Корнеплоды

Вопрос № 2.К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их

иногда относят в отдельную  группу — пряных овощей. В зависимости  от того, в какой части (лубяной  или древесной) откладываются. Питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, Чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем

меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Морковь – хороший источник сахарозы (до 7%), содержит пектин, каротин  ( каротин в организме переходит в витамин А), клетчатка лубяной ткани усваивается, а клетчатка древесной ткани оказывает хорошее воздействие на процесс пищеварения). Морковь содержит витамины группы В, РР, С, А, минеральные вещества ( до1,5%) –Р , К, Са, Си, железо.

Из древесной ткани  строиться сердцевина, в зависимости  от ботанического сорта она  может  быть светло – желтой, желтой и оранжевой. Лубяная ткань более темная, сочная, содержит больше питательных веществ. Лучшим считается хозяйственно-ботанический сорт однотонный на разрезе.

 Классификация:

1. По размерам: короткая 5-7 см, длинная 8-14 см, средняя более 14 см
2. По срокам созревания: ранняя, средняя, поздняя
3. По ботаническим признакам: несравненная, пантская, валерия, московская зимняя
4. В зависимости от качества: отборная, обыкновенная

Требования к качеству:

• Внешний вид – здоровая, чистая, сухая, без повреждений, типичная
• Вкус и запах - свойственная
• Размер определяется по наибольшему поперечному диаметру: отборная 4 см, обыкновенная 4-6 см
• Наличие механических повреждений в отборной не допускается, в обыкновенной не более 2 %.

Свекла содержит сахарозу (18-24%), азотистые вещества(1,5%), клетчатку, антоцианы, хлорофилл, каратиноиды, минеральные вещества: кальций, фосфор, купрум, железо. Свекловичный сок рекомендуется при низком содержании гемоглобина. Витамины: В1. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья осенью и зимой — зрелые корнеплоды. В ней есть так яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы деного каротина, витамина С и витаминов группы В. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету «шкоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды [средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец.

Свекла состоит из лубяной и древесной ткани (лубяная более темная чем древесная, лубяная чередуется в виде колец, лубяная ткань более полезная – содержит больше питательных веществ, более сочная, меньше клетчатки, лучше усваивается. Корнеплоды свеклы. Корнеплод свеклы состоит из батвы (батва должна быть не более 3 см), головки, корневого тела и корня.

 Классификация :

1. По назначению: столовая, кормовая, техническая

Столовая свекла должна быть средних размеров (ГОСТ нормируют), темные кольца преобладают хорошие  вкусовые данные.

В технической больше сахарозы. Грубая клетчатка и сахароза в технической.

2. По ботаническим сортам: бордо, египетская, египетская плоская, несравненная, эрфутская
3. По форме
4. По количеству: отборная, обыкновенная