Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский  Государственный Университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских  товаров» 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов»

на тему: «Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламента на молоко и молочную продукцию». 
 
 

                                                            Выполнил:

                                                            Коровайцева Е. А.

                                                                  группа Ком-431 

                                                            Проверил:

                                                            Потороко И. Ю.

                                                                
 
 
 

Челябинск

2009 год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Литературный обзор
1. Современное состояние потребительского рынка коровьего молока…………………………………………………………………..5
2. Химический состав и классификация молока коровьего питьевого………………………………………………………………10
3.   Свойства молока питьевого………………………………………….13
4.   Тепловая и вакуумная обработка молока…………………………...17
5.   Фальсификация молока………………………………………………26
6.    Хранение. Пороки молока…………………………………….. ……29
7.    Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в рамках действия ТР……………………………………………………………..31

     2.  Практическая часть

1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования…..37
2. Обоснование номенклатуры показателей качества………………...39
3. Характеристика методов анализа…………………………………....42

     3.  Экспериментальная часть

1.   Результаты органолептических показателей………………………..46
2.   Результаты определения физико-химических показателей………..47

 Заключение…………………………………………………………………………52

 Список  литературы………………………………………………………………..54

 Приложения 
 
 
 
 
 

Введение

История молока столь же древняя, как и  история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу  же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко  сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

Молоко  содержит более двухсот компонентов! Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины и другие вещества, необходимые  для обеспечения нормального  роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста.

Особую  ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые  аминокислоты и усваиваются почти  полностью (96 %). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается  на 95 %). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98 %). В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной  ткани, в восстановлении крови и  т. д. Особенно много в молоке солей  кальция и фосфора, находящихся  в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие  ферментов и гормонов увеличивает ценность молока.

Поэтому молоко используется для детского питания  и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для  работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Поэтому качество молока - исключительно  важный вопрос. Молоко и молочные продукты благодаря богатому химическому  составу и высокой биологической  ценности незаменимы в питании людей, особенно детей, потому что они – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. И здесь максимально важно, чтобы качество молока соответствовало высшему уровню.

«Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - это  изумительная пища, приготовленная самой  природой». Установлено, что этот продукт  содержит свыше ста ценнейших  компонентов. В него входят все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Все эти компоненты, вместе составляющие качество молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные  продукты (простокваша, кефир, кумыс  и другие) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом. Включение молочных продуктов  в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно  изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов  рациона.

Поэтому прогрессу молочной промышленности, процессам повышения качества молока уделяется большое внимание: укрепляется  материально-техническая база, создаются  новые отрасли производства. Такой Федеральный закон как «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию», вышедший в свет 12 июня 2008г., принимался в целях защиты жизни и здоровья граждан, а так же предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Поэтому исследование молока питьевого в рамках действия данного закона можно считать достаточно актуальным вопросом.

 
 
 
 

1. Литературный  обзор

1. Современное состояние потребительского рынка коровьего  молока

В январе-марте  2008 года  валовой надой молока в хозяйствах всех категорий по сравнению с аналогичным периодом прошлого года увеличился.  Увеличение производства молока  произошло в наибольшей степени за счет сельхозорганизаций, рост производства в которых составил 81 тыс.т. В крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах населения молока надоено соответственно на 24,6 тыс.т и 20,7 тыс. т больше.

Импорт  основных видов молочных продуктов  увеличился за счет роста поставок из стран СНГ, в частности Республики Беларусь и Украины.

Экспорт молокопродуктов был по-прежнему незначителен.

В ноябре 2007 года агентство DISCOVERY Research Group завершило  исследование российского рынка  молока и молочных продуктов. Потребление молока на душу населения в 2007 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2006 году составило 10,1 млрд. литров.

По оценкам ING BANK (EURASIA) объем рынка молочной продукции в 2005 году был равен $ 13,5 млрд. По нашим оценкам, объем рынка  молочной продукции за 2006 год составил порядка $ 15,2 млрд.

В 2005 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2006 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2005 года. На 1 августа 2007 года производство составило 32 млн. тонн.

По мнению исполнительного директора Российского  союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимира Лабинова, новый  игрок практически не может выйти  на рынок, поскольку несмотря на относительно высокую рентабельность данного  бизнеса, начинать его с нуля слишком  затратно.

Основной  фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов –  состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота: например, по состоянию на 1 августа 2007 по сравнению с той же датой 2006 года сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

Согласно  данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”, Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты а так же Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2006 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский  молочные комбинаты. В России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции, но из них действительно крупными можно назвать только три компании: «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

По данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное  молоко в общем объеме потребления  ЖМП занимает 80%, стерилизованное  — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%.

В январе – марте т.г. валовой надой  молока в  хозяйствах всех категорий  составил 6217,8 тыс. т, что  на 126,3 тыс. т больше, чем в  соответствующем  периоде прошлого года. Прирост производства обеспечен, в основном, сельхозорганизациями, производство молока в которых увеличилось на 2,5% (81,1 тыс. т). Продолжился рост объемов производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах, здесь его получено на 13,2% (24,6 тыс.т) больше.  В хозяйствах населения молока надоено на 0,8%  (20,7 тыс.т)  больше (рис 1).

Вывоз на экспорт молока в  отчетном периоде  увеличился  на 3%.

Поставки  молочной продукции на экспорт осуществлялись в основном в страны СНГ, в частности  в Казахстан, Азербайджан, Украину  и Республику Беларусь.   
 
 

Рисунок 1. Валовой надой молока в январе-марте 2007-2008гг. по категориям хозяйств, тыс.т. 

Объемы  экспорта молочной продукции оставались незначительными. Их удельный вес в  ресурсах молока и молокопродуктов  в настоящее время не превышает 2 процентов.

Рост  потребительского спроса на все виды молочной  продукции в текущем  году продолжился, хотя его темпы  по сравнению с предыдущим годом (кроме консервов молочных) существенно  замедлились.

Как и  в прошлом году, цены реализации молока сельхозорганизациями в первые месяцы года традиционно повышались, при постепенном замедлении темпов роста. Однако, в отличие от прошлого года, темпы роста цен были в основном более высокими. В соответствии с данными Росстата, в I квартале т.г. прирост цен относительно декабря предыдущего года составил  6,4% против 2,5% в соответствующем периоде 2007 года. Уровень средней цены первичной реализации молока в январе - марте этого года был в 1,6 раза выше рошлогоднего и составил 12804 руб./т (без учета НДС).

Следует заметить, что цены на комбикорма для  КРС в январе-марте т.г. повысились на 16,2 процента.

Резкий  рост цен на молочную продукцию во второй половине прошлого года привел к её существенному удорожанию, особенно на потребительском рынке. Уровень потребительской цены  на сливочное масло, например, в марте т.г. был выше  на 53,5 рубля за кг или почти в 1,5 раза, сыр – на 89 рублей  или в 1,6 раза.  

В заключение можно сказать следующее:

1. Российский молочный рынок неоднороден, эксперты склонны разделять его на два полюса – московский и региональный рынки. Это объясняется различной покупательной способностью населения, и, как следствие, различием предпочтений. На московском рынке господствуют импортные технологии производства и упаковки, а так же присутствует более богатый и разнообразный ассортимент молочной продукции. Региональный покупатель выбирает привычные формы пастеризованного молока местных производителей, а так же предпочитает кисломолочную продукцию йогуртно-десертной группе молочных продуктов, так популярных в столице.
2. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: “Вимм-Билль-Данн Продукты Питания”, “Планета Менеджмент”, “Арта”,Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, а также Danone. Крупнейшие игроки российского рынка – «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.
3. По прогнозам специалистов компании«Вимм-Билль- Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2007 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением.
4. Российский молочный рынок активно развивается, расширяя ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов, а так же молочных десертов. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем новых продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Этот рост затронет не только столичную область, но и регионы. В связи с увеличение спроса на более разнообразную и современную молочную продукцию, увеличивается активность местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки, прочно удерживая местный рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений.
5. Сегодня рынок характеризуется усилением конкуренции. Усиление конкуренции эксперты объясняют как наступлением мощных компаний, так и увеличением активности местных предприятий, которые налаживают работу в области маркетинга и пытаются создавать собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к московской продукции не очень благожелательное, что помогает местным производителям завоевать свой рынок, несмотря на отсутствие значительных рекламных вложений. Также развивается конкуренция и на качественном уровне. Производители уходят от лобовых столкновений друг с другом и ищут незанятые ниши. Эксперты убеждены, что молочный рынок будет развиваться по указанным направлениям. В результате на рынке останутся марки-лидеры, принадлежащие отдельным холдингам, и местные, которые будут занимать от 30% рынка.