Контрольная работа по "Товароведению"

Индейка                  21.6     12.0                0.8                                   197

Конина                  20.2       7.0                0.0                                143

Кролик                  20.7     12.9                0.0                                198

Куры                              20.8       8.8                0.6                                164

Свинина жирная      11.4     49.3                0.0                                489

Свинина нежирная      16.4     27.8                0.0                                315

Свинина тощая      16.5     21.5             0.0                                259

Телятина жирная      19.0       8.0                0.0                                148

Телятина тощая      20.0       1.0     0.0                                  89

Утятина                  16.5     31.0                0.0                                345

Цыплята                  18.7       7.8                0.4                                146 

     Значение  мяса в питании  человека, нормы его  потребления.

     Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

     Значение  мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который  незаменим для поддержания жизненных  процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

     Норма потребления мяса и мясопродуктов  составляет около 80 кг на душу населения  в год. По уровню потребления мяса и мясопродуктов на душу населения  первое место занимают США, жители которых  в среднем потребляют 115кг этой продукции  в год. Уровень потребления мяса в других странах, таких как Австралии, Канада или европейские страны, также выше биологической нормы. В России годовое потребление мяса ниже биологической нормы, и составляет около 64 кг на душу населения.

       Роль потребительской кооперации в организации закупок, переработки мяса и снабжении сельского населения мясными товарами.

     Роль  потребительской кооперации в организации  закупок мяса у населения очень высока. Многим людям в селах, деревнях негде работать, обеспечивать свои семьи, поэтому они вынуждены развивать личное подсобное хозяйство, чтобы как-то выжить. Покупая излишки мяса у селян,

организации потребительской кооперации помогают им зарабатывать.

     Переработка мяса и снабжения сельского населения мясными товарами так же важно. Переработкой мяса может заниматься не каждый человек в домашних условиях.

     Снабжая магазины мясными товарами организации  потребительской кооперации дают возможность  выбора, что из ассортиментного перечня  хочет купить человек.

       Задача организаций потребительской  кооперации - убрать любое промежуточное звено, влияющее на торговую наценку. Цены в кооперативном магазине значительно меньше, чем в обычном, что говорит о положительной роли потребительской кооперации в жизни сельского населения. Покупая мясные изделия в кооперативных  магазинах ,человек знает ,что продукт натуральный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  № 37.   Рыба живая: пищевая ценность. Условия транспортирования и содержания. Ассортимент. Дефекты и болезни живой рыбы.

                  Пищевая ценность.

    Мясо  рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха,  а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

    Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую  биологическую активность так как  содержат миндалевую и миноленовую  и арахидоновую кислоты, сочетание  которых называют витамином F.

    Этот  набор кислот нормализует жировой  и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

    Наибольшее  количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.  Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

    Морские рыбы более богаты по содержанию и  разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем  пресноводные.

    Витамины  содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б.  Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.

            Условия транспортирования  и содержания.

      Успех транспортирования во многом определяется подготовкой рыбы. До транспортирования ее выдерживают в чистой проточной воде в течение 2—4 ч. За это время смывается налипшая при облове грязь, промываются жабры, освобождается от пищи кишечник. Количество воды, необходимое для транспортирования рыбы, зависит от расстояния, температуры воздуха и содержания растворенного в воде кислорода. Для заполнения транспортных емкостей можно использовать только чистую воду, не содержащую вредных и ядовитых примесей. Ее температура должна быть равна температуре воды водоема, где находилась рыба. При жаркой погоде для охлаждения воды рекомендуется иметь запас льда. При необходимости смены воды в пути пользуются чистой водой из водоемов (рек, озер, прудов). Вода из городских водопроводов для наполнения транспортной емкости не подходит.

      Оптимальная температура воды для перевозки  большинства теплолюбивых рыб в  летнее время 10—12 °С, холодолюбивых  — 6—8 °С, весной и осенью — соответственно 5—6 и 3—5 °С. В зависимости от длительности транспортирования, температуры воздуха и воды, возраста и размеров рыбы и ряда других факторов плотность посадки рыбы в емкости будет различной. Оптимальной считают такую плотность, когда при минимальном количестве воды перевозимая рыба не угнетается. Для транспортирования небольшого количества рыбы можно использовать бидоны, канны или полиэтиленовые пакеты. Канны изготовляют из оргстекла толщиной 6—10 мм, чаще — 8 мм. Канны из такого стекла характеризуются высокой прочностью и имеют небольшую массу. Самые распространенные размеры: длина 50 см, высота и ширина по 30 см, вместимость 40 л воды. В последние годы широко используют полиэтиленовые пакеты. По сравнению с другими транспортными емкостями они имеют ряд преимуществ: компактность, небольшую массу загруженных пакетов (20—22 кг), высокую надежность, безопасность при транспортировании любым видом транспорта, более высокую по сравнению с неаэрируемыми емкостями плотность посадки водных организмов.

      Живую рыбу можно перевозить и без воды. Успех транспортирования рыбы без  воды определяется его продолжительностью. Оно ограничено 2—4 ч. Чем ниже температура в транспортной емкости, тем продолжительнее перевозка. Для транспортирования используют лотки или ящики, в которых рыбу размещают в 1—2 слоя. В лотки предварительно раскладывают марлевые салфетки в несколько слоев или траву. Дно лотка должно иметь отверстия для стока воды. Перед транспортированием рыбу орошают водой.

                        Ассортимент.

      В ассортиментном перечне живую рыбу подразделяют:

     По  длине густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 — к среднему и длиной более 30 см — к крупному.

     По  массе  амура белого, бестера, буффало, карася серебристого, карпа, сома канального, сазана, толстолобика, форель. Например, при заготовке карпа выделяют две группы: карп массой 0,25—0,60 кг и карп отборный массой 0,6 кг и более.

     Дефекты и болезни живой  рыбы.

Дефекты. Основной дефект живой товарной рыбы — снулость. -Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

     К дефектам живой рыбы относится также лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.

     Любые травматические повреждения тела —  ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания  чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Болезни. Инфекционные заболевания вызываются паразитами растительного происхождения — грибами, бактериями, фильтрующимися вирусами и одноклеточными водорослями. Они подразделяются на микозы, бактериозы, риккет-сиозы, вирусные заболевания и альгеозы.

     Инвазионные заболевания вызываются паразитами животного происхождения — протозойными организмами, паразитическими червями, паразитическими рачками и моллюсками. Заболевания, вызванные простейшими, называются протозойными, паразитическими червями — гельминтозами, паразитическими ракообразными — крустацеозами и моллюсками — моллюскозами.

     Незаразные  болезни возникают вследствие нанесенного  повреждения механическими, физическими  и химическими факторами внешней  среды. Это бывает при механических повреждениях организма рыб, резком изменении температуры воды, применении электрического тока, отравлениях, вызванных химическими препаратами, и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №59.   Дайте заключение о качестве и категории куриных яиц, если при проверке установлено: скорлупа целая, чистая, крепкая, желток прочный, едва заметный, занимает центральное положение, высота пуги 4 мм, вес яйца 60 г.