Технология хранения кондитерских изделий

     Шоколад выпускают в завертке, расфасованный  в коробки и весовой - - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 7. Товарные потери, возникающие при хранении кондитерских изделий

     Товарные  потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характе¬ристик товара в натуральном выражении.

     Материальные  потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

     Качественные (нормируемые) потери

     Количественные  потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик  товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

     Естественная  убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку (характерно для халвы).

     Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

     Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

     Улетучивание  веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К кондитерским товарам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относят халву.

     Предреализационные  товарные потери, или  отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

     К отходам относятся:

     удаление  малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;

     отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей и т. п.;

     раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны, халва и т. п.);

     отделение от основной массы  товара его составных  компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет).

     Качественные (актируемые) потери

     В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

     Качественные  потери — потери, обусловленные  микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

     Микробиологические  процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). (кремовы кондитерские изделия);

     Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной.и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусе¬ницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

     Химические  процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продук¬ции, животных жирах, мясных и рыбных товарах.

     Физические  и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных из¬делий, раздавливание плодов и овощей, полная раскроша кондитерских изделий.

     К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка кексов ускоряет его черствение.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Раздел 8. Дефекты, возникающие при хранении кондитерских изделий

     Рассмотрим  дефекты, возникающие при хранении кондитерских товаров:

     Мармелад

     Деформация  изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

     Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

     Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая  засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при хранении изделий  при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растекается).

     Плотная, твёрдая консистенция появляется в  изделиях, где много фруктового пюре.

     Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается  в изделиях с повышенной концентрацией  сахара.

     Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.

     Пастила

     Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными  гранями и рёбрами являются результатом  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

     Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого  оттенков в светлых видах пастилы  возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

     Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в  изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ  при хранении либо из-за низкого  содержания редуцирующих веществ. При  потере влаги до 2-3% пастильные изделия  становятся сухими, рассыпчатыми или  твёрдыми. При хранении на их поверхности  и в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

     Отклонения  во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус  забродившего или консервированного  пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

     Варенье, джем, повидло

     Наиболее  распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

     Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

     Несмотря  на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

     Карамель  имеет следующие дефекты:

1) наличие  посторонних привкусов  запахов  (может быть вкус карамелизованного  сахара из-за излишнего уваривания  начинки);

2) прогорклый, салистый привкус (возможен у карамели с жиросодержащей начинкой);

3) металлический  привкус – некачественная подготовка  оборудования;

4) липкая  поверхность – нарушение хранения, нарушение технологии (например, повышенная  влажность карамельной массы  при изготовлении);

5) засахаривание  – при хранении в очень сухом  помещении;

6) трещины  на поверхности, нечеткий рисунок,  заустенца – отбитые углы, вытекание,  все это происходит из-за нарушения  технологии в производстве;

      Шоколад имеет следующие дефекты:

1) Наличие значительного количества деформированного изделия: допускается до

4 % надломленных  изделий для шоколада с начинкой, до 2 % - для шоколада с крупными  добавлениями; в весовом незавернутом  шоколаде допускается лом 1/3 плитки. Лом мелкого размера не должен  превышать 3 %.

2) Ощущение  кристаллизованных сахаров и  наличие частиц какао-масла во  рту – возникает при недостаточном  растирании шоколадных масс.

3) Кисловато-вяжущий  вкус – возникает при нарушении  технологии производства;

4) Потеря  аромата, несвежий или ржавый запах, сахаристый, прогорклый привкус вследствие нарушение режимов и сроков хранения.