Контрольная работа по "Товароведению"

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

 

 

25. Рыбные полуфабрикаты  и кулинарные изделия. Ассортимент, показатели качества, упаковка.

 

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

Рыбные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям качества: фарш рыбный имеет цвет от белого до серого. Консистенция однородная, а после варки – плотная. Допускаются незначительные вкрапления кожицы. Рыбные котлеты должны иметь круглую или овальную форму, поверхность равномерно покрыта панировкой, консистенция вязкая, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков.

Рыбные полуфабрикаты расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.

   Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

  Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы:

- изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;

- изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);

- изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);

- студни и заливные, зельцы;

- изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);

- первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;

- масло икорное и другие изделия из икры;

- сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;

- изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

  Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Основными группами этих изделий являются следующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овошные, мучные изделия с рыбой и др. 
  Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных трещин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консистенции без существенного расслаивания и дефектов вкуса и запаха. 
  Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мороженой рыбы семейства тресковых, карповых, океанических и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей. 
  Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба должна иметь однородную поверхность от светло-серого до коричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус. 
  Изделия из рыбного фарша. Наиболее распространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная. 
  Рыбные изделия в различных соусах и гарнира х. К ним относят рыбу с овощами в белом соусе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим рецептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков. 
  Мучные изделия с рыбой. К мучным изделиям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с рыбой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке. 
  Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до — 1°С в пределах 7—72 часов, в зависимости от вида.

Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно обжарены. 

Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для рыбомучных и жареных котлет. 

Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны быть хорошо проварены, прожарены до полной готовности. 

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся изделия. 

Их хранят в торговом предприятии при температуре 0°С продолжительное время (в часах): 

заливная рыба — 12;

котлеты, пирожки с рыбной начинкой — 24;

рыба отварная и фаршированная — 36;

рыба жареная, запеканки икорные, колбасы, рулеты рыбные — 48;

рыба печеная — 72;

фарш рыбный сырой — 6.

Полуфабрикаты мороженые рыбные хранят при температуре -18°С в течение 2—8 мес. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

37. Отличительные особенности  полукопчёных  и копчёных колбас по технологии производства, химическому составу, ассортименту, требования к качеству, условиям и срокам хранения.

 

Наименование показателей	Наименование продукта
	Полукопчёные колбасы	Копчёные колбасы
		Варёно-копчёные			Сырокопчёные
Технология производства	Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из -подготовки кишок,   - подготовки мясного сырья, - составления колбасного фарша, - посол мяса 3кг соли на 100кг мяса                                                   3,5кг соли на 100кг                                                                                                                           мяса - формования батонов, - осадки до 12 часов                                                                        5-7 суток   - термообработки : обжарка (продолжительность, в мин)   60-90                                             60-120                                -----   варка (температура в толще батона, *С)   50-55                                             50-55                                   -----   копчение (продолжительность, мин)   40-90                                            50-90                                    ----   температура в толще батона, *С   70-72                                             70-72   продолжительность обработки,ч   12-24                                             6-24                                    24-72   температура а камере   40-42                                             40-42                                   18-22 -сушка                    при температуре 10-12*С                          при температуре                    и  относительной                                        11-15*С                   влажности воздуха                                      и  относительной                                                                   76-78 %                                                      влажности воздуха в течение 1- 2 суток           в течение 2-3 суток          82-85% в течение                                                                                                                                                                                                                  5-7 суток;                                                                                         дальнейшая сушка                                                                                         при температуре                                                                                                                         10-12*С и                                                                                                                            относительной                                                                                                                 влажности воздуха                                                                                         76 – 78% в течение                                                                                         20-23 суток                                                                                                                                                           - охлаждении готовой продукции.
Химический состав. Массовая доля: Воды Белков Жиров Углеводов   Энергетическая ценность, кДж/100г	40-52% 18-23% 15-45% 4,3-4,9%   1084-1950	39% 17% 27% 4,6-4,7%   1506-1757	25-30% 21-28% 42-48% 6,0-6,6%   1979-2151
Ассортимент Высший сорт           1-й сорт           2 сорт     бессортовые	Краковская, Охотничья, по-королевски         Московская, Молодеченская, Польская, пряная, Одесская, Тминная, Берёзовская   Столичная, Ароматная, дорожная и др.	Московская,салями, сервелат, Минская, Европейская салями       салями Александровская, салями Николаевская;     Лепельская салями     Невская, Борисовсая и др.	Борисовская, салями Александровская, Владимирская, Белорусская, Минская, Раубичская   Олимпийская, Бородинская,Луканка               Ивановская, Колядная и др.
Требования к качеству:   органолептические показатели: внешний вид                                       консистенция           вид на разрезе                                                 запах и вкус	Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.           упругая, плотная, некрошливая   Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.           Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.	Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.                 Плотная         Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.     Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха	Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш.     Плотная         Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.             Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха
Условия и сроки хранения	При температуре не выше 12*С и относительной влажности 75-78% - не более 7суток	При температуре не выше 12*С и относительной влажности 75-78% - не более 15суток		При температуре не выше 12*С и относительной влажности 75-78% - не более 4 мес.; от -7 до -9 – не более 9 месяцев

 

51. Дефекты, упаковка, маркировка  и хранение майонеза.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция майонеза – однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавляемых пряностей, частиц добавляемых пряностей, частиц добавок, точечные вкрапления от горчицы в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования. Вкус и запах – в соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования, цвет – белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

 

 

 

 

                                 Характеристика дефектов  и пороков

Наименование дефектов	Причина возникновения	Признаки проявления дефектов	Меры предупреждения
Расслаивание эмульсии	Нарушение технологии изготовления продукта или о его неправильном хранении, либо у продукта закончился срок годности.  Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др.	Из массы выделяется жир. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.	Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию. Гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.
Наличие большого количества пузырьков воздуха	Наличие в майонезе большого количества пузырьков свидетельствует о неоднородности и расслоении. Возможная причина – нарушение технологии изготовления.	По внешнему виду можно определить наличие большого количества пузырьков воздуха	Соблюдение  технологии производства; правильное хранение
Прогорклый привкус	Вызван порчей жировой основы. Для приготовления продукта использовалось несвежее масло, либо была нарушена технология приготовления.	Определяется по вкусу	Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья
Неоднородность окраски и консистенции	Нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.	По внешнему виду	Соблюдение технологии производства, использование качественного сырья

 

 

   Упаковка и маркировка  майонеза. Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.

Майонез упаковывают в:

- стеклянные банки для  консервов массой нетто 150-250 г;

-тубы из алюминия, покрытые  внутри пищевым лаком, или в  тубы из других материалов, разрешенных  органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора по нормативно- техническим документам, массой 50- 250 грамм;

-бумажные пакеты с  полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных  полимерных материалов и полимерных  материалов, по техническим характеристикам  не ниже отечественных, разрешенных  органами государственного санитарно- эпидимиологического надзора, - массой нетто 35-250 г; массой нетто 251- 500г – по согласованию с потребителем.

  Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия, а также крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидимиологического надзора, по нормативно- техническому документу. Коробочки и стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно - эпидимиологического надзора.

   Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в ящики дощатые; ящики деревянные многооборотные; ящики из гофрированного картона; ящики из тарного картона. При ручной укладке в ящики между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона. При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно-техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются. Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе или лентой по техническим характеристикам не ниже указанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят.

   Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

- товарного знака;

- наименование предприятия-изготовителя, его адреса;