Отчет о прохождении товароведно-технологической практики на ООО «Бриз М»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра ТПП

 

 

ОТЧЁТ

о прохождении товароведно-технологической  практики

на ООО «Бриз М»

 

Выполнил:

Студент Андрусяк В.В.

Группа Тэ-492(2)

 

Проверил:

Старший преподаватель

Кафедры ТПП

Барышников А.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Мурманск, 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ:

1.  Цели и задачи практики_____________________________________3

2. Структура предприятия и ассортимент выпускаемых товаров._____4

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья; ___________6

4. Организация входного контроля_______________________________7

5. Технология выпускаемой продукции (2-3 ассортимента);__________8

6. Правила техники безопасности на предприятии__________________10

7.  Упаковка, маркировка и транспортирование продукции___________11

8. Список литературы__________________________________________14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи практики

 

Целью практики является закрепление теоретических знаний по товароведению и экспертизе товаров, по технологии пищевых производств, а также получение практических навыков в данной сфере.

Задачи практики:

- ознакомить студентов с технологией  производства основных видов  пищевых продуктов, включая основные технологические процессы и оборудование

- ознакомить студентов с порядком  приёма и экспертизы сырья,  поступающего на производство, и  с порядком контроля качества  готовой продукции

- дать студентам практические  навыки по обнаружению основных  причин возникновения дефектов продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия  и ассортимент производимой продукции

 

Объектом практики является общество с ограниченной ответственностью  «Бриз М», созданное 25.03.2005 года. В соответствии с учредительными документами основной вид деятельности общества – переработка рыбы и морепродуктов, оптовая торговля. Общество с ограниченной ответственностью «Бриз М» молодая перспективная компания, численность сотрудников составляет всего 43 человека. Выпускаемая продукция соответствует ТУ 9260-001-71899964-05.

Вся продукция изготовлена из экологической, чистой свежей морской рыбы,что подтверждено сертификатами соответствия.

 

Ассортимент производимой продукции:

Наименование  товаров (продукция)

Камбала-ерш  сол.сушеный кусок "Рыбацкая закусоЧКа" 50гр.60шт.

Камбала-ерш  сол.сушеный филе "Рыбацкая закусоЧКа" 25гр.100шт.

Креветка сол.сушеная "Рыбацкая закусоЧКа" 15гр.100шт.

Путассу сол.сушеная  филе "Рыбацкая закусоЧКа" 30гр.60шт.

Треска сол.сушеная  ломтики "Рыбацкая закусоЧКа" 17гр.60шт.

Мойва сол.сушеная "Рыбацкая закусоЧКа"40гр.60шт.

Кальмар кольца с/с "Рыбацкая закусоЧКа"18гр.100шт

Кальмар стружка  с/с "Рыбацкая закусоЧКа"18гр.100шт

Окунь с/с филе "Рыбацкая закусоЧКа" 25гр.60шт.

Сельдь сл/соленая "Рыбацкая закусоЧКа" в/у

Скумбрия б/г  сл/соленая "Рыбацкая закусоЧКа" в/у

Сельдь сл/соленая  кусочки "Рыбацкая закусоЧКа" 200гр, шт. в/у

Скумбрия сл/соленая  кусочки"Рыбацкая закусоЧКа" 200гр, шт. в/у

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика основного  и вспомогательного сырья

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является рыба свеже-мороженая (путассу, камбала-ерш, треска, окунь), креветка варено-мороженая, кальмар. Вспомогательным  сырьем является: вода, соль.

Сырьё поступает от поставщиков в замороженном виде в картонной таре №4, 33. Брикеты по 25,30,33кг.

Сырье (рыба мороженая и соленая, морепродукты сыро- и варено-мороженые), используемое для изготовления рыбы и морепродуктов солено-сушеных, по показателям паразитарной чистоты должно соответствовать

СанПиН 3.2.1333-03, не должно содержать живых личинок гельминтов и соответствовать требованиям "Профилактики паразитарных болезней на территории Российской Федерации".

Все сырье используемое для изготовления рыбы и морепродуктов солено-сушеных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Допускается использование сырья  отечественного по другим нормативным  или техническим документам и  сырья импортного производства по спецификации производителя, характеристики которого не ниже (хуже), чем в нормативных (технических) документах.

Для изготовления куска, теши, филе, кусочков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям вышеуказанных нормативных документов. Поврежденные части должны быть удалены.

Список оборудования и инструментов : металлические столы,шкурочные столы,ванна для засолки,сушильная камера,телеги для просушки,весы,запаечная машина,коробки и упаковочная тара.

Организация входного контроля

 

Виды продукции, подлежащей входному контролю, устанавливаются в разработанном начальником перечне, с указанием наименования продукции, контролируемых показателей, срока и условий хранения и утвержденного генеральным директором.

 

К входному контролю допускается продукция, поступившая с сопроводительной документацией (ТТН, паспорта, сертификаты качества, сертификаты соответствия, удостоверения о государственной гигиенической регистрации, инструкции и другие документы, оговоренные в договоре/ контракте) на поставку.

Продукция, поступившая на предприятие  без сопроводительной документации, удостоверяющей ее качество, или с неправильно оформленной документацией предприятия-поставщика, на входной контроль не допускается.

 

Поступившая продукция разгружается на специальные приемочные площадки или в складские помещения раздельно по поступившим партиям, маркам, наименованиям, размерам и т.д. После чего входной контроль производится необходимыми средствами измерений, контроля и испытаний.

 

При проведении входного контроля на комплектность проверяются:

• сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции;

 

• внешний вид поступившей продукции;

 

• качество упаковки;

 

• комплектность;

 

• наличие и качество маркировки;

 

• отсутствие механических повреждений.

 

 

 

 

 

 

 

Технология выпускаемой  продукции

 

Технологическая схема изготовления солено-сушеной стружки кальмара:

Приемка сырья

Размораживание сырья

Разделка сырья, удаление внутренностей

Нарезание на пластинки, Зачистка

Мойка, сушка

Соление

Горячее Высушивание

Прессование

Нарезка

Высушивание на воздухе

Упаковка в тару

Хранение

Реализация

 

Технологическая схема изготовления солено-сушеной рыбы:

 

Приемка сырья

Мойка

Сортировка по размеру

Посол рыбы в тузлуке(36часов)

Промывание в воде(10-15минут)

Сушка рыбы(7-10дней)

Упаковка

Хранение

Реализация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности на предприятии

   1. Общие требования безопасности.

   1.1. К работе в качестве повара допускаются мужчины  и  женщины,  достигшие

      возраста 18 лет и обученные по специальности.

   1.2.  На  рабочем  месте  работник   получает   первичный   инструктаж   по

      безопасности труда  и  проходит:  стажировку;  обучение  устройству  и

      правилам   эксплуатации   используемого    оборудования.

  1.3.  Работник  должен  быть  обеспечен  санитарной  одеждой,   средствами

   индивидуальной  защиты   и   санпринадлежностями.  

   1. 4. Для  предупреждения  и  предотвращения  распространения  желудочно-

      кишечных, паразитарных и  др.  заболеваний  работник  обязан:  коротко

      стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы,  после

      каждого  перерыва  в  работе   и   соприкосновении   с   загрязненными

      предметами,   а   так   же   после   посещения   туалета   (желательно

      дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

      •  наличие воды в водопроводной сети

      •  исправность оборудования;

      •  работу местной вытяжной вентиляции.

3 Требования безопасности во время работы.

3.1   Тепловую  обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.2  При  использовании  оборудования  использовать  меры  предосторожности,

указанные в документации к этому оборудованию.

3.3 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае  неисправности  приборов

безопасности, регулирования и автоматики необходимо  выключить  оборудование

и отсоединить его от электрической сети.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

 

Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортировки продукции

 

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

 На этикетку или картонную  пачку потребительской тары, выполненную печатным или типографским способом, наносится маркировка со следующей информацией:

- товарный знак изготовителя (при  его наличии);

- наименование, местонахождение (юридический  адрес, включая страну и при  несовпадении с юридическим адресом,  адрес производства ) изготовителя;

- наименование продукта;

- вид разделки;

- вид обработки;

- масса нетто;

- дата изготовления и дата  упаковывания (число, месяц, год);

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о сертификации.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

Транспортную маркировку производят:

- нанесением надписи краской  по трафарету или наклеиванием  отпечатанной этикетки на одной  из сторон ящика.

Содержание транспортной маркировки:

- товарный знак изготовителя (при  его наличии);

- наименование, местонахождение (юридический  адрес);

- наименование продукта;

- масса нетто;

- дата изготовления (число, месяц,  год);

- обозначение нормативного документа;

- количество потребительских упаковок.

Дополнительно наносятся манипуляционные  знаки по ГОСТ 14192:

«Скоропортящийся груз», «Беречь  от влаги».

Рыбу и морепродукты солено-сушеные упаковывают в пакеты из полимерных материалов. Пакеты с продукцией должны быть закрыты без вакуума.

В каждую упаковочную единицу укладывают изделия одного наименования продукции, одного вида разделки и одной даты изготовления.

Пакеты, мешки бумажные и другая тара из полимерных материалов с продукцией, фасованной без вакуума, должны быть плотно закрыты любым способом, обеспечивающим сохранность продукта.