Потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО "Кедр"

     Разработаны специальные методики оценки вин  с медицинской точки зрения.

     Застольная  дегустация является конечной в работе с вином и подчиняется общим правилам его дегустационной оценки. Те же винные бокалы из гладкого бесцветного стекла или хрустальные фужеры, придающие особый блеск и праздничность вину, та же температура подачи проб и неполнота налива бокалов с целью максимального извлечения аромато-букета и вкуса вина.

     Вино  украшает любой обед и ужин, а  ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

     Возглавляют праздничный стол и застольную дегустацию наиболее образованные, одаренные от природы люди. Знание вина, высокая культура, философские обобщения и природный юмор ведущего обеспечивают успех любому застолью. В Грузии застольную дегустацию ведет тамада, как правило, пользующийся уважением и авторитетом среди собравшихся за праздничным столом.

     Застольная  дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.

     Особенности «открытых» и «закрытых» дегустаций. Дегустация вина - очень ответственный и сложный процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски самых разнообразных вин, играют, по словам профессора Н.К. Могилянского, решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными ранее однородными винами и лучшими из них.

     При пробе вин дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное воздействие этикетка, высказывания и даже мимика подающего вино. Особенно может исказить мнение высказывание других дегустаторов.

     Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения  названия вина, из бутылок, обернутых  в белую бумагу. При очень важной научной дегустации зашифрованные  под четными и нечетными номерами опытные и контрольные образцы заклеивают сверху белыми листами и нумеруют их повторно с соблюдением принципа рендомизации (случайности). Такая двойная шифровка позволяет полностью исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечить надежность результатов эксперимента.

     Закрытые  дегустации очень утомительны, так  как требуют большого напряжения. Они возможны только для ограниченного ассортимента вин, состав которых в принципе неизвестен принимающим участие в дегустации. На международных конкурсах вин, где предусмотрена 100%-ная зашифровка образцов, дегустационную комиссию разделяют обычно по группам винопродуктов: тихие вина, игристые - газированные вина и коньяки. Безусловно, что и арбитражная (экспертная) дегустация должна проводиться при закрытой информации об испытуемом вине.

     В открытых дегустациях, когда известны происхождение дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора, что отражается на объективности оценок. Поэтому и производственные дегустации обычно проводят в закрытую, но иногда пренебрегают этим правилом. Существует 2 варианта производственной дегустации.

     Первый  вариант. Группа дегустаторов в открытом виде получает и обсуждает сразу несколько образцов вин. Председатель дегустационной комиссии как наиболее опытный винодел подытоживает сказанное и сам выводит общий балл. Конечно, здесь много субъективного, но у нас в производстве это сегодня самый распространенный вид производственной дегустации.

     Второй  вариант. Сравниваемые образцы вин поданы зашифровано под номерами и по небольшой серии проходит открытое их обсуждение. Председатель дегустационной комиссии, зная «секрет номеров», подводит итоги дискуссии; затем собирают подписанные дегустационные листы и после этого "открывают" номера. Такая организация производственной дегустации чаще всего принята на отечественных винзаводах и очень полезна всем виноделам, особенно молодым. Участие в дискуссии и сравнение со средневзвешенными результатами дегустационной оценки «поддерживает» всех виноделов в нужной форме.

     Разрешение  спора. Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия по поводу выделения лучшего образца в группе однотипных вин, председатель комиссии может использовать метод медианы или так называемый метод средних рангов.

     По  методу медианы по каждому образцу  анализируемой серии все оценки выстраиваются в ряд по нарастающей величине, и оценка в баллах, занимающая центральное место, является медианой и принимается за оценку вина. Более надежным способом примирения разногласий является математическая обработка полученных результатов с получением достоверных интервалов на соответствующем уровне значимости.

     Во  избежание неприятностей на международных  конкурсах вин оценки всех членов дегустационной комиссии закладываются  в компьютер и машина, оснащенная специальной программой, быстро выдает средние результаты каждого образца

     Проведем  исследование виноградных вин ООО  «Кедр»:

     На  тип и химический состав вина оказывают  влияние не только агротехника и  генетические особенности сорта, но и климатические и почвенные условия: климат определяет направление использования винограда и тип продукции, а почвы придают вину те тонкие оттенки, которые в ряде случаев играют решающую роль в определении его качества.

     Однако  влияние этих факторов следует рассматривать в комплексе. Мы попытались установить взаимосвязь биотических и абиотических факторов с качеством вина.

     Объектами исследований служили сорта: Мускат белый, Мерло, Изабелла (среднего срока созревания) и Мускат розовый (поздний). Контроль - стандартный сорт Шардоне. Из этих сортов винограда в ООО «Кедр» методом микровиноделия были приготовлены опытные образцы натуральных вин. В них определялись: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых, летучих и аминокислот, ароматических и фенольных веществ и катионов металлов (табл. 2.2.1).

     Следует отметить, что исследование за 2006 – 2007 гг. проводили сотрудники ООО  «Кедр», за 2008 г.  – исследования проводились непосредственно с  моим участием.

     Таблица 2.2.1 - Физико-химический состав виноматериалов (данные за 2006-2008 гг.)

     Согласно  нашим результатам, объемная доля этилового спирта в виноматериалах из всех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных вин: 10,9% (Мускат розовый) – 11,5% (Шардоне).

     Массовая  концентрация титруемых кислот также  находилась в требуемом ГОСТ интервале (3-8 г/дм ³ ): 6,3 – 7,4 г/дм ³.

     Количество  летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,7 г/дм ³), что свидетельствовало о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.

     Показатель  рН во всех изучаемых винах был  близким и колебался в пределах 3,2 до 3,3.

     Питательная ценность винограда обусловлена  содержанием не только органических кислот, витаминов, микроэлементов, но и фенольных веществ.

     Согласно современным теориям, фенольные соединения являются основными объектами и инициаторами окислительно-восстановительных процессов, протекающих при формировании и созревании виноматериалов. Их накопление больше, чем других компонентов винограда, зависит от интенсивности фотосинтетических процессов. Согласно современным взглядам, интенсивность фотосинтеза определяется суммой активных температур, которая за период наших исследований не претерпела особых колебаний (это в целом отразилось на концентрации фенольных веществ).

     Цвет  вина характеризуется содержанием  и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит  от степени зрелости винограда и  условий его переработки.

     Можно считать, что возрастание цветности  и снижение ее оттенка во многом объясняется климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета.

     Свободные аминокислоты оказывают существенное влияние на белковый обмен растений. По их концентрации можно судить об уровне азотистого метаболизма в растении и его реакции на неблагоприятные факторы среды. По литературным данным, содержание аминокислот выше в неустойчивых сортах винограда.

     Исследования  показали, что при изменении экологических факторов меняется и аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта.

     Согласно  нашим результатам, состав аминокислот  виноградного сусла изучаемых сортов, весьма разнообразен. Мы идентифицировали 23 аминокислоты. Количество пролина, аланина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, серина значительно превышает содержание других аминокислот (табл. 2).

     Таблица 2.2.2. - Качественный и количественный состав аминокислот в сусле, мг/дм ³ (данные за 2006 - 2008 гг.)