Министeрствообрaзовaния и
нaуки Российской Фeдeрaции
ФГБОУ ВПО «Южно-Урaльскийгосудaрствeнныйунивeрситeт»
(НИУ)
Институт экономики, торговли
и тeхнологий
Кaфeдрa «Товaровeдeниe и экспeртизaпотрeбитeльскихтовaров»
Особенности экспертизы качества
апельсинового сока
ПОЯСНИТEЛЬНAЯ ЗAПИСКA К КУРСОВОЙ
РAБОТE
по дисциплинe
«Экспретизаоднородннх групп
товаров»
НормоконтролeрРуководитeль,
aссистeнт
______________/_________ _________Калинина И.В.
______________________2014
г. ______________2014
г.
Aвторрaботы
Студeнт группы
ТЭ-431
________Шaйхиeвa
Ю.И.
________________2014
г.
Рaботaзaщищeнa
с оцeнкой (прописью, цифрой)
____________________
_______________2014
г.
Чeлябинск 2014
РEФEРAТ
Шaйхиeвa Ю.И. Особенности экспертиз
качества апельсинового сока. – Чeлябинск:
ЮУрГУ, ТЭ-431, 2014. – 30 с., 4 ил.,
библиогрaфичeский список –
12нaим.
Объeктомисслeдовaнияявляeтсяапельсиновй
сок.
Цeлью курсовой рaботыявляeтсяизуение
особенности экспертиз апельсинового
сока.
Aктуaльностьдaннойтeмы курсовой
рaботыочeвиднa, т.к.потребление соков во
всем мире постоянно растет. Это объясняется
как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью
производства соков. Высокая технологичность
процессов получения соков обеспечивает
возможность быстрого и эффективного
внедрения достижений науки и техники
в промышленность.
В рaботeизучaются современное
состоние рынка апельсинового сока,фaкторыформировaнияи
сохранени качества. Рассматривается номенклатура
показателей качества, действующих в области
исследованияапелсьинового сока. Дaннaякурсовaярaботaвыполняeтся
в соотвeтствиис учeбнымплaном,дeйствующиминaдaтунaписaния
курсовой рaботызaконодaтeльно-нормaтивнымидокумeнтaми.
Содeржaниe
Введение……………………………………………………………………….....4
1.Литературный
обзор
1.1.Современное состояние рынка
апельсинового сока………………………7
1.2.Факторы, обусловливающие качество
апельсинового сока……………....9
1.3.Процессы, происходящие при
хранении апельсинового сока…………...13
1.4.Характеристика дефектов
и причин их возникновения………………….14
2.Практическая часть
2.1.Номенклатура показателей качества,
действующих в области исследования апельсинового
сока……………………………………………...18
2.2.Характеристика методов контроля
качества апельсинового сока……….19
3.Экспериментальная
часть
3.1.Обоснование выбора и характеристика
апельсинового сока……………..24
3.2Анализ результатов исследования…………………………………………..25
Вывод……………………………………………………………………………28
Список литературы……………………………………………………………30
Введение
Сок - это жидкий продукт, полученный
из фруктов и овощей путем механического
воздействия и консервированный физическими
способами. Потребление соков - быстрый
способ насытить клетки организма необходимыми
питательными веществами. Они легко усваиваются
и быстро поступают в кровь и лимфу.
Производство соков - одна из
наиболее быстро развивающихся отраслей
промышленности, как в нашей стране, так
и за рубежом. Увеличивается не только
количество, но и ассортимент выпускаемых
соков.
Потребление соков во всем мире
постоянно растет, что объясняется как
высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью
производства соков. Высокая технологичность
процессов получения соков обеспечивает
возможность быстрого и эффективного
внедрения достижений науки и техники
в промышленность.
Все натуральные соки делятся
на соки прямого отжима и восстановленные.
Соки прямого отжима имеют срок годности
не более 3 месяцев. Следовательно, эти
соки очень неудобны в хранении и редко
используются фирмами производителями.
Большинство производителей отдают предпочтение
восстановленным сокам. Из того же натурального
сока выпаривают жидкую часть, получается
концентрат, который потом разводится
водой. Восстановленный сок – это 100% натуральный
сок изготовленный из концентрата натурального
сока, без добавлений химикатов, красителей
и концентратов. Имеющий свойство храниться
долгое время без потери витаминов.
Соки цитрусовых плодов, в том
числе и апельсиновый сок, стоят на особом
месте среди других соков из-за большого
содержания лимонной кислоты, что делает
соки цитрусовых наиболее освежающими.
Очень ценным качеством цитрусовых соков
является высокое содержание в них витаминов
и бактерицидные свойства.
Соки цитрусовых относятся
к поливитаминным напиткам, так как содержат
витамины С, Р, В1, В2 и каротиноиды. Витамин
Р особенно важен для накопления в организме
аскорбиновой кислоты, он способствует
укреплению стенок капиллярных сосудов.
Витамин В1, или тиамин, принимает участие
в работе нервной системы и в обмене веществ.
Витамин В2 (рибофлавин) непосредственно
влияет на усвояемость белков и углеводов,
участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих
транспорт кислорода в организме.
Апельсиновый сок - напиток,
получаемый путем выжимания сочных плодов
апельсинового дерева. В некоторых случаях
апельсиновый сок получают при восстановлении
из концентрата.
Родиной апельсинового дерева
считается Китай, этим обусловлено второе
название апельсина - «китайское яблоко».
На протяжении уже нескольких
столетий люди привыкли утолять жажду
апельсиновым соком, который отличается
довольно заманчивым ароматом и освежающим
кисло-сладким вкусом. Для многих сторонников
здорового образа жизни этот напиток стал
неизменным компонентом ежедневного рациона
питания. Но говорить о пользе апельсинового
сока приходится лишь в случае, если он
свежевыжатый, а не восстановленный из
концентрата.
Апельсиновый сок содержит
так же много витамина С, в одном стакане
содержится почти суточная его норма для
взрослого человека. Витамин С необходим
для окислительно-восстановительных процессов,
протекающих в организме, дыхания тканей,
укрепления стенок капилляров, участвует
в обмене аминокислот, синтезе белка. Дефицит
витамина С проявляется в пониженной умственной
способности, снижении работоспособности,
сонливости, раздражительности.
Апельсиновый сок рекомендован
людям, страдающим от болезней суставов,
заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый
сок и для лечения анемии и некоторых других
патологий системы крови. Апельсиновый
сок малокалориен, поэтому людям, сражающимся
с лишним весом.
Пищевая ценность и вкусовые
свойства обусловлены, прежде всего, содержанием
сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы.
В апельсиновых соках содержание углеводов
должно быть не менее 11,2%.
Физиологическую ценность сокам
придают минеральные вещества, которые
играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного
равновесия плазмы крови. Из макроэлементов
в соках больше всего калия.
1.Литературный
обзор
1.1.Современное
состояние рынка апельсинового
сока
Производство соков - одна из
наиболее быстро развивающихся отраслей
промышленности, как в нашей стране, так
и за рубежом. Увеличивается не только
количество, но и ассортимент выпускаемых
соков.
Потребление соков во всем мире
постоянно растет, что объясняется как
высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью
производства соков. Высокая технологичность
процессов получения соков обеспечивает
возможность быстрого и эффективного
внедрения достижений науки и техники
в промышленность.
Соки прочно вошли в жизнь современного
россиянина. Ещё в 2000 г. каждый житель России
употреблял только 5 л полезного напитка
в год, а в 2011 г. – уже 21. Тем не менее, до
европейских и американских показателей
(30-40 л/год на чел.) ещё далеко. ВОЗ рекомендуют
пить и вовсе 50 л на человека в год. Несмотря
на это, производители прогнозируют незначительные
ежегодные темпы прироста потребления
в дальнейшем, чаще всего называют цифры
3-5 %.
По данным Роспотребнадзора,
на территории российской Федерации функционирует
свше 230 предприятий, производящих соковую
продукцию.
По объёму российский рынок
соков и нектаров вышел на 4-ое в мире место
после США, Германии и Китая. По данным
Росстата, объём рынка в 2011 г. – 3,3 млрд.
л, по расчётам различных маркетинговых
агентств, – от 3,0 до 3,5 млрд. л. Импорт готовой
сокосодержащей продукции незначителен
(не превышает 5 %).
Только 15 % сырья – российского
производства; остальное российские предприятия
вынуждены импортировать. AltoConsultingGroup подсчитала,
что для соковой промышленности в целом
требуется 500-600 млн. л концентрированных
соков в год. Основные мировые производители
апельсинового сока – США и Бразилия,
яблочного – Китай и ЕС.
По расчётам РСПС и AltoConsultingGroup,
50 % сокового рынка России приходится на
нектары, 40 % – на соки и остальное – на
сокосодержащую продукцию. По мнению компании
«Мултон», структура потребления соковой
продукции иная: 60 % – нектары, 30 % – соки.
По итогам Российского союза
производителей соков крупнейшим поставщиком
является компания "Пепсико", которая
занимает 45,4% рынка (20,5% у "Вимм-Билль-Данна"
и 24,9% у "Лебедянского"), еще 25,7% рынка
занимает Кока-кола (16,7% у "Мултона"
и 9,01% у "Нидана"). Третьим по величине
производителем является компания "Сады
Придонья" с долей 6,7%. Еще 4% рынка у "Интерагросистем"
и 4,8% у "Санфрут".
Рисунок 1 – Структура сока
в зависимости от поставщиков
По информации РСПС и AltoConsultingGroup,
больше половины россиян предпочитают
апельсиновый и яблочный вкусы, ещё 40 %
– мультифруктовые. Наши соотечественники
выбирают фруктовые смеси (28 %), яблоко
(17 %), апельсин (13,5 %), томат (8 %). Медленно,
но растёт доля овощных марок: в настощееврем
она составила уже 10 %. Активно пьют вкусные
и полезные напитки подростки и большие
семьи с детьми. Для многих покупателей
торговая марка сока имеет значение.
Несмотря на все сложности,
мировое потребление соков ежегодно увеличивается
и величина глобального объема ежегодного
потребления соков может составить 41,2
млрд. л.
1.2.Факторы, обусловливающие
качество апельсинового сока
Факторы,
формирующие качество апельсинового сока
Основными факторами, формирующими
качества соков является технология производства,
качество сырья для производства.
При производстве как осветленных,
так и неосветленных соков все составные
части, растворенные в воде (сахара, кислоты,
витамины, минеральные вещества, пектиновые
вещества, аминокислоты), почти полностью
переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые
(полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые
другие вещества) остаются в большей или
меньшей степени в выжимках. Кроме того,
на состав оказывают действие ферменты,
тепловая обработка, сроки и условия хранения,
так как может происходить преобразование
компонентов, их потеря или образование
новых веществ. При тепловой обработке
и дальнейшем хранении могут изменяться
органолептические показатели, уменьшаться
пищевая и биологическая ценность. Соки
получают по следующей технологической
схеме.
- Качество сырья для производства
Плоды используют свежие или
замороженные, здоровые, в соответствующей
степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую,
частично или полностью деминерализованную
(преимущественно для восстановления
концентрированных плодово-ягодных соков).
Сахара - свекловичный, тростниковый,
глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный
сахар (патоку) -- переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты - в жидком
состоянии (лимонная, яблочная, винная,
молочная).
Предусмотрена мойка плодов
для удаления грязи, земли, уменьшения
обсемененности; инспекция плодов - удаляют
гнилые, мятые, незрелые плоды, а также
посторонние примеси.
Измельчение плодов производят
механическими способами - с помощью вальцовой
дробилки с рифлеными валками, с помощью
ножевой дробилки, центробежной терочной
дробилки, молотковой дробилки; термическими
способами - нагревание в термотерке, замораживание;
нетепловые способы - ультразвуковая обработка,
электроплазмолиз.
В результате процесса дробления
сырья получают мезгу. Нагревание мезги
и обработка ферментами. Для получения
хорошего выхода сока проводят ферментативное
расщепление пектина мезги при повышенной
температуре.
Извлечение сока из цитрусовых
имеет ряд особенностей: в них есть кожура,
непригодная для переработки в сок. При
извлечении сока из цитрусовых необходимо
как можно тщательнее отделять сок от
кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения
сока. Для отделения кожуры разрабатывают
специальные устройства, в которых каждый
плод обрабатывается отдельно (кожура
используется для получения экстрактивных
ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся
после прессования, используют в качестве
сырья для получения пектина, на корм скоту,
компост.
Факторы,
сохраняющие качество апельсинового сока
Факторами, сохраняющими качество апельсинового
сока, являются: упаковка, маркировка и
хранение.
Упаковку, маркировку, транспортирование
и хранение всех видов соков осуществляют
по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации.
Соки фасуют в потребительскую тару:
- банки стеклянные с венчиком
горловины типов I и III вместимостью
не более 1,5 дм3;
- банки металлические лакированные
вместимостью не более 1,0 дм3;
- стеклянные бутылки с венчиком
горловины типа III вместимостью не
более 1,0 дм3;
- пакеты из комбинированных
материалов на основе бумаги
или картона, полиэтиленовой пленки
и алюминиевой фольги типа
«Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик»
вместимостью не более 2,0 дм3, «мешок в
коробке» вместимостью не более 10,0 дм3
для фасования асептическим способом;