Производство мороженого

       В процессе  хранения продукта происходит  укрупнение кристаллов льда и  лактозы — тем быстрее, чем  выше температура хранения и  значительнее ее колебания. Только  при температуре —30°С можно  длительно хранить (свыше 2 мес)  мороженое без опасения ухудшения  его исходной структуры и консистенции. Для транспортирования мороженого  к месту реализации используют  автомобили с изолированными  кузовами, оборудованными холодильными  установками — авторефрижераторы  ПАЗ-3742 отечественного производства  грузоподъемностью 2,5 т, «Алка» (Чехия)  грузоподъемностью 12 т и др [6].      

Производственный  контроль осуществляют лаборатории  предприятия вырабатывающих мороженое, которое должно отвечать требованиям ТУ 10.16.0015.005-90. Контроль подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.     

Технохимический контроль включает контроль состава  смесей и готового продукта (содержание жира, сухого вещества), кислотности  мороженого, температуры, продолжительности  пастеризации, эффективности гомогенезации, взбитости, размера воздушных пузырьков, сопротивляемости мороженого таянию. Микробиологический контроль (определение  общей бактериальной обсемененности, наличие бактерий группы кишечной палочки  и т. д.) осуществляют на всех стадиях  технологического процесса. Основная цель органолептического контроля –  выявить причины возникновения  пороков сырья и готового мороженого, исключить выработку и выпуск нестандартной продукции. Для этого  контролируют вкус и запах поступающего сырья, полуфабрикатов и готового мороженого, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и упаковки готового продукта. Не допускается  к реализации мороженое, имеющее  посторонний запах, соленый вкус, сильно выраженный кормовой, салистый, металлический, горький привкусы, а  также имеющие песчанистую и  хлопьевидную консистенцию, с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора [5].

6. Производство продуктов вторичной переработки

Побочным  продуктом технологического процесса получения масла для производства мороженого является пахта. В этом вторичном молочном продукте отмечается более высокое содержание липидов, чем в обезжиренном молоке. Основными представителями липидов в пахте являются фосфолипиды. Высокая пищевая ценность пахты позволяет непосредственное употребление готового продукта, а также использование его в приготовлении различных продуктов питания.      

Также побочным продуктом является молочная сыворотка, которая также как  и пахта, является ценным пищевым продуктом, особенно за счет высокого содержания лактозы и витамина С [2].     

В результате сепарирования молока получают сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко характеризуется повышенной кислотностью и плотностью. Высокая  пищевая ценность обезжиренного молока позволяет его использовать сразу после тепловой обработки, тогда как в результате технологической обработки из обезжиренного молока получают сухое молоко. Хранение обезжиренного молока осуществляется при 4…8 С.     

Контроль обезжиренного  молока, пахты и молочной сыворотки  подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический. Они не должны иметь постороннего запаха, соленого вкуса, сильно выраженного кормового, салистого, металлического, горького привкуса, а также песчанистую и хлопьевидную консистенцию, с органолептически ощутимыми  комками жира и стабилизатора.  

7. Технологическое  оборудование

Гомогенизаторы  представляют собой насосы, способные  перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением — так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.     

Эмульгаторы — такие как моноглицериды  — играют важную защитную роль во время гомогенизации смеси мороженого. С другой стороны, функция эмульгатора несколько ограничена, поскольку моноглицериды при температуре гомогенизации находятся в жидком состоянии и могут смешиваться с жирами (сила притяжения на пограничной поверхности между жиром и водой очень мала, то же самое касается и поверхностного натяжения). Собственный эффект эмульгатора проявляется при охлаждении и созревании смеси [5].     

Особенностью  сепаратора А1 – ОЦР - 5 является возможность частичной разгрузки барабана, при которой из него под действием центробежной силы удаляется лишь осадок, а молоко остается.     

Широкое распространение получили сепараторы – молокоочистители. У них небольшой диаметр барабана, тарелки без отверстий, разделительной тарелки нет, имеется только один сборник для очищенного молока. Очищенное молоко по каналу в прорезях тарелок поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника.  

8. Пороки  мороженого

Пороки  вкуса и запаха. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды. Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому. К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести чрезмерная или недостаточная сладость продукта.    

  Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого. Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации.      

Пороки  структуры и консистенции. В мороженом встречаются следующие пороки структуры: грубая (гру-бокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая. Грубая (грубокристамическая), или льдистая, структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда. Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков. Причиной песчанистости является присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов — они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20 ...25 мкм продукт имеем выраженный порок — во рту появляется ощущение песка. Основная мера борьбы с появлением песчанистости — ограничение содержания молочного сахара. Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанистость. Маслянистая структура, наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании жира во время замораживания смеси во фризере. К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция. Крошливая, хрупкая консистенция: мороженое называют крошливым в том случае, когда оно легко крошится. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, это низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков. Тягучая, тестообразная консистенция: обладающее этим пороком мороженое после таяния имеет вид тестообразной, тягучей массы. Главная причина излишне плотной консистенции — высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Жидкая, водянистая консистенция: водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает. Творожистая консистенция: после таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция [4].