Показатели качества в различных сферах

     Министерство  образования Российской Федерации

     Орловский государственный технический университет 
 

     Кафедра «Технология и организация питания, гостиничного

       хозяйства и туризма» 
 
 

     Курсовая  работа на тему:

     «Показатели качества в различных сферах»

     по  дисциплине

      «Управление качеством в туризме» 
 
 
 
 
 
 

      выполнил  студент 

      группы 41-ЭУ

      Голенкова И.А.

      проверил  преподаватель

      Казлова В.А. 
 
 
 
 

Содержание 

      

Введение   

     Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение  к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей  в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько  правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

     В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

     Предприятие общественного питания школы  – это столовая по месту учебы  – школьная столовая, предназначенная  для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

     Цель  курсовой работы – изучить правила  организации школьного питания, рассмотреть реальную организацию  работы предприятия питания на примере  столовой школы № 12 имени Героя Советского Союза И.Н. Машкарина г. Орла и предложить пути усовершенствования ее работы.

     В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы являются:изучить  основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых; а также рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников; 

 

     1 Организация питания в общеобразовательных  учреждениях       

     1.1 Основы рационального питания  школьников и ассортимент блюд  школьных столовых 
 

     Современная наука придает чрезвычайно большое  значение  рациональному питанию, считая его основой здорового  образа жизни.

     Данные  о потребности организма в  пищевых веществах и взаимосвязи  между ними обобщены в работах  многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с  учетом их возраста, пола, характера  труда и других факторов.

     Основными принципами рационального питания  являются следующие:

      - соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

      - соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

      - сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

      - использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени;

      - правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

      - строгое соблюдение режима питания.

     При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

     Организм  ребенка даже в состоянии покоя  расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ  усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80-100, при беге – на 400%.

     Расход  энергии колеблется в зависимости  от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в  среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей 14-17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал.

     Восполнить  эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все  вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины и воду.

     Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

     Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической  ценности.

     Для растущего организма молоко –  основной источник кальция (120 мг в 100 г  молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье  молоко содержит  полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста – 500 г.

     В некоторых случаях молоко можно  заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита.

     Особое  значение в питании детей имеет  творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.

     По  мере роста ребенка в рационе  возрастает количество мяса. В нем  содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г, 11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г.

     Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем  белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором  много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г.

     Яйца  содержат большое количество незаменимых  аминокислот, ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день.

     В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В. Не менее  ценными по содержанию этих питательных  веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия. Суточная норма крупы для школьников 30-35.

     Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов. Норма  овощей 325-350 г в день.

     Фрукты  и ягоды – источники витаминов  С и Р, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов.

     Ассортимент блюд школьных столовых, их рецептура  и технология определяются Сборником  рецептур блюд для питания школьников.

     Значительное  место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную  и баклажанную. Широко применяют  холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра.

     Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень  острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.

     Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и  припущенном виде (картофель и  капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное  рагу). Иногда готовят жареные и  запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные  запеканки и овощи, запеченные под  соусами (молочным и сметанным).

     Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и  жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят  из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты.

     Молоко  и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными  изделиями, хлебом и кукурузными  хлопьями.

     Творог  для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.

     Для школьников готовят кулинарные изделия  из рыбы, разделанной на филе с кожей  без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

     Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре.дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.