Товарные характеристики мясных изделии и полуфабрикатов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2013 в 17:19, доклад

Описание работы

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю

Файлы: 1 файл

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУК1 товароведение.docx

— 31.17 Кб (Скачать файл)

Ключевым фактором, формирующим  качество мясных натуральных полуфабрикатов, является технология их изготовления - основной этап переработки мяса. Кроме  того, технология изготовления мясных натуральных полуфабрикатов включает такие важные факторы формирования качества как требования к цеху, оборудованию и персоналу.

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана  с мясом, то в обязательном порядке  соблюдаются правила санитарной обработки .

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования  механического оборудования, оно  разбирается, промывается горячей  водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается  сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем  сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций

В ассортимент вареных  колбасных изделий входят:

К колбасам высшего и первого  сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная  в натуральной упаковке, Вареная  с копченостями Весенняя ветчина  с грибами в натуральной оболочке. К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Ливерные колбасы выпускают  в следующем ассортименте: “Высшего сорта”, “Яичная”, “Ливерная из печени”.

Основные потребительские  свойства.

Качество вареных колбасных  изделий определяют органолептическим  и лабораторным методами. Органолептическим  методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без  наплывов, пятен, без повреждений, с  чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Вкус приятный, в  меру соленый с запахом добавленных  пряностей, без посторонних привкусов  и запахов. Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.

Маркировка. Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве. Полукопченые и копченые колбасы упаковываются в чистые и сухие дощатые ящики емкостью 50 - 80 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта. Копченые колбасы, имеющие знак качества, помещают в красочно оформленные картонные коробки по 3 - 4 батона. Каждый батон завертывают в алюминиевую фольгу или целлофан.

При упаковке туристических  или охотничьих колбасок на дно коробки  и поверхность продукции помещают целлофановые салфетки. Тару маркируют  трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:

· наименование отправителя

· номер транспортного  документа

· название изделия

· количество мест и массу  нетто

· дату выработки

· влажность продукта и  срок реализации.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической  обработки, назначению, способу употребления.В  зависимости от вида сырья используемого  для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного, гомогенного  тонкоизмельченного сырья, с предварительной  тепловой обработкой и без нее.

По составу различают  консервы в натуральном соке, с  добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки  консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С и термически обработанные при температуре до 100°С.

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно  с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой обработки  и в нагретом состоянии.

 

 

 

 


Информация о работе Товарные характеристики мясных изделии и полуфабрикатов