньячного спирта, полученного в процессе перегонки молодого виноградного вина с последующей долговременной выдержкой этого спирта в дубовых бочках. В зависимости от сроков выдержки и качества коньяки делят на марочные и ординарные. Ординарные коньяки изготавливают из коньячного спирта, который выдерживается три, четыре или пять лет [6].

Бренди - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. По способу изготовления разделяют три вида бренди: крепкий бренди (80-90 % об.), полученный дистилляцией сброженных соков, используется для изготовления крепких вин; граппа (70-80 % об.) производится двухразовое дистилляцией мезги после ее сбраживания; бренди (57-72 % об.), изготовлен только из вина и сброженных соков и выдержан определенное время [6].

Виски - крепкий алкогольный напиток, который изготавливают из сырого спирта, полученного при перегонке сброженного зернового сусла и выдержанного в дубовых опаленных внутри бочках более четырех лет. Крепость этого напитка 45 % об [6]

Вино - алкогольный напиток, который получен в результате брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Оно существенно отличается от других алкогольных напитков. Прежде всего, натуральным химическим составом, который обусловлен составом сырья (винограда, плодов и ягод). Кроме того, вина содержат значительно меньше алкоголя (10-20 % об.). По однородности сырья вина могут быть: сортовые (изготавливают из одного ампилографичного сорта винограда); купажные (изготавливают из смеси ампилографичних сортов винограда - сепаж, или из смеси виноматериалов - купаж). В зависимости от насыщенности углекислотой вина делятся на: тихие (нет избытка углекислоты), игристые, шипучие. В зависимости от цвета вина бывают: белые, розовые, красные. В зависимости от технологии изготовления вина делят на пять групп: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие. В зависимости от сроков и качества выдержки тихие вина делятся на: ординарные, марочные, коллекционные [6].

Идентификацию алкогольной продукции начинают с установления ее соответствия определенной партии по сопроводительным документам, а также проверки легальности ее производства и оборота. На следующем этапе определяют состояние упаковки и правильность маркирования алкогольных напитков согласно требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и других действующих в отношении данного вида продукции нормативных документов. Особое внимание обращают на герметичность укупоривания, наличие на упаковке царапин, потертостей, придающих поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки. Низкое качество упаковки часто является первым признаком фальсифицированной продукции [6].

Количественная идентификация всех алкогольных напитков предусматривает определение полноты налива [6].

При проведении ассортиментной и качественной идентификации алкогольных напитков определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей. Общим идентифицирующим признаком групповой принадлежности является объемная доля этилового спирта в составе напитка. Многие органолептические показатели также являются общими для всех алкогольных напитков: внешний вид (прозрачность, отсутствие посторонних включений), цвет, вкус, аромат. Однако характеристика этих показателей специфична для каждого вида, типа и конкретного наименования продукции.

Фальсификация алкогольной продукции – изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной.

Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков чаще всего происходит за счет подмены высококачественных выдержанных марочных видов более дешёвыми ординарными [6].

Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации. Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот. Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре, например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. В результате фальсификации изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.) [6].

Количественная фальсификация вино-водочных изделий (недолив) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. д.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема [6].

Информационная фальсификация вино-водочных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные. При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта [6].

 

 

 

 

 

 

 

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

 

Алкогольные напитки содержат сахара и органические кислоты, что повышает их калорийность.  Водка, коньяк, виски практически не содержат сахара, в сухом вине содержание сахара достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» – ликерных – 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах – 35 –  50 г/дм3. Сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 - 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 – 174 ккал [5] .

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить (% об), в натуральных винах 9-14, десертных 12-17, крепких 17-20, в этиловом спирте до 96,5 %. Этиловый спирт образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла. Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3, а в винах типа токай до 30 г/дм3 [7].

Азотистые вещества алкогольных напитков (0,1-0,8 г/дм3) представлены аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества алкогольных напитков [7].

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро – наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат фенольные вещества, которые переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев). Представлены они в основном катехинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.  Антоцианы  - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим,  сосудорасширяющим действием [7].

Пищевая ценность обуславливается химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов. В сравнительно небольших количествах в винах обнаружены витамины (мг/дм3): В1 0,13-0, 266; В2 0,152-0, 362; В6 0,12-0,67; РР 0,59-0, 90; С 6-12 в молодом вине и 2-3 в выдержанном. Количество их небольшое, однако, ценность этого комплекса – в разнообразии и полезном соотношении компонентов. Р-витаминной активностью обладают красящие и дубильные вещества красного винограда. Содержание Р-активных веществ в белых винах от 5 до 30 мг/100 см3, а в красных – от 1 до 100 мг/100 см3 [5].

Биологическая ценность – обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью [5].