Товароведение и общая товароведная характеристика макаронных изделий

Тесто готовится крутое с влажностью 28-32%. Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

Формование изделий проводится двумя способами: прессованием и штампованием.

Прессование осуществляется в шнековых прессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

Путем штампования из тонкого сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части – лапшу.

Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.

Сушка макаронных изделий. Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки:

• короткорезанные изделия сушат при температуре 50-70оС в течение 30 мин;
• длинные изделия сушат при температуре 30-50оС в течение 16-40 час.

Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, искривления сушку макаронных изделий проводят постепенно. Чрезмерно длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины на поверхности изделий.

 

Упаковка.

После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. 
Экспертиза качества макаронных изделий.

 

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вид в изломе, запах, вкус, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида и сорта используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет. Изделия группы Б и В должны иметь однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать виду вносимой добавки.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма изделий должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, которые  не ухудшают товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вид в изломе должен быть стекловидный.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Состояние изделий после варки – изделия не должны слипаться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной.

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, прочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, сохранность формы сваренных изделий, содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность изделий не должна превышать 13%, а изделий для детского питания – 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы, а также морским путем) - 11%.

Кислотность должна быть для изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов, для молочных, соевых изделий и изделий с пшеничными зародышами – не более 5 градусов, а для остальных изделий – не более 4 градусов.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий.

Крошка – это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Например, макароны длиной менее 5 см, лапша и вермишель длиной менее 1,5 см.

Деформированные изделия – это макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Их количество зависит от группы, класса, типа, вида макаронных изделий, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах:

• крошки – 1,0% от массы нетто упаковочной единицы для изделий группы А и Б, 3,0% – для изделий группы В.
• деформированных изделий – не более 2,0% от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте должно быть не более 0,2 %.

Сохранность формы сваренных изделий для группы А должна быть не менее 100%, а для группы Б и В – не менее 95%.

Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду для изделий группы А должно быть не более 6%, а для изделий группы Б и В – не более 9%.

Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допускается.

Показатели безопасности макаронных изделий нормируются Сан ПиН 2.3.2.1078-01 и представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Показатели безопасности макаронных изделий

Наименование показателя	Допустимые уровни
Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец кадмий мышьяк ртуть	0,5 0,1 0,2 0,02
Микотоксины (контроль по сырью), мг/кг, не более: афлатоксин В1 зеараленон Т- 2 токсин дезоксиниваленол	0,05 0,2 0,1 0,7
Пестициды (контроль по сырью), мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (α-, β-,γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4 – Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаются
Радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий - 137 стронций - 90	60 30

Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий.

 

Дефекты макаронных изделий могут возникать при нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

К дефектам макаронных изделий относятся:

• изменение цвета макаронных изделий – происходит в результате окисления каротиноидов, изделия приобретают сероватые оттенки;
• посторонние запахи – из-за высокой адсорбционной способности и несоблюдении товарного соседства при хранении макаронных изделий;
• посторонние привкусы (кислый вкус – результат нарушения режима сушки, горький вкус – в изделиях с обогатителями, особенно с молочными и яичными добавками, при длительном хранении при высоких температурах более 30оС);
• трещины, искривления, деформации – нарушение режима сушки; изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины муки, в них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки;
• плесневение – из-за высокой гигроскопичности и нарушении условий хранения (повышенная влажность и резкие колебания температуры).

 

Условия  и сроки хранения макаронных изделий, а также упаковочные материалы в первую очередь относятся к факторам, сохраняющим качество макаронных изделий,.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30оС.

Не допускается хранение макаронных изделий с товарами, имеющими специфический запах, то есть должно соблюдаться товарное соседство.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где их укладывают не более 6-7 рядов.

Срок хранения макаронных изделий составляет от 3 до 24 месяцев: для изделий с пшеничным зародышем – 3 мес., для молочных и соевых изделий – 5 мес., для яичных и томатных – 12 мес., для глютеновых, морковных, шпинатных и изделий без дополнительного сырья – 24 мес.

 

Анализ российского рынка макаронных изделий.

 

В течение последних нескольких лет емкость российского рынка макарон в натуральном выражении практически не менялась. Даже экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91% опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96 % населения России старше 18 лет. В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода». Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц».

Столь невысокая, по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет.

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно).

Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27 % и 21 % соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий.

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55 % респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80 %) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминалась марка «Макфа». Наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1 % опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5 % обычно покупают/употребляют), Турция (1 % опрошенных предпочитают и 1,2 % регулярно употребляют), Польша (1,1 % и 1 % соответственно), остальные страны были названы менее чем 0,5 % опрошенных.

 

II.

Оценка соответствия товарной информации, установленным требованиям НД (нормативные документы) на примере вермишели.

 

Часть 1.

 

1. Наименование продукции

Вермише́ль (итал. vermicelli — «червячки») — пищевой продукт из пресного теста в виде коротких палочек. Разновидность макаронных изделий, круглая в сечении и более тонкая чем спагетти.

Первое упоминание рецепта вермишели встречается в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani («Искусство приготовления сицилианских макарон и вермишели»), написанной мастером Мартино да Комо, мажордомом папского двора.

Название вермишель устоялось не сразу. В Италии XIV века в каждом городе использовались свои названия. То, что называлось в Тоскане «вермишель», в Болонье называлось «орати», в Венеции — «минутелли», в Регии — «ферментини», в Мантуе — «панкарделле»

Вермишель Gallina Blanca – идеальна для придания густоты прозрачным супам на основе куриного, овощного или рыбного бульонов. Тонкая структура Вермишели прекрасно гармонирует с легкой консистенцией таких супов.

Вермишель Gallina Blanca изготавливается из смеси тщательно отобранных сортов твердой пшеницы, поэтому она быстро проваривается и, впитывая бульон, обретает аппетитную мягкость, но при этом прекрасно сохраняет форму.

Упаковка Вермишели Gallina Blanca очень удобна в хранении и использовании: она устойчива, снабжена мерной шкалой порций, а также специальным клапаном-замком, который позволяет многократно открывать и закрывать пачку.

 

2. Носители товарной информации

Изображение вермишели в готовом виде, товарный знак продукта.

 

3. Основные реквизиты

Наименование продукта