Направление совершенствования ассортимента и повышения качества колбасных изделий

 

Требования к процессам производства продуктов убоя и мясной продукции

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя и мясной продукции, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. 

Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежат государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). 

Организация производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). 

 На всех стадиях  процесса производства продуктов  убоя и мясной продукции должна  обеспечиваться их прослеживаемость. 

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. 

Упаковочные материалы для упаковки готовой продукции подаются через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях. 
 

Требования к продуктам убоя и процессам их производства

Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку, обвалку и жиловку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов. 

Процесс подготовки продуктивных животных к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения.  

 Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов. 

В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные продуктивные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые продуктивные животные или трупы продуктивных животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия. 

 Разделка туш (полутуш, четвертин, отрубов), их обвалка и  жиловка осуществляются при температуре  воздуха не выше плюс 12°С. 

В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки и жиловки, осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут. 

Кость и продукт ее переработки для производства топленого животного жира направляют на переработку (обработку) не позднее чем через 6 часов после обвалки. При задержке переработки кость помещают в охлаждаемое помещение, срок хранения которой при температуре хранения не выше плюс 8°С составляет не более 24 часов. 

Коллагенсодержащее сырье без костей допускается консервировать поваренной солью или другими разрешенными для этих целей средствами и хранить в закрытых емкостях. 

После убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов. 

 При выявлении заболеваний  продуктивных животных после  убоя на тушу накладывается  ветеринарный штамп, свидетельствующий  о способе ее обезвреживания  или утилизации. 

 При обнаружении  в процессе обвалки и жиловки мяса и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды. 

 Обезвреживание продуктов  убоя, допущенных ветеринарной службой  к использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях  с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя.  
 
Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря. 

Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря. 

 Убой диких (промысловых) продуктивных животных осуществляется  в соответствии с законодательством  государства-члена. 

 

Таблица 1

Показатели безопасности вареных колбас

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики - левомицитен -тетрациклиновой группы - гризин -бацитразин	не допускается не допускается не допускается не допускается
Пестициды: - Гексахлороциклогексан - ДДТ и его метаболиты	0,02 0,01
4. Нитриты	30
5. Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды - Цезий-137 - Стронций-90	70 30	Бк/кг Тоже
Микробиологические показатели - КМАФАнМ -БГКП (колиформы)   - E. Coli -S. Aureus	1х1ЕЗ 1,0 1,0 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются то же, для продуктов со сроком годности более 5 суток. Масса (г), в которой не допускаются
- Сульфитредуцирующие клострии	0,1	Тоже
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25	тоже
- дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.
- плесени	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.

 

Правила упаковки, маркировки колбасных изделий, хранения и реализации.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.

Вареные колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ Р 52196-2011, дощатые по ГОСТ 54672-2013, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-техническим документам или тару из других материалов, разрешенных Министерством Здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры и тару-оборудование.

Тара для колбасы должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. Масса брутто должна не превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы одного наименования. Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Колбасы упаковывают в контейнеры или тару - оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Допускается к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка по ГОСТ 55456-2013 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации [9].

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

• Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• Наименования и сорта продукта;
• Даты изготовления;
• Массы брутто, нетто, тары;
• Обозначения настоящего стандарта.
• Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством Здравоохранения РФ:

При сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (20±6)г; (300±6)г; (350±7)г и порциями массой нетто от 70 до 350гр;

При порционной нарезке (целыми кусками) порциями массой нетто не больше 550г;

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати или пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

• Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
• Пищевой и энергетической ценности;
• Массы нетто и стоимости порции с упаковкой;
• Срока и условий хранения;
• Дата изготовления;
• Обозначения настоящего стандарта;
• Термическое состояние;
• Упаковано под вакуумом.

Допускаются вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и читаемой. Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте, на этикетке, ярлыке, листе-вкладыше. ( СанПин ГОСТ).

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100г продукта. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не более 15С°.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Последняя сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.

В вареных колбасах после их изготовления содержатся споровые и вегетативные формы бактерий. Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как благодаря большому содержанию влаги они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для предупреждения или замедления развития микроорганизмов колбасы следует хранить при возможно более низкой температуре. Однако замораживать вареные колбасы не рекомендуется, так как после отмораживания фарш становится пористым и сухим, а вкус и запах колбас ухудшается.

Для длительного транспортирования и хранения колбасы защищают дополнительной оболочкой - полиамидной, этилцеллюлоидной или петролатумпарафиновой, которую создают путем многократного погружения колбас в расплавленный препарат. С целью продления сроков хранения копченых и полукопченых колбас применяют озонирование камер, обработку батонов 0,5% раствором сорбиновой кислоты и другие химические консерванты.