Товароведение и экспертиза сгущенных молочных консервов

     1.3. Классификация молочных консервов.

     Молочные  консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

     По  товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

     Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

     Сгущенные молочные консервы с сахаром и  пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

       Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

     Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

   1.4. Технология производства сгущенных молочных консервов.

   Технологический процесс производства сгущенных  консервов с сахаром состоит  из следующих основных операций: приемка  и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

   При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация.

   Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке  других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

   Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

   При производстве консервов применяются  в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

   Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

   Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

   Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

   Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

   Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

   Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

   Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

   Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао  и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь. 

   1.5. Химический состав  и пищевая ценность  сгущенных молочных консервов.

   Сгущенные молочные консервы содержат все составные  части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в  более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара.

   Готовые консервы хранят при температуре  от 0 до +10"С и относительной  влажности не выше 85% в течение  не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рекомендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных температур, потому что во время замораживания происходит коагуляция белков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции продукта

   Содержание  воды в сгущенном молоке цельном и нежирном составляет 26—28, белков —7—1.1, жира — 0,5—8,5, лактозы — 2—14, сахарозы (свекольного сахара) — около 44, зольных элементов 1,8 %, энергетическая ценность 270—320 ккал в 100 г продукта.

   Консервированный  продукт содержит значительное количество белков, причем белки —биологически полноценные. Нуклеиновые кислоты отсутствуют.

   В жире содержатся все три незаменимые  жирные кислоты — линолевая, линоленовая  и арахидоновая. В продукте имеется  повышенное количество минеральных элементов, в том числе калия, кальция, фосфора, натрия, серы, магния, железа, цинка, йода и других.

   Отмечен хороший витаминный состав сгущенного молока с сахаром, в том числе: витамин А — 0,04 мг на 100 г продукта, В-каротин — 0,04 мг, витамин D — 0,05 мг, Е — 23 мг, С — 1,00 мг, Вб — 0,13, Bi 2 — 0,50 мг, биотин — 3,20 мг, ниацин — 0,20 мг, пантотеновая кислота — 0,80 мг, рибофлавин — 0,38 мг, тиамин — 0,06 мг, холин — 30,0 мг. Такая же высокая пищевая и биологическая ценность отмечена в молоке сгущенном с сахаром и наполнителями: какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Хранится сгущенное молоко с сахаром в герметической упаковке в течение года.

      1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов.

   Пороки  сгущенных молочных продуктов. Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах иогут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

   Физические  пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

   Химические  пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

   Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

   Физические  пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

   Мучнистость, песчанистость приводят к образованию  осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

   Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и  дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги  или при низких температурах хранения.

   Загустевание  проявляется в образовании пастообразной  консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

   Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

   Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося  в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

   Химические  пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

   Карамелизация появляется при повышении термической  обработки во время стерилизации.

   Загустевание  — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

   Кормовой  привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия  в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

   Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

   Нечистый  вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных  молочных консервах с образованием комков белка.

   Микробиологические  пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

   Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

   Бомбаж  — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

   Свертывание происходит при развитии спорообразующих  бактерий с образованием комочков, сгустков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов.

     2.1. Материалы и методы исследования.