Контрольная работа по "Товароведению"

Содержание

1. Корнеплоды и клубнеплоды. Сравнительная характеристика по строению, составу и оценке качества, условиям хранения. Потери при хранении и пути их сокращения.

    К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и  минеральные вещества.

     Корнеплоды  имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к длительному хранению в зимний и весенний периоды без снижения питательной ценности и витаминного состава.

     Корнеплод  - это видоизмененный корень, в  котором  накапливаются питательные  вещества. В корнеплоде различают  три части: верхняя - головка  с розеточными  листьями; средняя  - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка   корнеплода выступают из почвы  и  имеют иную окраску, чем  сам корень. Головка корнеплода  является органом  вегетативного  возобновления растения. В пазухах  розеточных листьев  в первый  год жизни закладываются  зимующие  почки, из которых весной следующего  года образуются листья, а также   цветоносные побеги с цветами.  Головка  является наиболее устойчивой к заболеванию.

     Анатомическое  строение корнеплода у разных  культур  различно. У редиса  и редьки наружный слой корнеплода  представляет собой  покровную  пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под  ней находится сердцевина. От  центра корнеплода радиально  расходятся сердцевинные лучи, состоящие  из проводящих и запасающих  тканей.

     У моркови,  петрушки, сельдерея центральную   часть корнеплода занимают первичная   и вторичная древесины, которые   имеют волокнистую структуру   и грубую консистенцию. В древесинах  расположено множество сосудисто-волокнистых   проводящих пучков. Периферийный  слой корнеплода называется корой  - он более  сочный, сладкий;  состоит из крупных  округлых  клеток, в соке которых  растворено  много сахаров. Снаружи корнеплод  покрыт тонким слоем покровной  пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических  повреждений и потери влаги.

     У свеклы  столовой корнеплод имеет   кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое  кольцо включает сосудистые пучки,  окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими сахара и другие вещества. Пучки сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно  в засушливые годы.

     Наружный  слой  корнеплода представляет собой   покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта  ткань  довольно прочная и  хорошо защищает внутренние ткани  от механических повреждений  и потери влаги.  Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы  с преобладанием сахарозы, а также   белки, клетчатка, минеральные  соли. На химический состав корнеплодов  большое  влияние оказывают  сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение  почвы.  Корнеплоды, выращенные в южных   и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных   солей, витаминов, лучше хранятся.

     Столовая  свекла  среди корнеплодов занимает первое  место по посевным площадям, объемам  заготовок и переработки. Выращивают  ее почти во всех земледельческих   районах страны. Мякоть имеет  плотную  сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую  окраску. Помимо большой пищевой  ценности, свекла столовая обладает  многими лечебными  свойствами: стимулирует работу желудка   и кишечника, снижает кровяное  давление. Наряду с углеводами  и белками  в корнеплодах  свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они не обладают. Из витаминов преобладают аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также витамины группы В, витамин PP.

     Форма корнеплодов  у свеклы столовой является  одним из основных сортовых  признаков. По форме сорта подразделяются  на плоские, плоскоокруглые, округлые и конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ и Сахаров в корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный  период 70- 80 дней.

     У сортов  с округло-плоской и округлой  формой корнеплода вегетационный  период 90-100 дней. Они богаче углеводами  и  белками, лучше хранятся  зимой. Выращиваются повсеместно,  кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.

     У позднеспелых  сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и  более. Возделывается в  южных  засушливых районах страны. В  корнеплодах накапливается  до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.

     Убирать свеклу  столовую необходимо до наступления   осенних заморозков, не допуская  подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу же вывозить или укрывать слоем влажной земли (5-7 см).

     Морковь является  источником провитамина А - каротина.-Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень  агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший  источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В, Вб, К.

     Форма корнеплодов  у моркови округло-овальная, коническая  и цилиндрическая. По длине   их делят на три группы (в  см): короткие (каротели) -до б; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней  длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.

     Из  сортов  со средней длиной корнеплодов   наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.

     Редис широко  распространен повсеместно. Благодаря  короткому (25-30 дней) вегетационному  периоду выращивается и в крайних   северных районах земледелия. По  форме  корнеплода сорта подразделяются  на округлые, округло-овальные и длинные Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже  следующих суток.

     Редька  возделывается  почти повсеместно. Оказывает  благоприятное воздействие  на  пищеварение. Эфирные масла корнеплодов,  раздражая слизистую оболочку  желудка, стимулируют выделение  желудочного  сока. Редьку используют  и в народной медицине. Сорта  редьки различаются  окраской  корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного  периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.

     Брюкву  и  репу возделывают в северо-западной  зоне РФ и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в  свежем виде и после кулинарной  обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг%. В северной зоне земледелия, где ассортимент овощей ограничен, эти овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.

     К пряным  корнеплодам относят петрушку, пастернак,  сельдерей. Их ценят как   источник ароматических веществ,  витаминов  и зольных элементов.  В кулинарии  используют в  качестве пищевых добавок   для улучшения вкуса блюд. С   этой же целью их применяют в консервном производстве.

     Петрушку  культивируют  двух форм - листовую и  корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо  углеводов и эфирных масел,  содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.

     Сельдерей  среди пряных корнеплодов самый   ароматичный и приятный на  вкус. Широко используется при  солении  огурцов, томатов,  квашении капусты. Корнеплоды  петрушки, сельдерея, пастернака  убирают до наступления заморозков  и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

     Хрен  относят  к корневищным овощам. Сырьем  являются толстые корневища   с белой мякотью. Покровная  пробковая  ткань корневища  имеет грязно-желтую окраску.  Дикие формы хрена растут на  пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах хрена определяются содержащимся в нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров и огурцов. Заготовительные организации закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.

     Болезни корнеплодов.  Корнеплоды поражаются болезнями   при хранении, реже - в период вегетации.  Наиболее опасными среди них являются следующие.

     Кагатная  гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется при хранении свеклы и моркови при повышенной температуре (6-10 °С).

     Сухая гниль  (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается и становится сухой, трухлявой. Болезнь развивается медленно и не так опасна, как кагатная гниль.

     Черная  гниль  моркови - грибковое заболевание.  Проявляется в период хранения  в  виде сухих темных пятен,  вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.

     Белая гниль  поражает все корнеплодные овощи.  Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных корнеплодов на здоровые, вызывая быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания необходимо срочно перебрать всю партию.

     Мокрая  бактериальная  гниль поражает отдельные   корнеплоды еще в поле. Попадая   в хранилище, они становятся  источником инфекции, так как  болезнь быстро передается от  больных экземпляров  к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время уборки, поддержание оптимальной  температуры хранения.

     Требования  к качеству корнеплодов. Стандартами   определяются основные показатели  качества овощей: внешний вид,  запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер  корнеплодов по наибольшему   поперечному диаметру. В них перечисляются   допустимые пороки продукции,  нормируемые  в процентах, а  также указываются  недопустимые  дефекты (наличие корнеплодов   увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются  также правила  приемки продукции  и методы определения  качества.

     При закладке  на хранение корнеплоды сортируют   по размеру и качеству. Экземпляры  с глубокими механическими повреждениями,  треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.