Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2011 в 18:00, курсовая работа
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
1.Аналитический просмотр литературы.
1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.
1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.
1.3.Технология производства.
1.3.1.Сычужный фермент.
1.4.Характеристика различных видов.
сыров по органолептическим и химическим показателям.
1.5.Дефекты.
1.6.Процессы производства.
1.6.1. Процессы при созревании сырной массы.
1.6.2 Процессы при хранении сыров.
2.Эксперементальная часть.
2.1. Потребительские показатели качества сыров.
2.1.1 Физико-химические показатели качества.
2.1.2 Органолептические показатели качества.
2.2.Изучение органолептических показателей качества.
На основании
данных таблицы можно сделать
следующие выводы:
Заключение
В данной работе были изучены потребительские показатели качества нового сычужного сыра. На соответствие физико- химическим и органолептическим показателям были проверены 3 образца нового сычужного сыра.
По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации.
Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: Образец№1 – 92; Образец№2 – 93; Образец№3 – 91. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У образца № 1 было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у образца №2 сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра образца №3 покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).
Все
образцы имеют высокие оценки,
но сыр образца № 2 показал более высокие
показатели в сравнении с оразцом №1 и
образцом №3.