Перелік нормативно-правових документів, що регламентують виконання норм охорони праці в торговому домі "Белинда"

  Із-за складнішої технології  виробництва безалкогольного пива, його вартість частіше вище, ніж  у звичайного.

Пиво за кольором і солоду

Класифікація пива за кольорами широко поширена в деяких європейських країнах - наприклад в Іспанії і на Україні. Розрізняють темне, світле, червоне і біле пиво.

  При виготовленні  темного пива використовується  обсмажений солод. Колірність напою  визначається мірою обжаренности  солоду і кількістю темного  солоду, використовуваного при варінні. Найбільш темні сорти солоду  не можуть використовуватися  самостійно без світлих сортів - оскільки при обсмажуванні втрачають  ферменти, необхідні для зцукрення  сусла.

  Найбільш поширені види темного солоду: "Мюнхенський", "Віденський", "Карамелевий", "Шоколадний", "Палений". Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

  Традиційно пиво вариться  на основі ячменю, але в деяких  сортах пива ячмінний солод  частково замінюється на інших  зернових (солод або непророщені  зерна) :

- -Пшеничное.

- -Ржаное.

- -Рисовое.

- -Кукурузное.

  Класифікація пива  за кольорами широко поширена  в деяких європейських країнах - наприклад в Іспанії і на  Україні. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива.

  Існують також екзотичні  сорти, повністю не на основі  ячменю. В більшості випадків  ці сорти з традиційної європейської  точки зору важко назвати пивом.

Низкоалкогольное пиво.

Останнім часом підвищився попит на пиво з низьким змістом спирту, особливо в країнах, де воно є традиційним, широко поширеним напоєм. Цей факт пов'язаний головним чином з різким збільшенням кількості автомобілів, оскільки в більшості країн зовсім заборонено або сильно обмежено споживання пива водіями.

Зміст спирту в пиві можна понизити декількома способами, які можна розділити на 2 групи:

• процеси, що полягають в усуненні спирту з повністю або частково збродженого пива;
• процеси, що ведуть до низького змісту спирту в ході бродіння.

При виробництві низкоалкогольного пива способами, заснованими на виробничих процесах першої групи, велика частина яких запатентована, на початку спирт з пива видаляли тільки відгоном у вакуумі. Останнім часом широко поширився спосіб видалення спирту з пива шляхом так званого зворотного осмосу. Шляхом зворотного осмосу з пива віддаляється тільки спирт і зберігаються інші леткі речовини пива, в результаті, за літературними даними, смакові властивості приготованого таким чином напою дуже нагадують початкове пиво.

Виробництво і споживання пива з пониженим вмістом спирту має тенденцію до зростання, і в майбутньому очевидно, очікується істотне збільшення випуску цього напою.

  Дієтичне і діабетичне пиво. 

Останніми роками певна категорія споживачів виявляє цікавість до таких сортів пива, як дієтичне і діабетичне. Ці сорти пива знаходять усе більше поширення.

При виробництві цього пива пред'являються підвищені вимоги до якості використовуваної сировини і головним чином до точного дотримання технології. У основі виробництва - отримання сусла з найбільшим змістом зброджуваних речовин, щоб кількість обтяжуючих сахаридів, що залишаються після бродіння, була якомога менше, проте не нижче встановленої межі для готового пива цього сорту (у Чехословаччині ця межа встановлена 0,75 % мас. %).

Вказаної мети досягають в результаті:

• відповідного вибору сировини; використовується добре розчинний солод з високою амилолетической здатністю і із змістом білків не більше 10%; рекомендується також часткова заміна солоду рафінованим цукром;
• ведення технологічного процесу у варильному відділенні так, щоб правильно і повно використовуючи температурні витримки, стримувати сахарообразующую діяльність солодових ферментів;
• використання різних ферментних препаратів на наступних стадіях виробництва пива (бродіння, витримка в табірному відділенні).

При плавному бродінні і доброджуванні слід досягти видимої міри зброджування 100%.

Одним з прикладів виробництва дієтичного пива з низьким змістом спирту, глицидов і низькій калорійності може бути спосіб, який запатентувало і використовує акціонерне товариство "F. Brauerei - Industrie" (Базель, Швейцарія).

За цим способом сусло при першому головному бродінні зброджують на 40-83%, потім кип'ятять до зниження зміст спирту до 1%. Після цього доповнюється частина води, що випарувалася, отримане молоде пиво охолоджується і фільтрується, потім додаються в це пиво свіжі дріжджі і відбувається друга частина головного бродіння. При цьому бродінні додається розчин ферментів, розкладаючих декстрин (декстриназ або збагачених ними амілаз). Після другого головного бродіння пиво піддається доброджуванню і остаточному освітленню. Обидві стадії головного бродіння протікають зазвичай при різних температурах: перша стадія 2-5 днів при температурі 4-8 0С, друга, - 7-10 днів при 12-20 градусах. Випар спирту при звичайному тиску виробляється 45 мін, при надлишковому або при зниженому тиску час відповідно змінюють.

  Різноманітність сортів  пива вражає, кожна країна славиться  своїм особливим "хмільним напоєм". Окрім традиційних сортів, сьогодні  виробники дивують новими видами, винаходивши кольорове, фруктове або навіть молочне пиво.

  Звичайно, пиво краще  пити розливне (свіжозварене), а не  бутильоване. Якщо вам пощастило  побувати в тих країнах, де  традиційно існують пивоварні - не  відмовте собі в задоволенні  випробувати кухоль справжнього  ароматного еля або келих живого "білого" пива.

 

 

 

1.3 Фактори, що формують якість пива

 

На якість пива істотно впливає процес його виробництва, який відбувається наступним чином:

Виробництво солоду. Солод - один з головних видів сировини для виробництва пива. Його отримують з пивоварного ячменю в результаті процесу, який називається солодовиращіваніем. Виготовлення солоду відбувається в солодільне. При виробництві солоду зернам ячменю дають можливість почати проростати. Під час цього вуглеводи перетворюються в іншу форму - таку, яка може бути уживана дріжджами при бродінні. Коли бажані перетворення речовин завершені, процес переривають, висушуючи зерно. Це зупиняє подальше проростання.

Процес виробництва солоду можна розділити на наступні етапи:

1. Після збирання з  полів ячмінь вилежується і  проходить очищення (при цьому  контролюються його вологість  і температура).

2. Зерно миється у великій  кількості води для того, щоб  розбудити зародок зерна для  пророщування.

3. Ячмінь проростає при  постійному контролі вологості  і температури.

4. Проростання зерен переривають  сушкою.

5.В зрештою, від висушених  зерен відбиваються проростки  коренів і стебел. Отриманий продукт  називається солодом.

Готовий солод містить наступні речовини: крохмаль та інші вуглеводи (крім целюлози): 70-79%; протеїни і пептиди: 10-12%; целюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; інші речовини: 4-6% .

Другим кроком у виготовленні пива є варіння сусла. Пивом напій стане називатися тільки після процесу бродіння і дозрівання в бродильному відділенні. Виробництво сусла коротко можна описати як процес, який складається з таких етапів: дроблення солоду, затирання, фільтрації затору (відділення дробини), кип'ятіння сусла, відділення шроту (білка), охолодження сусла.

Для отримання потрібної якості пива необхідно дотримуватися правильних пропорцій між сортами солоду. Різні сорти пива варяться з різних сортів солоду. Для повної впевненості в якості, весь солод, який поставляється на завод, аналізується в лабораторії.

Кожен солодовий силос має заслінку, пов'язану з системою транспортерів, за якими солод подається на ваги, де зважується. Потім він надходить у дробарку. Солод дроблять для того, щоб отримати можливість швидко і ефективно дістатися до речовин, які в ньому знаходяться. Розмір одержуваних при дробленні частин визначається застосовуваним методом фільтрації затору.

Подрібнений солод називається помел. Помел розподіляють на кілька фракцій: оболонки (лушпиння), велика крупка, дрібна крупка та борошно. Результати дроблення регулярно контролюються.

Солод складається переважно з вуглеводів і крохмалю. До початку бродіння солод повинен бути перероблений так, щоб поживні речовини, необхідні для дріжджів, стали доступними.

Справа в тому, що пивні дріжджі не можуть переробити крохмаль, який складається з довгих ланцюжків молекул цукру. Тому необхідно попередньо розщепити крохмаль на більш прості цукри. Цим перетворенням керують особливі ферменти (амілази). При відповідній температурі вони активуються і починають розщеплення крохмалю. У солоді знаходиться також значна кількість протеїнів. Більшість з них мають значення для повноти смаку пива і стійкості піни. Однак деякі протеїни можуть викликати помутніння напою і випадання осаду в пляшці під час зберігання. Протеїни являють собою великі молекули, складені з безлічі амінокислот. Існують спеціальні ферменти, здатні розщеплювати протеїни на окремі амінокислоти. Значна частина протеїнів розкладається вже в процесі солодорощення.

Взагалі можна сказати, що зміст затирання полягає в тому, що різні ферменти розщеплюють крохмаль і протеїни відповідно на прості цукри і амінокислоти. На початку затирання лише близько 10-15% екстракту солоду знаходиться в розчинній формі. Тому для вивільнення інший маси екстракту і потрібні ферменти, які були накопичені зерном під час солодорощення. Спільним для всіх ферментів є те, що їхня активність у великій мірі залежить від температури. У певному температурному інтервалі їх активність дуже висока (оптимальна температура). Якщо вона виходить за верхню межу цього інтервалу, активність ферментів різко знижується і потім взагалі припиняється, а ферменти деактивуються. Якщо потрібно активізувати певний фермент, слід забезпечити оптимальну температуру, характерну саме для нього.

Мета затирання: отримання оптимальної кількості екстракту (вихід), досягнення найвищого можливого якості сусла.

Перед початком затирання солодовий помел, отриманий у результаті дроблення, змішується з водою. Щоб він рівномірно розподілявся і не утворював грудка, вода подається по тій самій трубі, яка і помел. Крім того, в заторних чанах встановлені спеціальні мішалки. На початку затирання температура сусла підтримується на рівні 45-50 ° С. Щільність затору визначається кількістю як води, так і солоду (під щільністю ми маємо на увазі вміст екстракту). Можна сказати, що затор повинен бути в середньому приблизно в 1,2-1,6 рази густіше, ніж готове сусло. Потім затор проходить кілька етапів, кожному з яких відповідають свої певні температура і час. Ці етапи називаються паузами. Перша з пауз називається протеїнової паузою. Температура підтримується на рівні 45-55 ° С. Протягом паузи активізуються ті ферменти (ензімі), що розщеплюють протеїни, які знаходяться в солоді. З протеїнів утворюються амінокислоти. Розщеплення значної частини протеїнів вже відбулося в процесі солодження (пророщування). Протеїни, які залишилися, розщеплюються під час цієї паузи. Час паузи залежить від конкретної технології, але найчастіше від 45 хвилин до однієї години. Пауза на осахареніе продовжується до повного осахаренію крохмалю, яке визначається йодним тестом.

Останній етап називається закінченням затирання. При цьому температура підвищується до 78 ° С для гарантованого розщеплення крохмалю і зниження в'язкості сусла (корисно для фільтрації). Фільтрація затору відбувається поетапно: проціджування, промивання (промивається пласт дробини). Коли рівень сусла опуститься до поверхні заторно маси, починають промивання дробини. У фільтруючому пласті все ще залишається досить багато екстракту. Саме тому, бажано зуміти виділити його. Це робиться за допомогою форсунки, яка встановлена ??у фільтри. Через форсунку пласт дробини зрошують водою. Температура води при промиванні підтримується на рівні 78 ° С. Процес продовжується до тих пір, поки вміст екстракту в суслі не стане настільки низьким, що подальше промивання виявиться недоцільним. Вміст екстракту вимірюється у відсотках Плато (% Р). Промивання припиняють при 0,5-0,8% Р.

Сусло з буферного чана надходить в сусловарний котел. У сусловарному котлі сусло кип'ятиться приблизно півтори години, при цьому в нього додають хміль. Сусло кип'ятять для того, щоб простерелізовать його і активізувати ферменти, змусити випасти у осад (коагулювати) нестабільні протеїни (освіта гарячого трубу), перетворити в розчинний стан важливі для продукту гіркі речовини хмелю, видалити небажані ароматичні речовини, довести його до потрібної концентрації (вода в процесі варіння випаровується). Під час кип'ятіння у сусловарний чан додається хміль. Кількість хмелю, який додається, залежить як від ступеня його гіркоти, так і від того, який сорт пива вариться.

Значення хмелю при виробництві пива дуже велика і він в свою чергу є одним з головних факторів якості пива. У хмелі знаходяться гіркі речовини, які додають пиву його специфічний характер. Хміль сприяє тому, що аромат і смак напою стають більш повними, а піна густішим і стійкою. Крім того, речовини хмелю мають антисептичну дію і беруть участь у коагуляції білків. При кип'ятінні речовини, які входять до складу хмелю, розчиняються. Гіркі речовини і ефірні олії переходять у сусло. Ефірні олії є літаючими, тож субстанції, які могли б додати пива різкий, неприємний смак, з сусла випаровуються. Частина гірких речовин у процесі кип'ятіння розчиняється в суслі.

Деякі з протеїнів, які знаходяться в суслі, з'єднуються з дубильної кислотою хмелю. Частина цих сполук нерозчинна в гарячому суслі і тому випадає у осад (гарячий труб). Краще всього, якщо осад складається з великих частин, а сусло стає прозорим. Інша частина протеїнів і гірких речовин випадає у осад пізніше, коли сусло охолоджується (холодний труб). Обидва види осаду називаються також труб (гарячий і холодний труб).