Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов

 МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 УО  «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

 УНИВЕРСИТЕТ» 
 

   Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 
 
 
 

   РЕФЕРАТ 
 

   на  тему: Микробиологические процессы порчи яиц и яичных продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Выполнила

   студентка ФЭУТ

   3 курс, ДГХ-2                                                                               
 

   Проверила                                                                                    Н.Е. Свирейко 
 
 
 
 
 
 

   МИНСК 2008

 

  СОДЕРЖАНИЕ 

 

 ВВЕДЕНИЕ 

 Яичные  товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

 Яйцо  птицы представляет собой сложный  биологический комплекс, в который  входят все необходимые для жизни  организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в  защитные оболочки.

 При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродуктов.

 Актуальность  выбранной темы выражается необходимостью контроля качества яиц и яичных продуктов  по различным показателям, в том  числе микробиологическим.

 

  1. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 

 1.1 Общая характеристика яиц

 Яйца  — ценный пищевой продукт. Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56%, желток – 32% и скорлупа – 12 % массы яйца.

 Скорлупа  предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри – эластичными подскорлупной и белковой пленками.

 Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

 Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

 Желток  представляет собой желтую непрозрачную массу, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

 Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.

 Яйца  содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

 В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.

 Химический  состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные.

 В зависимости  от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические  и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 26 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. [4, с. 345-346] 

 1.2 Характеристика яичных продуктов

 В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые и сухие яичные продукты. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 сут. [4, с. 350] К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, сухой омлет.

 Мороженые яичные продукты. Замораживание является лучшим способом консервирования яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок.

 Мороженый яичный белок имеет цвет беловато-палевый, консистенцию твердую, после оттаивания консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. На замороженной поверхности должен быть характерный бугорок, если бугорок отсутствует, то, возможно, продукт подвергался оттаиванию. [1, с. 327]

 Мороженый яичный желток имеет цвет палево-желтый, после оттаивания – от желтого до палево-желтого.

 Мороженый яичный меланж – это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории.

 Яичные  порошки являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. Консистенция яичных порошков порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка – светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах – свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность – не более 9%. [7, с. 260]

 Сухой омлет — отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

 

  2. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ  ПРОДУКТОВ 

 2.1 Химический состав яиц

 В белке  яиц содержится, %: 87,9 воды, 10,6 белков, 0,9 углеводов, 0,6 золы; в желтке — 48,7 воды, 16,6 белков, 32,6 жиров, 1,0 углеводов, 1,1 золы. Перепелиные яйца содержат, %: 73,3 воды, 11,9 белков, 13,1 жиров, 0,6 углеводов, 1,1 золы. Из жирорастворимых витаминов — витамин А (в желтке куриных 0,30 мг%, перепелиных — 0,47 мг%), витамин Е (в желтке куриных 2,0 мг%) и водорастворимые витамины (В1, В2, В6, РР). Все это свидетельствует о том, что яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало.

 Стерильность  яйца некоторое время сохраняется, так как оно обладает естественным иммунитетом, значительную роль в котором играют бактерицидные вещества. [3, с. 291-292] Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

 Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овоальбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами. [12] 

 2.2 Микрофлора яиц

 Яйцо  стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий. [3, с. 292]

 Микробиологические  процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

 Признаком бактериальной обсемененности яиц  является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус. [7, с. 257-258]

 При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.

 При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

 Споры плесневых грибов и актиномицетов  вследствие большого размера не могут  проникнуть через поры скорлупы, поэтому  прорастают на ее поверхности, образуя  мелкие колонии, после чего нити мицелия  проникают в пору, механически  раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

 При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов  и других микроорганизмов под  действием выделяемых ими ферментов  разлагаются составные части  яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны. [12]