Организации производства предприятий общественного питания

 

3.Технологические  расчеты 

     Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия  общественного питания, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия общественного питания рассчитывают по формуле (рисунок 1): 

     N час = Р * С * ч / 100 чел. , где 

     N час- количество потребителей

     Р - количество посадочных мест

     С – средний процент загрузки торгового  зала

     ч – оборачиваемость одного места  в час 

     Для определения коэффициента пересчета  блюд применяем следующую формулу (рисунок 2): 

     К= Nчас/Nдень

                            

Таблица 1 - Таблица  загрузки торгового зала

 

Общее количество блюд выпускаемых за день определяем по формуле (рисунок 3):

h=Nдень*m,блюд,где 

h- общее количество блюд

Nдень- количество посетителей

m-коэффициент потребителей за 1 день. 

Таблица 2 - Определения  количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

 

Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортиментам  

 
 

     3.4. Составление плана- меню 

     Под планом меню (или производственной программой) понимают перечень блюд и напитков  по меню, а также количество порций, реализуемое в течение дня, указывается номер рецептуры или технико-технологической карты и норма выхода. План меню составляют в зависимости от числа посадочных мест и специализации производства. План меню выполняет следующие функции:

• определяет производственную программу для отдельных цехов;
• позволяет определить затраты сырья и составить требования на отпуск продуктов со склада.

     Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его мощность. Производственную мощность предприятия можно выразить через количество:

• мест в залах (общедоступные предприятия);
• питающихся (предприятия с постоянным обслуживаемым контингентом);
• обедов, реализуемых в день (предприятия по отпуску готовых блюд на дом);
• перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных или
• кондитерских изделий или мест в прикрепленной заготовочной сети
• ( заготовочные предприятия);
• перерабатываемого сырья и мест в залах (заготовочные предприятия, имеющие
• собственные залы для обслуживания посетителей).

     Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяются на основе изучения пропускной способности залов  действующих предприятий общественного  питания, аналогичных проектируемому.  

     3.5 Оформление меню 

     К оформлению меню предъявляются определенные требования и прежде всего оно  должно служить эффективным средством  рекламы, отражать специфику предприятия. Меню украшают эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

     Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных  языках (английском, немецком, французском).

     В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей,  разрабатывают различные виды меню:

• со свободным выбором блюд;
• меню заказных блюд;
• комплексных обедов и обедов по абонементам;
• дневного рациона;
• диетического и детского питания;
• банкеты и винная карта.

     Меню  со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного  питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это  перечень блюд, записанных в определенном порядке  с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. 

     Порядок записи блюд в меню должен соответствовать  последовательности их подачи - фирменные  закуски, блюда, напитки.

1. Холодные  блюда и закуски:

• рыбная гастрономия;
• холодные рыбные блюда;
• салаты и винегреты;
• холодные блюда из мяса;
• холодные блюда из птицы;
• холодные блюда из овощей;
• молочнокислые продукты.

2. Горячие  закуски:

• рыбные;
• мясные;
• из домашней птицы и дичи4
• овощные;
• грибные;
• яичные.

3. Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие.

4. Вторые  блюда:

• рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
• мясные ( отварные, жареные, тушеные);
• блюда из домашней птицы и дичи;
• блюда из котлетной массы;
• блюда из субпродуктов;
• блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий;
• блюда из яиц и творога.

5. Сладкие  блюда: 

• горячие (суфле, пудинги и др.);
• холодные ( компоты, кисели, желе и др.).

6. Горячие  напитки

7. Холодные  напитки собственного производства.

8. Мучные  кулинарные и кондитерские изделия.

9. Хлеб (ржаной, пшеничный).

     Перечень  алкогольных и безалкогольных напитков в винной карте располагают в  следующем порядке:

1. Вина:

• отечественное - белое, красное;
• импортное – белое, красное;
• шипучие игристые вина.

2. Аперитивы:

• белый вермут;
• красный вермут;
• горький аперитив;
• анисовый аперитив и т. д.

3. Крепкие  спиртные напитки и ликеры:

• водка;
• виски;
• джин;
• ром;
• бренди;
• коньяк;
• кавальдос.

4. Пиво  – отечественное, импортное.

5. Смешанные  напитки – коктейли.

6. Безалкогольные  напитки – минеральная вода, лимонады, соки.

     В кафе меню рекомендуется начинать с  горячих (не менее 10 наименований) и  холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

 

5.Составление  производственного задания для  поваров цеха