Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Приготовление фарша для фаршированного рулета с начинкой

Подготовленную свинину и говядину нарезают на небольшие куски, мясо в кусках взвешивают 40 кг на 100 кг фарша) и измельчают на волчке диаметр решетки 4-6 мм. Сырьё, пряности взвешивают в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают. Для этого загружают свинину, говядину, яйцо, соль, перец черный, корицу, закрывают крышку фаршемешалки, и перемешивают сырье 5 - 8 мин. Температура готового фарша 11 - 12°С.

Приготовленный фарш раскладываем на противне равномерно слоем 2,5 см. Одновременно идет приготовление начинки. Яйца подвергаются варке затем охлаждению и чистке. Грибы измельчают, жарят  на подсолнечном масле. Далее раскладывают начинку (яйца или грибы). Начинку заворачивают в фарш.  Рулеты запекают 35 – 40 минут при температуре 200 0С. Охлаждение готового продукта производится при комнатной температуре.

Для исследования было представлено 2 образца – рулет с грибами и рулет с яйцом. Наибольший оценочный балл получил рулет с яйцом (28) из 30 возможных.

Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Рулет с грибами рассыпался, чем ухудшал товарный вид, консистенцию. Так же данный образец был недостаточно сочным.

В таблице 8 предоставлены физико-химические показатели готового продукта.

Анализируя данные таблицы 8 можно отметить, что физико-химические показатели вареной колбасы полностью соответствуют нормативно технической документации.

В целом образец 1 соответствует нормам по органолептическим и физико-химическим показателям, следовательно, предлагаю вырабатывать данный продукт на предприятиях Удмуртии и России в целом.

 

 

 

Таблица 6 – Органолептические показатели фаршированного рулета с начинкой.

Показатель	Норма	Характеристика готового продукта
		Контрольный образец	Опытный образец №1	Опытный образец №2
Внешний вид	Поверхность чистая, без подтеков	Поверхность чистая, незначительные жировые подтеки на разрезе	Соответствует  норме	Поверхность чистая, незначительные жировые подтеки на разрезе
Цвет	Свойственный закладываемому сырью	Свойственный закладываемому сырью с доминирование цвета фасоли	Свойственный закладываемому сырью	Свойственный закладываемому сырью
Запах	Запах поверхности чистый, на разрезе – своственный закладываемому сырью	Соответствует норме	Соответствует норме	Соответствует норме
Консистенция	Упругая	При разрезании распадается	При разрезании распадается	Соответствует норме
Вкус	Свойственный видам закладываемого сырья, без посторонних привкусов	Соответствует норме	Соответствует норме	Соответствует норме

 

Таблица 7 – Дегустационная оценка готового продукта – мясного фаршированного рулета с начинкой.

№ п/п	№ образца	Оценка продукта по 5тибальной системе, балл
		товарный вид	цвет	запах	консистенция	вкус	сочность	общая оценка
1а	Рулет с яйцом	5	5	5	5	4	4	28
2а	Рулет с грибами	4	4	5	4	4	4	25

 

Таблица 8 – Физико-химические показатели готового продукта

Наименование показателей	Значение
	Согласно НТД	Контрольный образец: фаршированного рулета с яйцами	Образец №1: фаршированного рулета с грибами
Массовая доля влаги %, не более	65	56±1,5	56±1,5
Массовая доля поваренной соли %, не более	1,5	1,3±0,2	1,5±0,2

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

1. Используемое сырье по органолептическим показателям отвечает норме.
2. В рецептуру производства рулета фаршированного вошло: мясо свинина (40%), говядина (40%), пряно – посолочная смесь (1%), яйцо (19%) – для образца 1а, грибы (14%) и лук репчатый (5%) – для образца 1б.
3. Технологическая схема производства мясного рулета включает в себя: измельчение филе говядины и свинины на кусочки 10-20 мм, приготовление фарша (отверстия решетки 4-6мм), раскладку фарша(слоем 2,5 см)  и сворачивание рулета, запекание рулета при 200ºС 30-40 минут, охлаждение при комнатной температуре.
4. В результате органолептической и дегустационной оценки наибольший балл получил рулет с яйцом (28). Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

 

Предложение: Для улучшения консистенции мясных рулетов необходимо добавить в рецептуру продукта  сухое молоко или меланж, что б мясной фарш менее был крошимым.

 

Литература

1. Антипова Г. В. Методы  исследования мяса и мясных  продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

3. Ивашов В.И. Технологическое  оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

4.  Краснова О.А. Технология  первичной переработки продуктов  животноводства. Лабораторный практикум / О.А. Краснова, Р.Р. Закирова.- Ижевск : ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2008.-108 с.

5. Контроль технологических  процессов и готовой продукции  при производстве изделий из  мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

6. М. Романюк. Гигиена производства  в мясной промышленности // "Мясное  дело", 2003, №8

7. Обзор оборудования  для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" , №1, 2002

9. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7

11. Шарафутдинов Г.С., Аскаров  Р.Ш., Сибагатуллин Ф. 
С.  и др. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие/ под ред. Г.С. Шарафутдинова.-Казань, Изд-во Казан. Ун-та, 2004.-272 с.

12. ГОСТ 14192-96 «Маркировка  грузов. Межгосударственный совет  по стандартизации, метрологии и  сертификации».

13. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и  мясные продукты. Метод определения  массовой доли влаги».

14.  ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи  для убоя. Свинина в тушах и  полутушах. Технические условия».

15.  ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы  отбора образцов и органолептические  методы определения свежести».

16.  ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина  в тушах и полутушах».

17. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

18. САНПИН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические  требования безопасности пищевой  ценности».

Интернет источники:

19. http://www.myaso-portal.ru 

20. http://www.agroru.com

21. http://www.agrokompas.com

22. http://www.meatbranch.com