Обзор чая

     Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.

     Основной  микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.

     Хранение  пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.

     Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.

     Согласно  ГОСТ  на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных  в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления. 

     Санитарные  требования при производстве пресервов. 

     Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления  соусов и заливок) в зависимости  от технологического процесса необходимы:

• мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;
• помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;
• охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;
• помещения для хранения тары;
• централизованное тузлучное помещение.

     Запас замороженного сырья не должен превышать  часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.

     После закатки  пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С. 

     Ассортимент пресервов 

     Рынок рыбных пресервов формируют, с одной  стороны, крупные производители, с  другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

     По  всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.

     При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам.

     В настоящее время средний уровень  рентабельности производства рыбных пресервов  можно оценить в 13%. При этом следует  заметить, что у некоторых предприятий  рентабельность снижается либо, в  лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  литературы: 

1. Товароведение продовольственных товаров: Учебник  для студентов экон. спец. кооп. вузов. – М.: Экономика, 1989.
2. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003.