Совершенствования ассортимента, качества и хранения вареных колбас

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0…6°С не более 5 сут.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75–78% в подвешенном состоянии — не более 7 сут. с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75–78% с даты выработки: срок годности высшего и первого сортов — не более 15 сут.; второго сорта и бессортовые — не более 10 сут.; при температуре от минус 7°С до минус 9°С — не более 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5–8°С при сервировочной нарезке — не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут., при температуре 12–15°С при сервировочной нарезке — 6 сут, при порционной 8 сут.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха 12–15°С и относительной влажности 75–78% не более четырех месяцев; от минус 7 до минус 9°С — не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С, не более 8 сут., а при температуре от 15 до 18°С — не более 6 сут.

Срок хранения сыровяленых колбас при температуре воздуха 12…15°С и относительной влажности 75–78% — не более одного месяца, при температуре от минус 2°С до минус 4°С — не более двух месяцев.

Варено-копченые колбасы хранят при температуре 12–15°С и относительной влажности воздуха 75–78% не более 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хранят при температуре 0…4°С не более 1 мес., при температуре минус 7°С до минус 9°С — не более 4 мес.

 

2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

 

2.1. Цель и объекты исследования

 

Целью данной работы является изучение качества и ассортимента варёных колбасных изделий, посему изучив ассортимент торгового предприятия ОДО «Закрама на Партизанском».

В качестве объектов исследования при выполнении данной работы выступали литературные источники по теме работы, нормативные документы и отчетные материалы ОДО «Закрама на Партизанском», результаты собственных исследований.

Для оценки качества и конкурентоспособности были отобраны следующие образцы варёных колбасных изделий:

• варёная колбаса «Сытная»;
• варёная колбаса «Молочная плюс»;
• варёная колбаса «Школьная»;
• варёная колбаса «Алексеевская»;
• варёная колбаса «Семёновская»;
• варёная колбаса «Губернская»;
• варёная колбаса «Молочная особая»;
• варёная колбаса «Докторская».

Все отобранные образцы – варёная колбаса высшего сорта производства Минского мясокомбината.

 

2.2. Показатели и методы исследования

 

Объемы реализации и анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ОДО «Закрама на Партизанском» осуществлялся на основе данных по поставкам этой продукции мясокомбинатами в динамике за последние три года. Полученных данные представлены в табличной форме и графическим образом.

Коэффициенты полноты и устойчивости ассортимента рассчитывались по формулам:

 

                                                                               (4)

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент обследования (проверки);

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.

Коэффициент стабильности (устойчивости) ассортимента (Ку) за 1 квартал 2006 года определили по формуле:

          (5)                   

где  Q1, Q2,…, Qn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

QH – количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем;

n – число проверок.

Качество вареных колбасных изделий взятых для исследования оценивалось по показателям СТБ 126-2004

Конкурентоспособность вареных колбасных изделий определялась по методике М.Г.Долинской и И.Н.Соловьева.

 

 

2.3. Результаты исследования

 

2.3.1 Характеристика качества вареных колбасных изделий

 

По ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» каждая партия продукции должна быть проверена отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением о качества установленной формы, в котором указывают: номер и дату выдачи удостоверения о качества; наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; наименование и сорт продукта; массу нетто; количество мест; вид тары и упаковки; дату изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта.

Удостоверение о качества должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью.

Отбор проб проводят по ГОСТ 9792, СТБ 1036, СТБ 1053, ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1), ГОСТ 26568.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных в оболочке массой менее 2 кг берут по два изделия для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Органолептический анализ отобранных образцов проводился в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха, пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Образцы освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют кости (если имеются) и при помощи второго ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции. Запах, аромат, вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат, и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солёность. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжёвыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, упругость.

 

Таблица 2.1. Органолептическая оценка вареных колбасных изделий

 

Показатель Образец	Внешний вид	Консистенция	Вид на разрезе	Запах и вкус
1	2	3	4	5
«Сытная»	Батон прямой овальной, длинной 32 см, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Тёмно-розового цвета	Свойственные данному виду продукта  с ароматом пряностей
«Молочная плюс»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
«Школьная»	Батон прямой овальной, длинной 32 см, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. С ароматом пряностей. В меру солёный
Продолжение таблицы 2.1.
1	2	3	4	5
«Алексеевская»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Тёмно-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
«Семёновская»	Батон в виде кольца, длинной 41 см, с чистой сухой поверхностью, с нанесением товарной отметки в виде ярлычка на перевязке	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Красного цвета	Свойственные данному виду продукта  с ароматом пряностей
«Губернская»	Батон в виде кольца, длинной 35 см, с чистой сухой поверхностью, с нанесением товарной отметки в виде ярлычка на перевязке	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков мясного сырья. Красного цвета	Свойственные данному виду продукта  с ароматом пряностей
«Молочная особая»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
«Докторская»	Батон овальной формы, длинной 40 см, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки с маркировкой.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот, без содержания кусочков мясного сырья. Светло-розового цвета	Свойственные данному виду продукта. В меру солёный
СТБ 1060-97	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом, или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка или бандероли и ярлыка, или вкладыша и ярлыка, или ярлыка. Допускаются батоны овальной формы.	Упругая	Фарш равномерно перемешанный, без пустот с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло-розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости — пустот диаметром не более, мм:	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый.

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Физико-химические показатели испытуемых образцов определялись по ГОСТ 23670-79.

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания быть температуре 142°С перед постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем для технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью перед 0,01 г.  Отвешиваем в него навеску продукта  в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем сообразно внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, заранее нагретый перед 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор ради охлаждения минут для 15-20. Перед тем вроде поместить бюкс в эксикатор его надо закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем сообразно формуле: 

X=   (c-a) * 100%  , 

(b-a) 

где а –  кусок чашки с песком и палочкой, г;  

b – кусок чашки с  навеской, песком и палочкой перед  высушиваения, г. 

 с -  кусок чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г

Массовая доля поваренной соли определялась методом Мора, который основан на реакции обмена промеж хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе потом осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-алый отстой.

Техника определения: в химический стакан для 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое число дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную месиво количественно перенесите в мерную колбу для 250 мл, долейте перед 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте для 30 минут ради настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте чрез бесстрастный складчатый фильтр в чистую колбу для 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу для 50 мл; добавьте 3-4:лекарство насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н либо 0,1 н раствором азотнокислого серебра перед появления красно-бурой окраски, не исчезающей в ход 0,5 минуты. Процентное содержимое поваренной соли рассчитайте сообразно формуле:

где V - величина раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

n - число хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (ради 0,05 н = 0,0029; ради 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочный коэффициент будто для 0,05 н либо 0,1 н раствора АgNО3;

V1- величина вытяжки, взятой ради титрования, мл;

q - навеска, г;

V2 - число дистиллированной воды, взятой ради настаивания, мл.

 

Таблица 2.2. Физико-химическая характеристика вареных колбас

 

Показатель Образец	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля поваренной соли, %, не более	Массовая доля крахмала, %, не более
«Сытная»	74	1,9	нет
«Молочная плюс»	72	2,1	нет
«Школьная»	75	2,2	нет
«Алексеевская»	72	1,8	нет
«Семёновская»	71	2,0	нет
«Губернская»	73	2,0	нет
«Молочная особая»	75	2,2	нет
«Докторская»	70	2,1	нет
ГОСТ 23670-79	75	2,2	Не допускается

 

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Как видно из таблицы качество всех исследуемые образцов совпадает с нормами ГОСТ 23670-79 и соответствуют заявленному товарному сорту.

Все исследования проводились в лаборатории кафедры продовольственных товаров. Результаты исследований являются средними значениями от трехкратных повторений.

 

2.3.2. Анализ ассортимента вареных колбасных изделий

 

Анализ ассортимента вареных колбас осуществляли путем изучения документации о поступлении и реализации продукции в ОДО «Закрама на Партизанском»: товарно-транспортных накладных, статистической отчетности, товарных отчетов и других документов, а также путем наблюдения за динамикой ассортимента непосредственно в торговом зале магазина.