Технология производства полукопченой колбасы «Охотничья»

Содержание

 

Введение	3
1.Обзор литературы	5
2.Основная часть	8
2.1 Логическое обоснование  ассортимента готовой продукции	8
2.2Сырье и материалы  для производства полукопченой колбасы	11
2.3 Технология производства полукопченой  колбасы «Охотничья»	17
2.4 Расчет общей потребности  в мясном сырье для производства  колбасы «Охотничья» - высший сорт  в соответствии с ГОСТ  16351 – 86	28
Заключение	31
Список использованной литературы	32
Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов [1]

Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

В структуре мирового производства мяса всех видов, свинина занимает первое место – 39,1 %, на втором месте мясо птицы – 29,3 %, далее идут говядина – 25,0 %, баранина – 4,8 %, другие виды мяса – 1,8 %.

В XIX веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. Динамика производства мяса, включая субпродукты I категории, в России в 1992-2008 годах, в млн. тонн. В процессе Индустриализации в СССР были построены (1929-1940 гг.) ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы. Во время Великой Отечественной войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50% мяса и мясных продуктов.

Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем – мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы.

Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса [3]

В 2007 г. в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины, в 2008 г. эта доля составила около 46 %. Импорт говядины в Россию растет с каждым годом: только за первые семь месяцев 2012 года его объем составил 851,2 тыс. тонн, что на 12,9% выше, чем за аналогичный период 2011 года.

Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства полукопченой колбасы «Охотничья».

Задачи данной курсовой работы:

- обосновать ассортимент  готовой продукции;

- изучить технологию производства  полукопченой колбасы «Охотничья»;

- рассчитать общую потребность  в мясном сырье; 

- произвести расчет потребности  в специях и вспомогательном  материале

- проконтролировать качество  готовой продукции [2].

 

 

 

 

1. Обзор литературы

 

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства [15].

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша подвергают тепловой обработке.

Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мяса или отходов.

Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д.

Такое комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт[13].

Сырое  мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах.

А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже вареное мясо.

Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья. Понятие “посол” включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

 

2.1 Логическое обоснование  ассортимента готовой продукции

 

Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у  нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас [6].

Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь больший уровень конкуренции, чем на других производственных рынках. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства.

Данный товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что представляет возможность подобрать изделия на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху[5].

В зависимости от особенностей рецептуры, полукопченые колбасы делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. К колбасам высшего сорта относятся Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничья, Таллиннская и Украинская жареная. Украинская жареная готовится только из свинины, поэтому имеет выраженный свиной вкус. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит чеснока в 5 раз больше, чем другие колбасы, и больше перца. Батоны ее свернуты спиралью в 3—4 витка с крестообразной перевязкой.

Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной формой батона. Оболочкой для нее служит синюга, поэтому батон широкий, слегка изогнутый. Полтавская и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинину и грудинку. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской— в виде прямоугольников, а в Краковской — в виде кубиков). Охотничья и Таллиннская вместо грудинки в качестве жира содержат мелкокрошеный полутвердый шпик.

Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка — бараньи черевы). Таллиннская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш, кроме того, это единственная колбаса с добавлением тмина. Тмин не измельчается, поэтому виден на разрезе батона. К колбасам 1 сорта относятся Украинская, Минская, Свиная, Одесская и Московская. Свиная имеет форму открученных батончиков длиной 30—35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину. Украинская сходна с Полтавской, однако различить их можно по вязке батонов и виду на разрезе. Фарш у Украинской более грубый (говядина 2 сорта) и более темный (говяжьего мяса больше, чем в Полтавской).

Кусочки грудинки более мелкие, имеют форму кубиков. Одесская — единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный). Минская — самая темная и грубая колбаса 1 сорта (говядины 98%).

На разрезе — кусочки говядины (8х8 мм) с жиром желтоватого цвета. Внизу батона оставлен отрезок шпагата длиной не более 7 см. Московская готовится из говядины 1 сорта (50%), свиной обрези (48%) и крахмала (2%). Батон прямой, с тремя поперечными перевязками посередине [15].

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах[12].

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, это объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным  источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.