Пищевые концетраты

     ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ 

     Пищевыми концентратами называют продукты, прошедшие в производственных условиях первичную и кулинарную обработку и последующее обезвоживание (высушивание). Они, как правило, являются многокомпонентными механическими смесями. Большинство пищевых концентратов восстанавливается в готовые блюда при добавлении к ним горячей воды или молока с последующей кратковременной варкой или без нее. Блюда, приготовленные из концентратов, по вкусу, цвету, запаху и консистенции не отличаются от блюд, полученных из свежего сырья.

     Особую  группу пищевых концентратов представляют «сухие завтраки». При их изготовлении сырье (крупа, сахар, соль и другие добавки) под действием механической обработки теряет свою индивидуальность и превращается в самостоятельный продукт (мясо в лапше быстрого приготовления), готовый к употреблению без кулинарной обработки.

     Характерными  особенностями пищевых концентратов являются значительное содержание в них сухих веществ, низкая влажность (4—12%) и высокая энергетическая способность. Усвояемость белков концентратов составляет 88-89%, жиров — 92-93%, углеводов — 98,7 %.

     Пища  из концентратов хорошо усваивается  организмом благодаря тому, что при их изготовлении под воздействием интенсивной физической и тепловой обработки происходят изменения физических и химических свойств сырья: разрушение стенок клеток, частичный гидролиз белков и углеводов, клейстеризация и декстринизация крахмала.

     Ряд пищевых концентратов имеет более  высокую пищевую ценность по сравнению  с аналогичными блюдами обычного способа приготовления потому, что в их состав введены белковые продукты, витамины и другие физиологически активные вещества. Концентраты для детского питания благодаря содержанию в них белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных соединений в необходимых соотношениях обеспечивают сбалансированное питание.

     Пищевые концентраты упаковывают в удобные  для покупателя пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, гарантирующих сохранение их пищевой и вкусовой ценности в течение длительного времени в помещениях с нерегулируемой температурой. Концентраты значительно сокращают время приготовления пищи в домашних условиях, удобны в походах, путешествиях, местах массового отдыха. Приготовление пищи из них не требует кулинарных навыков.

     Производство пищевых концентратов развивается высокими темпами. На пищеконцентратных предприятиях внедряется технология изготовления обеденных концентратов, не требующих варки; улучшается ассортимент концентратов: увеличивается выработка концентратов с добавлением физиологически активных веществ (витаминов, минеральных солей), сырья, богатого белками, аминокислотами и минеральными элементами (сухого обезжиренного молока, белковой пасты из криля, белковых гидролизатов, морской капусты и др.); ведутся работы по совершенствованию технологии и улучшению качества концентратов путем внедрения новейшего технологического оборудования, использования глубокой гидротермической и механической обработки сырья, а также применения эмульгаторов, антиокислителей жира, модифицированных крахмалов, новых видов упаковочных материалов.

     Отечественная промышленность выпускает более 300 наименований пищевых концентратов, которые в зависимости от кулинарного назначения и технологии производства объединяются в три подгруппы: концентраты обеденных блюд; сухие продукты детского и диетического питания; сухие завтраки.

     КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД 

     Производство  концентратов. Приготовление обеденных блюд складывается из ряда последовательных производственных операций: подготовки и дозировки сырья, составления смесей и упаковки.

     Для изготовления концентратов используют горох лущеный, фасоль, крупу, макаронные изделия (кроме макарон), сушеные  грибы, овощи и фрукты, крахмал  картофельный и кукурузный, муку пшеничную, гороховую и соевую дезодорированную, сухие молоко и сливки, яичный порошок, сахарный песок, жиры (кондитерский с температурой плавления 34—36,5° С и говяжий топленый высшего сорта), сушеные мясо, мясной фарш, мясные копчености, плодовые и ягодные экстракты, поваренную соль, пряности, пищевые кислоты, глютаминат натрия, эссенции.

     Для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса в концентраты  обеденных первых, вторых блюд и  соусов добавляют белковые гидролизаты, пасту и обогатители, бульонные пасты.

     Белковый гидролизах — продукт гидролитического распада белков, состоящий из аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Его получают из мяса, субпродуктов, говяжьих костей, шрота и жмыха масличных культур, казеина молока и др.

     Белковая паста — это белковый гидролизат с содержанием сухих веществ 75—80%. Белковый обогатитель получают смешиванием белкового гидролизата с соевой обезжиренной мукой. Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глютамината натрия.

     Подготовка  сырья включает: очистку сырья, мойку, пропаривание (варку) и сушку. Для быстроразваривающихся концентратов сырье после подсушки плющат, для пюреобразных — размалывают и просеивают.

     Для удаления посторонних примесей сыпучие продукты (сахар-песок, крупу, муку и др.) пропускают через сепараторы и магнитоуловители; жидкие продукты (плодово-ягодные экстракты, предварительно растопленные жиры и др.) фильтруют. Из сушеных плодов, овощей и грибов удаляют недоброкачественные (подгоревшие, заплесневелые и др.) экземпляры, моют, а затем подсушивают.

     Грибы, овощи, поваренную соль и пряности измельчают, просеивают через сита и пропускают через магнитоуловители.

     Пшеничную муку и манную крупу для улучшения  вкуса подвергают сухой тепловой обработке (декстринизации), при этом часть крахмала переходит в декстрины.

     Для получения крупы и бобовых  в варено-сушеном виде сырье пропускают через сепараторы для выделения  крупинок требуемой фракции по величине и удаления примесей, затем его моют горячей водой в моечных машинах (не моют гречневую, манную, мелкую перловую и ячневую крупу). При мойке с поверхности крупы удаляются мучель (мучель вызывает слипание в комочки крупинок при варке и прогоркание концентратов при хранении), микроорганизмы и посторонние примеси. После очистки сырье варят до готовности острым паром в варочных аппаратах, сушат до влажности 8—9%.

     При варке в крупе и бобовых  изменяется структура тканей и строение некоторых химических веществ (крахмала, белков, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), что ускоряет развариваемость концентратов и повышает их усвояемость. Гидротермическая обработка сырья вызывает денатурацию белков, клейстеризацию крахмала, увеличение содержания водорастворимых веществ в результате растворения амилозы и пептизации амилопектина клейстеризованного крахмала. Ферменты сырья разрушаются, что способствует лучшей сохраняемости концентратов. Вкус крупы и бобовых улучшается, но снижается содержание витаминов: потери тиамина и рибофлавина достигают 32—72 %, никотиновой кислоты—15—34% от первоначального содержания их в сырье. В гречневой и кукурузной крупе наблюдается потеря редуцирующих Сахаров и потемнение крупы в результате неферментативных реакций меланоидинообразования.

     Варено-сушеная  крупа обладает низкой набухаемостью. Варка концентрата, в состав которого она входит, длится не менее 20 минут. Для быстроразваривающихся концентратов используют крупу и бобовые в виде хлопьев, и срок варки их снижается до 15 мин. Сырье в виде порошка идет для приготовления пюреобразных концентратов, которые восстанавливаются в готовые блюда в течение 10 мин.

     В последние годы в нашей стране внедряется изготовление концентратов первых, вторых и сладких блюд, не требующих варки. Они готовы к  употреблению после смешивания их с горячей водой или молоком, так как обладают высокой набухаемостью, быстрой и полной восстанавливаемостью при температуре ниже 100° С. Такие свойства крупа и бобовые получают после двукратной сушки сырья и его варки с применением промежуточной механической обработки (сырье после первой сушки гранулируют, дробят или плющат). В результате механической обработки увеличивается поверхность частиц, поэтому при оводнении ускоряется диффузия жидкости в продукт. Варено-сушеную крупу, не требующую варки, получают и другим способом: крупу после варки подсушивают на ленточной сушилке, а затем в термическом аппарате «пушка» нагревают до достижения давления 1,0 МПа и, моментально сбрасывая давление, выгружают. При этом крупа частично «раздувается», увеличивается пористость, поэтому улучшается ее восстанавливаемость и повышается набухаемость.

     Сырье после очистки, тепловой обработки  и проверки лабораторией на соответствие требованиям технологических инструкций направляется в бункера. Из них сырье подается самотеком или нориями и шнеками в рецептурно-смесительное отделение. Здесь автоматические весы и дозаторы отвешивают или отмеривают необходимое количество сырья в соответствии с рецептурой и направляют его для смешивания в машины-смесители. Из смесителей продукт поступает на инспекционную ленту и магнитоуловитель, а затем в автоматический расфасовочный аппарат (для расфасовки насыпью в - пакеты) или в пресс, где концентрат спрессовывается в виде брикета. По сравнению с концентратами насыпью брикеты требуют в два раза меньше тары и упаковочных материалов, удобны при, продаже, однако при подготовке к варке их нужно измельчать.

      Ассортимент концентратов обеденных блюд.  

     В зависимости от кулинарного назначения концентраты обеденных блюд подразделяются на пять видов: первые, вторые и сладкие блюда, кулинарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий.

     Концентраты первых блюд представляют смеси варено-сушеных крупы и бобовых, сушеных овощей, макаронных изделий с добавлением мяса, рыбы, грибов, жира, молока, белковых гидролизатов, пряной зелени, томатопродуктов, соли и др. Разработано более 100 рецептур супов. В зависимости от преобладающего сырья они подразделяются на бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, бульоны, фруктовые, сладкие.

     Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики — это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, ароматизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.

     Вторые  блюда по основному сырью делят на крупяные, из макаронных изделий, овощные и яичные.

     Каши  готовят из крупы и плющеного  гороха с 2, 6, и 10%-ным содержанием  жира, молоком, мясом или сахаром.

     Крупеники — гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый — представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока.

     В плов с мясом и в другие блюда  из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентрата), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы.

     Блюда из макаронных изделий — лапшевник  молочный, макаронник с мясом, макароны по-флотски — состоят из вермишели или фигурных изделий, яичного порошка, жира,- молока и соли. Например, в составе макаронника с мясом находятся фигурные изделия (72%), мясо (10%), жир (10%), мука, яичный порошок, перец, соль.

     В овощные блюда входят овощи (не менее 60% массы концентрата), пшеничная мука, соль, пряности, мясо, грибы. Это — тушеная капуста, тушеный картофель, картофельные оладьи, картофель тушеный с мясом, картофель тушеный с грибами, солянка с мясом, мясо тушеное с овощами и др.

     К яичным блюдам относится омлет, который состоит из яичного порошка (72%), молока (20%), пшеничной муки, крахмала, пищевой соды, соли.

     Сладкие блюда подразделяют на концентраты, изготовленные па плодовых или ягодных экстрактах, молочные блюда и напитки.

     Кулинарные соусы в зависимости от основного компонента в рецептуре делят на мясные, белковые, грибные, молочные. Например, ароматизированный мясной соус состоит из тонкоизмельченного мяса (20%), пшеничной муки (24,5%), гидрожира (25%), томата-пасты, порошков лука и моркови, перца, лаврового листа и соли. В белковых соусах взамен мяса использованы белковый гидролизат и белковый обогатитель. Так, в рецептуру соуса красного основного с жиром входят гидролизат сухой или белковый обогатитель (20%), порошки: луковый (8%), морковный (8%), петрушки (4%), зелени петрушки (2%). томатный (6%), мука пшеничная (39,3%), глютаминат натрия (2%), лавровый лист (0,5%), перец черный (0,2%), жир (10%). На основе соуса красного основного без жира готовят соусы: луковый (в его составе соус красный — 62,5 %, луковый порошок — 35, лимонная кислота — 2, перец черный — 0,5%), горчичный, чесночный, томатный. Кулинарные соусы предназначены для вторых блюд.

     Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий подразделяют на полуфабрикаты для приготовления кексов, печенья, тортов и кулинарных изделий. Они представляют смесь пшеничной муки с различными добавками.

      ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД И СУХИХ ПРОДУКТОВ

     Качество  концентратов устанавливают по состоянию  их упаковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, сахара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд.