Контрольная работа по "Товароведению"

         Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за неприятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п.

        Как уже указывалось, этиловый  спирт определяет в основном  физиологическую ценность товаров  этих подгрупп. Другие физиологически  активные вещества в указанных  напитках обусловлены применяемым  растительным сырьем. Так, в ликеро-водочных изделиях и винах состав органических кислот, минеральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от использования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других  пряно-ароматических компонентов. По качественному составу ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному растительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же происходят (например, окисляются дубильные, красящие вещества).

      Вместе с тем при производстве и длительном созревании в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, меланоидины и т. п.).

       По количественному составу содержание  всех веществ исходного сырья  в алкогольных напитках уменьшается  за счет разбавления водой  и этиловым спиртом, образующимся  при сбраживании сахаров, а  также за счет синтеза новых веществ из исходного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие вещества, виннокислый калий и др.). Вместе с тем концентрация растворимых веществ может возрастать. Так, для смягчения горько жгучего вкуса этилового спирта и/или придания сладкого вкуса в алкогольные напитки добавляют сахар в виде сиропа или сахаросодержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или стерилизованные и т. п.). Иногда для подкисления напитков добавляют кислоты.

         При производстве пива спирт  и сахар не добавляют. Состав  его экстрактивных веществ формируется  путем извлечения сахаров и  других растворимых веществ при  варке солодового и хмелевого  сусла, а также последующего  перевода их в спирт и другие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит также диоксид углерода (СО2), влияющий на вкус, игристость вин и пену пива.

          Таким образом, если классифицировать вкусовые товары по наиболее значимым для них веществам, их можно подразделить на следующие группы:

• по содержанию алкоголя (только вкусовые напитки) на алкогольные (9-96%), слабоалкогольные (1,5-9%), безалкогольные (0-1,5%);

• по содержанию сахаров — на среднесахаристые (10-40%),к  которым относятся ликеры, наливки, кремы, сладкие настойки, десертные вина, соки с сахаром; низкосахаристые (1-9%), включающие пиво, многие безалкогольные напитки, водки большинства наименований, натуральные вина, чай и кофе; безсахаристые (0%), в число которых входят питьевая и минеральные воды, водка, кроме отдельных наименований, безалкогольные напитки на сахарозаменителях;

• по содержанию органических кислот — на низкокислотные (0,1-1,0%), включающие вина, ликеро-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, кофе; не содержащие кислот (водки, питьевая и минеральные воды);

• по количеству минеральных веществ вкусовые товары относятся к продуктам с низким их содержанием (0,01-0,5%). В этой группе отсутствуют товары, не содержащие минеральные вещества.

         Кроме перечисленных веществ, следует выделить также подгруппы вкусовых товаров, содержащие достаточно много дубильных и красящих веществ фенольной природы, которые обладают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе,  ликеро-водочные изделия на плодах и травах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

Беседин А.Н., Ганцов Ш.К. Товароведение пушно-меховых  товаров: Учебник для товаровед. факультетов торговых вузов. – М.: Экономика, 1983. – 128 с.

ГОСТ 24886-81. Промышленные товары народного потребления. Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.

Литвинов  О. В. Маркировка товаров в России и за рубежом. Азбука знаков М.: Стандарты  и качество, 2003.

Николаева М. А. и др. Средства информации о  товарах/ Под ред. М. А. Николаева, Л. В, Карташова, М. А. Положишникова М.: ЭКОНОМИКА, 1997.

Теплов  В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко  В.А. Коммерческое товароведение.: Учебник  – 2-е изд. – М.: Издательский Дом  «Дашков и К°», 2001 г. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие - Изд. 2-е. - Ростов н/ Д: Феникс, 2005г.

 Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных  товаров / Учебник. Изд-е 6-е,  доп. и перераб. - Ростов н/Д:  Феникс, 2006г.

Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.