Процесс проводится
в потоке, проходящем с одной и той же скоростью
через систему бродильных аппаратов при
постоянном избыточном давлении. В начале
потока в бродильную смесь, содержащую
резервуарный ликер, непрерывно вводится
дрожжевая разводка, а в конце – экспедиционный
ликер.
Как видно из схемы, в бродильную
батарею, состоящую из 6...8 последовательно
соединенных аппаратов (акратофоров) 6
вместимостью 1000 дал каждый, в которых
постоянно поддерживается избыточное
давление 0,5 МПа, непрерывно подают приготавливаемые
в потоке компоненты. Обескислороженный
купаж нагревают до 50...60 °С, вносят ликер
до содержания сахара 2,2 % и направляют
в напорный резервуар 1. Там его смешивают
в потоке с дрожжевой разводкой, подаваемой
из аппаратов 2, и направляют в бродильные
аппараты 3. Последний бродильный аппарат
в батарее выполняет роль биогенератора:
он заполнен насадкой из керамических
обрезков труб, на которых задерживается
часть дрожжей, подвергающаяся естественному
бескислородному автолизу. Вино, подвергаемое
шампанизации, проходит через биогенератор
в течение 36 ч, обогащаясь биологически
активными веществами дрожжевых клеток.
Загрузка бродильной батареи начинается
с биогенератора с интервалом в 2...3 сут,
а заканчивается первым бродильным аппаратом.
После выбраживания до требуемого уровня
с помощью диоксида углерода создают необходимое
давление и устанавливают непрерывный
поток сбраживаемой смеси. Шампанизацию
проводят при температуре 15 °С. Выходящее
из биогенератора вино, обогащенное продуктами
жизнедеятельности дрожжей, охлаждают
в теплообменниках 4 и 6 до минус 3 ... минус
4°С, смешивают с экспедиционным ликером,
подаваемым из резервуаров 5, выдерживают
в термосах-резервуарах 7. Готовое шампанское
подают на фильтр 8, а затем на розлив.
Блок-схема технологического
процесса производства шампанского резервуарным
периодическим способом
Требования безопасности
Организация технологического
процесса осуществляется в соответствии
с требованиями безопасности, установленными
нормативными актами РФ: СП 2.2.2.1327-03 и СП
2.3.4.704-98, ГОСТ 12.1.005,ГН 2.2.5.1313-03, ГН 2.2.5.1314-03,
СН 2.2.4/2.1.8.556-96 и действующим законодательством
и нормативными документами, а также технологическим
регламентом на производство вин виноградных
(СЭЗ № 66.01.14.918. ТО 00549.06.06)
Служба охраны труда на ЕВШК
построена в соответствие с положением
об организации работы по охране труда
и техники безопасности на предприятиях,
в организациях и учреждениях системы.
На предприятии проводят следующие
инструктажи:
— Вводный инструктаж по технике
безопасности проводятся со всеми лицами
поступающими на работу.
— Инструктаж на рабочее место
проводится не реже 1 раза в 6 месяцев, а
при необходимости и чаще.
— Внеочередной инструктаж
проводится при нарушении или изменении
правил охраны труда, если перерыв работы
был больше чем 30 календарных дней для
работ с повышенной опасностью и 60 дней
для остальных работ.
— Целевой инструктаж проводится
в хозяйстве при выполнении разовых работ,
непосредственно не связанных с особенностями
по специальности рабочих.
Охрана окружающей
среды
Охрана окружающей среды –
совокупность мероприятий, обеспечивающая
оптимальное функционирование физических,
химических и биологических параметров
природных и антропогенных систем, в которой
протекает труд, быт и отдых людей.
Законом запрещено вводить
в эксплуатацию предприятия, цехи, агрегаты,
коммунальные и другие объекты, если они
не обеспечены соответствующими очистными
сооружениями. Закон обязывает предприятия
осуществлять научную разработку и внедрение
в практику безотходных или малоотходных
технологий, принимать все необходимые
меры по предотвращению загрязнения воздушной
среды и водных ресурсов.
При производстве вина образуются
сточные воды, газообразные и твёрдые
вторичные материальные продукты (ВМП).
После обработки экологически оправданными
способами (смешения, окисления, выделения
и т. д.) ВМП могут трансформироваться гетеротрофными
организмами воды и почвы, не оказывая
негативного воздействия на окружающую
среду.
Санитарные требования к винодельческим
предприятиям.
1. Водостоки для отвода атмосферных
вод должны регулярно очищаться и своевременно
ремонтироваться.
2. Территория предприятия должна
быть озеленена, ежедневно убираться,
в тёплое время года с предварительной
поливкой водой.
3. Для сбора и временного хранения
отбросов и мусора должны быть установлены
водонепроницаемые с плотно закрывающимися
крышками бункера. Размещать мусороприёмники
допускается не ближе 25 м от производственных
и складских помещений на асфальтированных
или бетонированных площадках. Мусороприёмники
необходимо очищать по мере их накопления.
4. Места хранения угля, стройматериалов,
золы, вызывающие запыление материалы
должны быть ограждены. Их следует хранить
в местах удаленных от производственных
помещений.
5. Дрожжевые и
клеевые осадки не подлежат хранению,
должны вывозиться с территории завода
и утилизироваться.
6. На территории или за её пределами
должны находиться очистные сооружения
для очистки сточных вод.
7. Канализационные
воды собираются в отстойниках, проходят
грубую механическую очистку и откачивают
на очистные сооружения.
Охрана окружающей среды осуществляется
в соответствии с санитарно-эпидемиологическими
требованиями к производству в соответствии
с СанПин 2.2.1/2.1.1.11200-03, СанПин 2.1.6.1032-01.
Образующие отходы при основной
производительной деятельности -ФЗ№7
«Об охране окружающей среды», ФЗ №89 «Об
отходах производства и потреблении»
СанПин 2.111.7.13220-03, «Гигиенические требования
к размещению и обезвреживанию отходов
производств и потребления» СанПин 2.3.4.704-98,
санитарными правилами для винодельческих
предприятий № 5788-91. Охрана почвы - СанПин
2.1.7.1287-03 «Санитарно-эпидимиологические
требования к качеству почвы». Классы
отходов определяются по систематической
классификации отходов производства и
потребления, в соответствии с Федеральным
классификационным каталогом отходов
(СанПин 2.1.7.1386-03).Сточные воды – ГН2.1.5.1315-03,
ГН 2.15.1316-03.
Приложение
Таблица 3. Схема лабораторного контроля
Операция |
Контролируемые параметры |
Допустимые пределы |
Прием купажа |
Контроль содержания SO2,
Контроль
наличия посторонней микрофлоры |
До 20 мг/дм3
Полное
отсутствие в розливной машине посторонней
ж/д микрофлоры |
Фильтрация купажа |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должен содержать постороннюю ж/д
микрофлору |
Приемка тиражного ликера |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должен содержать постороннюю
микрофлору |
Питательная среда |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должна содержать постороннюю микрофлору |
2,3,4 генерации дрожжевых разводок |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должна содержать посторонню микрофлору |
Суспензия бентонита |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должна содержать постороннюю микрофлору |
Входной контроль п/эт пробки перед укупоркой |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должна содержать м/о |
Входной контроль скобы |
Отсутствует |
------- |
Тиражная смесь |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должна содержать постороннюю микрофлору |
Розлив тиражной смесь в бутылки и укупорка |
Контроль наличия посторонней микрофлоры |
Не должна содержать постороннюю микрофлору
в розливной машине |
Таблица 4. Ликеры для производства шампанского
-----------------+-------------+-----------+---------------------¬
¦
Ликер ¦ Массовая
¦ Объемная ¦Массовая концентрация¦
¦
¦концентрация ¦ доля
¦ титруемых кислот (в ¦
¦
¦ сахара, ¦ этилового ¦ пересчете
на винную ¦
¦
¦ г/куб. дм ¦ спирта, % ¦ кислоту),
г/куб. дм ¦
+----------------+-------------+-----------+---------------------+
¦Тиражный
и ¦500 - 600 ¦-
¦-
¦
¦резервуарный
¦
¦ ¦
¦
¦Экспедиционный
¦700 - 800 ¦10,5 - 11,5¦6 - 8
¦
+----------------+-------------+-----------+----------------------
Принципиально-технологическая
схема приготовления экспедиционного
и резервуарного ликеров на ЗАО «ЕВШК»
1) Насосы: а) насос центробежный;
б) насос Х50-32-125К-5 (2 шт.)
2,3) Аппарат СЭрн 2,5 для
экспедиционного ликера V- 250 дал (1 шт.)
4) Фильтр песочный однопоточный
5) Фильтр-пресс Д-12, фильтр-картон
G-26 или G-16 (60шт.)
6) Емкость для выдержки
экспедиционного ликера : резервуар
эмалированный 10 (7 шт.)
- цистерна стальная эмалированная
ЦСЭ-20 (2шт)
- лежачий эмалированный
танк 23 (3 шт.)
- емкость эмалированная
690 дал (6 шт)
- аппарат СЭрн 2,5 V-250 дал
( 2 шт.)
7) Емкость расходная для
экспедиционного ликера V- 650 дал
35 шт.)
8) Напорная емкость для
выдержки резервуарного ликера
V-635 дал (2 шт.)
9) Емкость для выдержки
резервуарного ликера V-680 дал (5 шт.)
10) Емкость расходная для
резервуарного ликера V – 160 дал (2
шт.)
11) Промывной бак для
коньячного дистиллята V – 100 дал.
Схема 1. Принципиально-технологическая
схема приготовления экспедиционного
и резервуарного ликеров на ЗАО «ЕВШК»
коньячный дистиллят
сахар
лимонная кислота
обработанный
виноматериал
лимонная кислота
сахар
Приготовление ликеров
Для приготовления резервуарного
и экспедиционного ликеров в реактор (2,3)
с эмалированным покрытием и якорной мешалкой
подается виноматериал, засыпается сахар-песок,
лимонная кислота.
Коньячный дистиллят ( для экспедиционного
ликера) из спиртохранилища перекачивается
в мерник цеха виноматериалов (мерник
стационарный технический ТСК-М, № 43, V-708
л). Из мерника насосом перекачивается
в приемную емкость (11) ликерно-дрожжевого
отдела и самотеком поступает в реактор.
Насосом (1б) ликер подается на фильтрацию,
через песочный (4) и пластинчатый фильтр
Д-12.
Полученный ликер направляется
на выдержку в металлическую емкость.
Время выдержки экспедиционного ликера
не менее 100 суток. После выдержки экспедиционный
ликер через пластинчатый фильтр перекачивается
в расходные емкости и оттуда в готовое
шампанское. Резервуарный ликер выдерживают
не менее 30 суток. И после выдержки подается
центробежным насосом в расходную емкость,
а оттуда в бродильную смесь.
Заключение
В ходе учебной практики на
ЗАО «ЕВШК» я ознакомилась с процессом
производства шампанского, устройством
цеха приемки виноматериала, бродильным
цехом, производственной лабораторией,
проводящей контроли качества продукции.
Ознакомилась с нормативными документами
регламентирующими порядок работы предприятия.