Оценка качества полукопченых колбас

 

2. Экспертиза качества полукопченых колбас

 

2.1 Органолептическая оценка  качества

 

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	Талинской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит
	кусочки грудинки размером не более 6 мм		кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см	Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	украинской жареной	одесской	свиной	украинской	бараньей	польской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:
	Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм	кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм	кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно	Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона	Батоны открученные длиной 30-35 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу	Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

 

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]

2. Физико-химическая оценка качества

 

Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.

 

Таблица 3

Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	таллинской
Массовая доля влаги, %, не более	42	42	35	38	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	От 0 до 12

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	украинской жареной	одесской	свиной	украинской	бараньей	польской
Массовая доля влаги, %, не более	-	45	45	43	47	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2.5	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более		0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	0т 0 до 12

 

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]

 

3. Результаты исследования

 

Образцы взятые для исследования:

 

Наименование	Сорт	Производитель
Краковская	высший сорт	Советский мясокомбинат
Краковская	высший сорт	колбасная компания «Богатырь»
Краковская	высший сорт	агрохолдинг Йошкар-Ола

 

2.3.1 Органолептическая оценка  качества

1 образец:

Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая, эластичная.

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

2 образец:

Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая

Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.

Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

3 образец:

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

 

 

2.3.2 Физико-химическая оценка  качества

Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.

Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]

1. Оборудование: сушильный  шкаф с терморегулятором; металлические  бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка  с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.

Реактивы: безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.

2. Порядок проведения  анализа. Приготовление песка: для  опыта необходимо 36г чистого песка, поэтому во избежание нехватки  берем 50г. Песок просеиваем через  сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем  на 12 ч, затем снова промываем  водопроводной водой до исчезновения  кислой реакции по лакмусу (лакмус  не меняет цвет), промываем дистиллированной  водой, высушиваем, прокаливаем для  удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим  к опыту.

Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.

Влажность высчитывают по формуле:

, где

 

X - процент влаги в колбасе;

m - вес бюксы с песком (г);

m1 - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

m2 - вес бюксы с навеской после высушивания (г).

1 образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до  высушивания 31,03г, масса бюксы с  навеской после высушивания 29,82.

Данные подставляем в формулу:

 

(31,03—29,82/28,03)•100=40,33

 

Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после высушивания 30,49.

Данные подставляем в формулу:

 

(31,74—30,49/28,67)•100=40,72

 

Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после высушивания 21,17г.

Данные подставляем в формулу:

 

(32,37—21,17/29,37)•100=38,13

 

Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после высушивания 20,46г.