Пиво

     1.Введение. 

     Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет  первой необходимости, но они реально  существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный  слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время  удерживать на поверхности слой компактной пены.

Благодаря приятному  вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему  действию, пиво пользуется большим  спросом у населения. Являясь  слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких  алкогольных изделий.

Когда речь заходит о пиве, тут уж не до шуток. Никакой другой напиток в мире так не горячит и не охлаждает умы, как пиво, которое варят вот уже 8000 лет.  
Во всем мире ежегодно выпивается более 800 млн. гектолитров этого напитка, причем только в Германии выпивается 120 млн. гектолитров пива в год.

     В Баварии пиво все еще причисляют к основным продуктам питания, а повышение цен на пиво вызывает больше шума, чем рост налогов.

     Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Каждый регион упорно настаивает на том, что именно его пиво самое лучшее.

      Разнообразие сортов пива - это богатство, которое приводит в восторг любого "исследователя". Пиво - это отнюдь не напиток простолюдинов, как ошибочно полагают некоторые, ведь и среди людей с ученой степенью пиво играет не последнюю роль. Что еще могли бы пить господа студенты? Да, в этих высокообразованных кругах особенно стойким и верным любителям пива присваивается "пивной колпак".  
          Пиво пьют все слои общества. Кто-то предпочитает экспортное или светлое бутылочное пиво, кто-то потягивает из тонкого бокала пльзенское пиво "Premium", a оно деликатнее и мягче иного шампанского. 
          Пиво пьют из самых разных емкостей, будь то литровая кружка, стакан, бокал, бутылка или банка. 
          Пиво - напиток, который есть всегда и везде. И это прекрасно, потому что это слово понимают почти во всем мире.  
          Пиво пьют из самых разных емкостей, будь то литровая кружка, стакан, бокал, бутылка или банка.

      Пиво - напиток, который есть всегда и везде. И это прекрасно, потому что это слово понимают почти во всем мире.

      В настоящее время производство и  употребление пива увеличивается. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи, хотя многие люди более старшего возраста тоже отдают предпочтение пиву. У настоящих  любителей пива есть не только любимые  сорта пива, но даже приоритетная пивоваренная кампания и он ни за что не станет пить пиво произведенное конкурирующей  компанией. 
 

     1.1.История  появления пива. 

     Пиво - самый древний алкогольный напиток  в истории человечества. Оно занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространено у многих народов.

     Первые  сведения о приготовлении пива дошли  до нас от шумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного  солода около 9 тысяч лет назад, а  рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесс  пивоварения описан на клинописных  табличках, которым более 5 тысяч  лет. Древние народы знали множество  сортов пива, в том числе горькое  ячменное и мягкое с добавлением  меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенных слоев населения, но и предметом религиозного культа.

     От  шумеров и других народов, населявших Месопотамию, умение варить пиво распространилось дальше, в Древний Египет, Урартское  царство, Древнюю Грецию, Испанию. Из Испании в 1 в. н. э. пивоварение пришло в Галлию, населенную германскими  племенами. В старогерманском языке  пиво называлось Bior (в совр. нем.- Bier, в англ.-beer) или Alu, последнее удержалось в английском языке как ale (эль). До использования хмеля в пивоварении применяли различные травяные добавки. Считается, что впервые хмель стали использовать восточные народы и татарские племена, населявшие Сибирь. У славянских народов первое упоминание о пиве относится к 448 году, а с 9 века пивоварение уже широко распространено в киевских и новгородских землях.

     В древности отсутствовали какие-либо жесткие требования к рецептуре  пива: шумеры использовали в рецептуре  мед, корицу, ароматные травы; египтяне - тмин, анис, имбирь, тмин, можжевельник; древние германцы- дубовую кору. В 15-16 веке повсеместно производили  пиво с лечебными свойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое  и другое. Сегодня эта идея, в  основном, забыта. Возможно, одной из причин является принятие в 1516 году закона о чистоте пивного производства баварским герцогом Вильгельмом 4, согласно которому запрещалось использовать в технологии пивоварения какие-либо компоненты, за исключением солода, хмеля, воды и дрожжей.

     В настоящее время в России работает около 300 пивоваренных заводов (не считая мини-пивоварен), и каждый из них  выпускает десятки сортов пива. А  также, в нашу страну поступает более 70 марок импортного пива различных  ценовых категорий и различного качества. 
 
 

    1.2 Химический состав и пищевая  ценность пива. 

    Пиво  представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым  вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет  жажду, но и повышает общий тонус  организма человека. Являясь хорошим  эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ  и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко  и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

    Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности  и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные  вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

    Химический  состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости  от состава засыпи, от экстрактивности  и сходного сусла и от степени  сбраживания.

    В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое  количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также  минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные  вещества хмеля, органические кислоты.

      Пиво не питательный продукт. Конечно, в нем содержится некоторое количество питательных веществ (углеводы, белок, соли), но значение этих веществ обычно преувеличивается. В 1 литре пива содержится приблизительно столько легко усвояемых углеводов, как в 150 гр. хлеба и приблизительно столько же белковых веществ, как в 100 - 120 гр. молока, в 25-30 гр. мяса или в 60 гр. хлеба. Это подтверждается еще и тем, что пиво менее калорийно кока-колы, яблочного сока, других фруктовых напитков.

      Пиво может обладать тонизирующими свойствами, повышать аппетит, способствовать усвоению пищи. В умеренных количествах пиво полезно здоровому человеку.

      Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока. А также пиво- это прекрасное мочегонное средство.

    Пиво  является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим  свойствам и способности утолять  жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую  внимание питательную ценность и  поэтому является подходящим дополнением  к питанию. 

    2.2. Характеристика сырья. 
 

     Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом  углерода пенистый напиток, получаемый в результате  сбраживания пивного  сусла специальными расами пивных дрожжей.

     Для производства пива используют лишь четыре исходных компонента, которых вполне достаточно для того, чтобы получилось хорошее пиво. Это-солод, вода, хмель  и дрожжи.

     Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при  определенной температуре и влажности.

     По  способу приготовления различают  следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим  качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта – ГОСТ 29249-92

    В пивоварении солод играет роль источника  не только активных ферментов, но  того комплекса органических и минеральных  веществ, который позволяет с  участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

    Солод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода.

     Но  нельзя варить пиво непосредственно  из злаков. Для того чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен  сахар. Злаки же состоят преимущественно  из крахмала и белка, которые не растворяются в воде.

     После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18°С. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок - в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу.

     Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати, ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле.

     Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, - не более 14-15%, не слишком высоким содержанием белка - от 8 до 11,5 %, однако с развитой всхожестью. В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. Ячмень используется и для производства пшеничного пива, причем берется две трети пшеницы и треть ячменя или пшеница и ячмень поровну.

     Это позволяет получить прекрасное пиво с характерным пшеничным вкусом. Несмотря на то что у пшеницы нет остей, из-за чего зерна плотнее прилегают, пшеничный солод производится почти также как и ячменный. На элеваторах он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80°С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры - от 100 до 110°С. 
Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время - не менее 4-6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. 

Вода является важнейшей составляющей в производстве пива. Вода непременно должна быть мягкой - это главнейшее условие. Там где  она отвечает требованиям, пиво получается лучше. К примеру на территории бывшего  СНГ хорошей водой считается  вода на Украине, в Прибалтике, в  Армении. Мягкая вода с требуемым  для пива солевым составом в Пльзене  и Петербурге. За рубежом определенные марки пива вырабатываются только на воде со специальным составом.  
 Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи и хмеля.

    Вода  как сырье для пивоваренного  производства должна обладать качеством  питьевой воды. Необходимо учитывать  ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

      Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.