Разработка стандарта на макаронные изделия

    Вторым  этапом идет прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

    Разделка  сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

    Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

    Четвертый этап - Сушка изделий. Цель сушки закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

    На  макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

    Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

    Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

    Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. [10]

    С целью экономии ресурсов мы предлагаем при производстве макаронных изделий ввести высокоэффективные замесы и высокотемпературные режимы сушки. Чрезмерно ускоренная сушка приводит к растрескиванию и, соответственно, к увеличению количества лома и крошки. Замедленная сушка - к развитию в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий, грибков и вызывающих вспучивание макаронных изделий, приводящих изделия в негодность.

    Одной из основных задач при производстве макаронных изделий: увеличение производительности при снижении энергозатрат; улучшение потребительских качеств готового товара (внешний вид, развариваемость) и, главное, повышение пищевой ценности продукта.

    Мы  сможем этого достичь,  применяя в технологическом процессе сушки специально подобранную по функциональному назначению керамику, синтезированную на солнечной печи, нанесенную на излучающие ИК - элементы. Используя подобные элементы, был изготовлен экспериментальный конвейер для сушки макаронных изделий.

    Основные  достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий  с применением специальной функциональной керамики: высокая экономичность, более качественные потребительские свойства целевого продукта. И длительные сроки хранения за счет стерилизующего эффекта керамики, высокое качество и пищевая ценность продукции, так как обеспечивается почти полное сохранение всех активных и вкусовых природных компонентов закладываемых в продукт при замесе теста. [4]

    2.5. Требования к маркировке  макаронных изделий

    Потребительская маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.

    Дополнительно на упаковке (потребительской таре) указывают сорт макаронных изделий, их энергетическую ценность и условия хранения в соответствии с требованиями стандарта, а также наносят информацию о содержании в рецептуре (составе) сырья из генетически модифицированных источников.

    В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные».

    На  упаковке (потребительской таре), обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия». На упаковке (потребительской таре), не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.

    Транспортная  маркировка с указанием на транспортной и оптовой таре должна включать: наименования предприятия-изготовителя; товарного знака (при его наличии); наименования товара, его группы и сорта; массы нетто при стандартной влажности; массы брутто (для оптовой продукции); срока хранения; даты изготовления; обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

    2.6. Требования к упаковке  макаронных изделий

    Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303 - 80; коробки из картона по ГОСТ 7933 - 89; пакеты из бумаги по ГОСТ 13502 - 86, целлюлозной пленки (целлофана) по ГОСТ 7730 – 89 или других термосвариваемых полимерных материалов согласно ГН 2.3.3.972. Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару.

    Макаронные  изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

    Масса нетто упакованной продукции  должна соответствовать указанной  на этикетке.

    Макаронные  изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожноводным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку. [6]

    Известно, что при транспортировании макаронные изделия поглощают влагу и посторонние запахи, легко поражаются амбарными вредителями. Резкие температурные перепады, могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение.

    Исходя  из этого, мы предлагаем использовать вакуумную упаковку, что позволит получить нам наилучший уровень защитных свойств и, следовательно, сохранить качество макаронных изделий на более длительный срок.

    Среди наиболее распространенных упаковочных  материалов по ГОСТ 12303 - 80 для макаронной продукции, можно отметить: полимерные пленки, бумагу и картон.

    Мы  предлагаем двухслойные полимерные пленки (полипропилен + полипропилен или полиэтилен + полипропилен). Это связано с тем, что обычные синтетические материалы (пленка) и многие природные (бумага и картон) материалы в отдельности не обладают необходимыми защитными свойствами. Например, бумага может быть достаточно прочной, но химически неустойчивой и проницаемой для паров воды. Соединение различных полимерных пленок позволяет получить многослойные прозрачные упаковочные материалы, превосходящие по характеристикам исходные.

    При использовании двухслойных полимерных материалов внешний слой (полипропилен) защищает от внешнего воздействия, служит для много красочной печати. Внутренний слой (полиэтилен) обеспечивает герметизацию упаковки и более прочную термическую сварку.

    Таким образом, эта упаковка позволяет получить наилучшие барьерные свойства по проницаемости, влагозащите и обладают восприимчивостью к красителям и способностью к термической сварке.

    2.7. Требования к правилам приемки макаронных изделий

    Правила приемки осуществляется по ГОСТ 14849. Контроль показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции. Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.

    2.8. Требования методам  контроля макаронных  изделий

    Для определения качества и получения  достоверных результатов используются различные методы контроля макаронных изделий: отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ 14849 – 89. Методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) показателей макаронных изделий, а также методы определения золы (песка), нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты. А также должны определяться состояния макаронных изделий после варки

    Массовую  долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют у ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка.

    Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

    Микробиологические  показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ 30519 - 89. [7]

          В макаронном производстве гранулометрический состав муки оказывает  существенное влияние на физические и структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Это относится к зерновым макаронным изделиям, в которых в качестве основного сырья используется диспергированная зерновая масса.

          Мы предлагаем в  качестве методов контроля определить гранулометрический состав зерновой массы  в зависимости от продолжительности  процесса диспергирования и его  влияние на качество макаронных изделий. При исследовании основного показателя варочных свойств макаронных изделий – ПСВ (потеря сухих веществ) установлено влияние длительности процесса диспергирования и гранулометрического состава зерновой массы на качество готовых  изделий. В случае преобладания в зерновой массе частиц крупных и средних размеров, наблюдается снижение содержания сухих веществ в воде после варки образцов.

          Таким образом, результаты свидетельствуют, что для получения  макаронных изделий хорошего качества размер частиц зерновой массы должен составлять 200-670 мкм. Преобладание в  зерновой массе частиц меньшего размера ведет к снижению реологических свойств зерновой массы, прочности ее структуры и, как следствие, к снижению качества сваренных макаронных изделий. [8]

          2.9. Требования к транспортировке  и хранению макаронных  изделий

          Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

          Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285.

          При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха, так как при транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

          Макаронные изделия  хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С, так как хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [6]