Потребительские свойства зефира

Российский Государственный Торгово-Экономический Университет 
 
 

Кафедра коммерции и маркетинга 
 
 
 

Курсовая работа

Дисциплина: Товароведение продовольственных товаров

На тему: Потребительские свойства зефира 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

студентка 3 курса, КК-31д

Чурмакова А.В.

Проверила:

доц. Иванова С.В. 
 
 
 
 
 

Москва

2012

План 

Введение

1.Теоретическая  часть

    1.1. Особенности  химического состава, пищевой  ценности зефира

    1.2.Факторы,  формирующие качество зефира

    1.3. Требования  к качеству

    1.4. Условия  хранения

2. Практическая  часть

    2.1.Сравнительная  характеристика ассортимента , реализуемого  в розничной торговой сети

    2.2.Потребительские  свойства зефира на примере  образцов

    3. Заключение

    4.Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Все мы любим сладости. Печенье, шоколад, пастилу. Одной из разновидностей пастилы является зефир. Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

      В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

     Поскольку основой в зефире  является фруктовое пюре, эта  сласть несомненно полезна. Однако  имеет значение качество продукта  вообще и его состав в частности.  Так, например, яблочный зефир  или цитрусовый сам по себе  уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).

     Зефир относится к числу кондитерских  изделий, рекомендуемых для питания  в детских садах и школах.

     Прежде чем попасть в список  полезных продуктов, сладость  прошла исследования, в результате  которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.

     Благодаря содержащимся в нем  углеводам белоснежное лакомство  способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают  пищеварению.

     Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретическая  часть 

    1.1.Особенности химического состава  пищевой ценности зефира

    Зефир неспроста назвали именно зефиром. В дословном переводе слово «зефир» означает «легкий ветерок».  Диетологи не без оснований рекомендуют людям, ведущим здоровый образ жизни и заботящимся о своей внешности, из широчайшего разнообразия сладких продуктов делать выбор в пользу зефира – он богат углеводами, дающими энергию для активной жизни и тренировок, но практически не содержит жиров. Изготавливают зефир путем взбивания фруктово-ягодных пюре с сахаром и яичным белком, а в конце процесса смешивают с агаровым сиропом или другим студнеобразователем. Вообще, зефир можно классифицировать в зависимости от применяемого студнеобразователя или по-другому – желейного вещества. В зависимости от применяемого желейного вещества: зефир на основе пектина, зефир на основе агара, Рецептура приготовления зефира довольно схожа с рецептурой приготовления мармелада. Все эти родственные сласти связывает один общий и очень полезный студнеобразователь (загуститель), который может включать пектин, желатин или агар-агар. По большей части именно этот показатель наделяет зефир полезными свойствами.     

Пектин 

 С греческого  языка пектин переводится, как  застывший. 

 Ученые говорят,  как минимум, о трех положительных  факторах, которыми обладает пектин:  

-  снижает уровень сахара крови; 

-  снижает уровень холестерина; 

-  уменьшает риск заболевания раком. 

 Пектин –  это клетчатка, которая попадая  в организм, выводит из него  канцерогены, шлаки, понижает  холестерин, выступает в роли  глюкозы, снижает артериальное  давление. Пектин имеет природное  происхождение, поэтому его можно встретить в различных фруктах, ягодах и овощах: рябина, крыжовник, смородина, шиповник, арбуз, тыква, свекла и другие. Его много в кожуре цитрусовых, которую мы безжалостно выкидываем. Пожалуй, самый доступный и наиболее популярный источник пектина – это яблоки.     

Желатин 

 Желатин –  это студнеобразное вещество, которое  получают путем выварки связок, костей, сухожилий, хрящей и некоторых  других соединительных тканей  животного происхождения, в составе  которых присутствует белок (коллаген).  

 Употребление желатина полезно для здоровья, так как он содержит 18 видов аминокислот, в том числе оксипролин, глицин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты. Положительное влияние на организм оказывается в виде улучшения обмена веществ, мозговой деятельности, работы сердца. Способствует ускорению сращивания костей в случае перелома. Используется в профилактических целях и для лечения заболевания суставов, улучшения их подвижности.     

Агар-агар 

 Готовят агар-агар  из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Обладает желирующим свойством и при добавлении в водный раствор образует студень. В отличие от желатина, у него лучше желирующие свойства, а поэтому добавлять его в блюдо можно в меньших количествах, но при этом застывает он быстрее. К тому же агар-агар не имеет вкуса, что очень важно при изготовлении сладких блюд. 

 А ко всему  этому он очень полезен для  здоровья, потому что водоросли  богаты железом, кальцием, йодом,  и другими полезными микроэлементами  и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.

Пищевая ценность и химический состав зефира

  Ниже представлены таблицы химического состава из которых вы можете узнать какая пищевая ценность, какие витамины, минералы, и сколько калорий содержится в данном продукте питания.

   В таблицах приводятся данные %РСП. Это рекомендуемая суточная потребность взрослого человека на примере женщины, работника преимущественно умственного труда, с энерготратами 2000 ккал/сутки, в соответствии с принятыми у нас нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации от 18.12.2008 года.

   В настоящий момент для вычисления аминокислотного скора и %РСП в незаменимых аминокислотах используются рекомендации Института Медицины при Национальной Академии Наук США для детей 1-3 лет, исходя из их повышенной потребности в белках 0,88 г на 1 кг веса в сутки, вместо 0,66 г/1 кг для взрослых. (Диетические нормы потребления энергии, углеводов, пищевых волокон, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот от 2002/2005 гг.) 
 

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

Пищевая ценность Калорийность 326  кКал Белки 0,8  гр Жиры 0,1  гр Углеводы 79,8  гр Пищевые волокна 1  гр Органические кислоты 1  гр Вода 17  гр Моно- и дисахариды 74,8  гр Крахмал 5  гр Зола 0,3  гр	Витамины Витамин B2 (рибофлавин) 0,02  мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,2  мг
Макроэлементы Кальций 25  мг Магний 6  мг Натрий 27  мг Калий 46  мг Фосфор 12  мг	Микроэлементы Железо 1,4  мг

Энергетическая  ценность Зефир составляет 326 кКал.

• Штука = 33 гр (107,6 кКал)

 
 
 

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА 

Калорийность  Зефир Калории 326 кКал    из них от белков 3 кКал    из них от жиров 1 кКал    из них от углеводов 322 кКал

   Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. 

   Удовлетворение суточной потребности в витаминах, минералах и питательных веществах зефира.

   В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

Элементы	Суточная норма  потребления (в среднем)	Процент удовлетворения нормы на 100 гр.	Процент удовлетворения нормы на 100 кКал.	Количество  продукта, обеспечивающего 50% потребности, гр.
Калорийность  (кКал)	2000	16,3 %	5 %	307
Белки (гр)	55,1	1,5 %	0,4 %	3444
Жиры (гр)	66,6	0,2 %	0 %	33300
Углеводы (гр)	294,2	27,1 %	8,3 %	184
Пищевые волокна (гр)	30	3,3 %	1 %	1500
Органические  кислоты (гр)	2	50 %	15,3 %	100
Вода (гр)	2200	0,8 %	0,2 %	6471
Витамин B2 (рибофлавин) (мг)	1,8	1,1 %	0,3 %	4500
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (мг)	20	1 %	0,3 %	5000
Кальций (мг)	1000	2,5 %	0,8 %	2000
Магний (мг)	400	1,5 %	0,5 %	3333
Натрий (мг)	1300	2,1 %	0,6 %	2407
Калий (мг)	2500	1,8 %	0,6 %	2717
Фосфор (мг)	800	1,5 %	0,5 %	3333
Железо (мг)	18	7,8 %	2,4 %	643