Производство коньяка

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

Счёт 1: первый год  выдержки коньяка в дубовой бочке;

Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2-х лет;

Счёт 3: Superior — не менее 3-х лет;

Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4-х лет;

Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6-ти лет. 

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту». 

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых  спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования  на сроки более 6,5 лет. 

Следует отметить, что  названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

[править]

Регламентация

 

Карта апелласьонов региона 

Как и любой другой национальный продукт, французское  законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе  и сам технологический процесс  его производства, следующими законодательными актами:

Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

Территориальные границы  производства коньяка, включая уже  существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населенных пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закрепленная в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;

Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:

Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;

Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).

Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;

Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;

Основные сорта  винограда, из которых должен производиться  коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;

Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;

При отжиме винограда  запрещено использование винта  Архимеда (так называемый, непрерывный  отжим);

Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;

Разрешение использования  только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей емкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;

Максимальная разрешенная  крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;

Срок окончания  дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;

Крепость коньяка  при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;

Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные  границы субрегиональных производственных зон с населенными пунктами, как  «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие субрегиональные апелласьоны:

Grande Champagne (Гран Шампань)

Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)

Petite Champagne (Пти Шампань)

Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)

Fine Champagne (Фин Шампань)

Borderies (Бордери)

Fins Bois (Фэн Буа)

Bons Bois (Бон Буа)

Bois ordinaires (Буа Ординэр)

Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:

Выдержка коньяка  должна производится исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что дает право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;

Выдержка коньяка  должна происходить в дубовых  бочках двух категорий, в зависимости  от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);

Учет и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным  Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;

Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в  продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания  дистилляции).

[править]

Субрегиональное деление

Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь, содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтмориллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:

Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного с данном субрегионе, обладает легким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;

Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.

Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели чем коньяки двух субрегионов Шампани.

Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.

Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а всвоей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9 308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.

Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1 101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности.

[править]

Этикетка 

Согласно законодательным  актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой  и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:

Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);

Емкость (согласно Директиве  Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной  расфасовки по объёму жидкостей);

Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой  или контрэтикетке);

Юридическое название, адрес производителя или предприятия  по розливу, зарегистрированного внутри Европейского Сообщества (согласно Директиве  Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);

Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д..

[править]

Употребление

 

Бокал типа «снифтер»

 

Бокал типа «тюльпан» 

Сейчас уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени, традиционным бокалом для коньяка  считался «снифтер» (англ. Snifter) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (порядка 840 ml) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но, время внесло свои коррективы, и сейчас традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме бутона тюльпана (порядка 140 мл) на вытянутой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Что лучше — определяет сам потребитель. 

Французы же закрепили  и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon. 

В России ещё с  николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так  и называется — «ля николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а  «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно  повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс  заедания лимоном прижился и дошёл  до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму  коньяка. Стоит отметить, что эта  традиция имеет распространение  только в России и странах СНГ. 

На коньяке существует множество коктейлей, самый известный[источник не указан 125 дней] из которых Side Car, придуманный барменом лондонского Бакс клуба МакГэрри.