Особенности переработки устриц

У́стрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.

В первую очередь ее раковина должна быть плотно закрыта, потому что, если в ней есть хоть крохотная щель, можно с уверенностью сказать, что устрица протухла. В случае если устрица жива, при открытии раковины её тельце должно дрогнуть, если нет - значит, моллюск мертв и в пищу не годится.

Устрицы обладают высокой пищевой ценностью. Наличию тонкого вкуса устрицы обязаны своеобразному химическому составу, который так же оказывает на нервную систему тонизирующее воздействие. Мясо устриц содержит в своем составе жир, белок, углевод гликогена, никотиновую кислоту и витамины группы В. Помимо прочего в устрицах содержатся следующие минеральные вещества медь, железо, кальций, цинк, фосфор и йод. Что бы обеспечить организм суточной дозой меди и железа достаточно съесть 6 устриц.

Мясо устриц насыщено особенно полезным для человека комплексом жирных кислот, среди которых и Омега-3.

В 100 г устриц в среднем содержится около 80-95 ккал.

Устрицы могут храниться без воды в течение двух недель. Температура хранения должна составлять не менее 7 °С. Естественные потери составят примерено 10% от общего объема хранимого продукта. Обсыхание устриц – процесс длительный, так при температуре 15°С длительность обсыхания составит 10 суток.

Так, например, из мидий и устриц вырабатывают вещество митилан. Это вещество, хорошо известное своим влагоудерживающим и противовоспалительным действием, нашло широкое применение в парфюмерной и косметологической промышленности для производства кремов и других косметических и парфюмерных средств.

Ученым удалось воспроизвести химический состав клея, которым устрица приклеивается к раковине и теперь этот клей используется при проведении сложных медицинских операций, во время которых к различным тканям приклеиваются искусственные клапаны и кровеносные сосуды.

Раковины мидий и устриц – это не просто отходы, а очень полезное сырье, которое используют в сельском хозяйстве для приготовления добавок к корму животных и птиц.

Культивирование устриц

Процесс выращивания начинается в питомнике – своеобразном

«родильном доме» и «детском саде» для устриц. Питомник – это

единственное место, где используют выращенные корма

(одноклеточные морские водоросли) для кормления личинок, молоди, а также их родителей, которых в животноводстве принято называть производителями.

Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. 
Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм.

Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. 
В таких промышленных парках устриц выращивают в течение двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. 
Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни добавки в естественную среду недопустимы. 
Устрицы, имеющие, как и большинство других особей, два пола, могут его менять. Это может происходить несколько раз за жизнь устрицы, под влиянием разных факторов. Забавно, что обычно устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Поэтому даже возможна ситуация, когда устрица оплодотворит свои собственные яйца. Кстати, самый разгар сезона устриц длится с сентября по апрель. 

Особенности переработки

Мировое производство устриц составляет свыше 4,5 миллионов тонн в год.

Технология переработки устриц под высоким давлением

Данная технология широко используется многими переработчиками для извлечения морепродуктов из раковины. Под высоким давлением приводящая мышца (мускул), которая держит устрицу закрытой, денатурируется, что заставляет устрицу открываться. В результате из раковины извлекается 100% мяса.

Использование этой технологии значительно сокращает трудовые затраты, позволяет извлекать из раковины 100% мяса, увеличивает выход продукции естественным образом и инактивирует пищевые бактерии.

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.