Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2011 в 19:11, научная работа

Описание работы

В связи с этим актуальность темы научно-исследовательской работы очевидна, что и определило основные её цели:

- формирование целостной системы теоретических знаний и практических умений в области определения показателей качества картофельных чипсов.

- определение количественного содержания веществ, входящих в состав продукта, химическими и физико-химическими методами анализа;

- сравнение продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым показателям качества.

Для достижения цели в ходе исследования были поставлены следующие задачи:

1. изучить специальную литературу по составу, потреблению и особенностям полезных свойств картофельных чипсов, уделив, особое внимание химическому составу, пищевой ценности, производству и показателям качества;

2. провести исследование качества картофельных чипсов одного наименования разных торговых марок по органолептическим показателям;

3. определить количество хлорида натрия (поваренной соли) химическими методами количественного анализа в картофельных чипсах;

4. дать сравнительную характеристику по количеству хлорида натрия в картофельных чипсах разных торговых марок;

5. сделать выводы на основе проведенного исследования.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………...... 3
Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………….. 5
1.1 История возникновения чипсов……………………………………… 5
1.2 Классификация картофельных чипсов………………………………. 5
1.3 Производство картофельных чипсов…..……………………………. 5
1.4 Химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов….. 8
1.5 Токсичные вещества в чипсах……………………………………….. 9
1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество
картофельных чипсов…………………………………………………

11
1.7 Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении….. 11
1.8 Дефекты картофельных чипсов ……………………………………... 12
1.9 Упаковка, маркировка и хранение картофельных чипсов…………. 12
Глава 2. Объекты и методы исследования……………………………………. 14
2.1 Объекты исследования……………………………………………….. 14
2.2 Обоснование в выборе объектов исследования…………………….. 14
2.3 Показатель качества продукции и методы его определения………. 15
2.4 Роль хлорида натрия (поваренной соли) в организме человека…… 18
2.5 Методика и общая схема проведения эксперимента……………….. 19
2.5.1 Методы определения хлорида натрия осадительным титрованием. 20
2.5.2 Методика определения хлорида натрия в картофельных
чипсах методом осадительного титрования (Способом Мора)…….

23
Глава 3. Результаты исследования…………………………………………….. 25
3.1 Результаты опыта по определению количества хлорида натрия
в картофельных чипсах методом осадительного титрования

(Способом Мора)………………………………………………………


25
3.2 Органолептическая оценка образцов картофельных чипсов.……… 27
Заключение……………………………………………………………. 29
Выводы ……………………………………………………………….. 31
Библиографический список………………………………………….. 32
Приложения…………………………………………………………… 33

Файлы: 1 файл

ИР Чипсы Красноусова.doc

— 1.73 Мб (Скачать файл)

 

     

Заключение 

     Не  столь важен факт, какой вид  пищевого продукта был взят нами для исследования, а важны результаты тех измерений, при которых можно с точностью свидетельствовать о качестве продукта по отдельно взятым показателям. А наблюдаемые различия результатов исследования или их схожесть дают возможность выявить как положительные, так и отрицательные моменты, связанные с возможностью засвидетельствовать о доброкачественном отношении различных производителей к выпускаемой ими продукции.

     В результате проведенного анализа и интегрирования учебной, научной литературы отечественных авторов, а так же материалов Интернета было установлено что, все производимые картофельные чипсы различаются по характеру исходного сырья и классифицируются на: классические - изготовленные из сырого картофеля; и формованные - производимые из сухого картофельного пюре с добавлением крахмала и разрыхлителей.

     Процесс приготовления чипсов проходит в  несколько стадий и зависит от характера исходного сырья, а сорт масла, для обжаривания сырого картофеля или чипсов из полуфабрикатов, может быть различным и зависит от региональных предпочтений.

     Чипсы продукт очень калорийный, который отбирает много калорий у нормального рациона. Энергетическая ценность чипсов достигается за счет технического жира, которым пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ в чипсах нет.

     Чаще  всего цвет, вкус и запах у чипсов искусственные и зависят от качества применяемых пищевых добавок, ароматизаторов, усилителей вкусов и пр.

     В чипсах много вредных соединений, образующихся в результате термической обработки жиров, которые неблагоприятно сказываются на функционировании многих органов человека. По мнению многих учёных картофельные чипсы содержат такое количество канцерогенов, которое может вызвать и онкологические заболевания. Среди многих токсичных веществ в последнее время выделяют акриламид – CH2=CHC(O)NH2. который причиняет вред не только центральной и периферийной нервной системе, но и вызывает онкологические заболевания и мутации генов. Установлено, что чипсы содержат от 614 до 1280 мкг/кг, что превышает предельно допустимую концентрацию (ПДК) в сотни и тысячи раз.

     Полученные  результаты опытов по определению количества хлорида натрия (пищевой соли) в картофельных чипсах со вкусом сыра торговых марок: «Lay`s»  - изготовитель ООО «Фрито Лей Мануфактуринг», «PRO Чипсы» - продукция компании «KVD» и «FAN» -  продукция компании «Сибирский берег» свидетельствуют о явном их различии. Сравнительный анализ результатов опыта указывает, что содержание хлорида натрия в чипсах торговой марки «FAN» почти в 1,3 раза больше чем в чипсах торговой марки «Lay’s» и в 2,15 раза больше чем в чипсах торговой марки «PRO Чипсы».

     Следует отметить, что хлорид натрия в разумных количествах соль сравнительно безвредна для человеческого организма и является одной из жизненно важных в физиологии питания. Однако сильное ограничение потребления такой соли может привести к нарушению не только электролитного обмена, но и к снижению образования соляной кислоты желудочного сока. В свою очередь избыточное потребление поваренной соли задерживает воду в организме, увеличивая тем самым нагрузку на сердце и почки, вызывает отеки, головные боли.

     В результате проведённого эксперимента можно отметить что, съедая пачку чипсов (100г) организм получает не только большое количество канцерогенов, но и до двух грамм соли за несколько минут, что не может не отразиться на организме, а именно проявление чрезмерной жажды, сухость во рту и другие симптомы.  

     Органолептический анализ по трём основным показателям качества, таким как цвет, запах и вкус показал, что чипсы торговой марки Lay’s, в которых содержание соли не самое большое, являются на вкус более солёными относительно чипсов торговых марок FAN и PRO Чипсы. Это свидетельствует о том, что производители чипсов вероятнее всего обогащают свой продукт дополнительными веществами, такими как усилители вкуса и аромата.

     Цвет  у испытуемых чипсов желто-золотистый, с неестественным розовым оттенком, что свидетельствует о применении пищевых красителей. «Аромат» - соответствует запаху чипсов с сыром. Вкус в объектах исследования соответствует вкусу чипсов и сыра и не вызывает неприятного ощущения или раздражения на языке при их потреблении.

 

     

Выводы 

1. В результате проведённого анализа и интегрирования учебной, научной литературы и материалов Интернета было установлено, что чипсы являются крайне вредным продуктом питания из-за высокой калорийности и содержания большого количества токсичных веществ, негативно влияющих на нормальное функционирование организма человека.

2. В результате поставленного и проведённого эксперимента по определению количества хлорида натрия в картофельных чипсах, торговых марок «Lay’s», «FAN» и «PRO Чипсы» химическими (титриметрическими) методами количественного анализа было установлено, что:

  • количество хлорида натрия в чипсах торговой марки «FAN» почти в 1,3 раза больше чем в чипсах торговой марки «Lay’s» и в 2,15 раза больше чем в чипсах торговой марки «PRO Чипсы»;
  • водные вытяжки анализируемых объектов (чипсов) содержат достаточно большое количество не растворимых красителей и жиров;

3. Проведённая органолептическая оценка свидетельствует о завышенном содержании в чипсах торговой марки «Lay’s» пищевых добавок типа глутомат натрия, натрия 5`рибонуклеотида (Е 612 усилитель вкуса и аромата), которые придают продукту более солёный вкус в сравнении с чипсами торговой марки «FAN», в которых экспериментально установлено большее содержание хлорида натрия.

 

 

Библиографический список  

1. Братенникова  А.Н. Чипсы: вред или польза?// Химия  в школе №10 2005
2. Жванко Ю.Н. /Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании :  учеб. пособ. в 3-х частях / Ю.Н. Жванко., Г.В. Панкратова., З.И. Мамедова., 1985.
3. Кинчевская  Е., Рощина Е. Застолье //Спрос - №1, 2008. с.11-14
4. Коренман Я.Н. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., переработ. и доп. – М.: КолосС, 2005.
5. Парамонова  Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров: учеб. пособие/Т.Н. Парамонова.- М.: Экономика  1988.
6. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: учеб. пособие/ И.М. Скурихин.- М.: Высшая Школа 1991.
7. Сургутский  В.П. Химия пищевых продуктов: В  двух книгах. учеб. пособие/ В.П. Сургутский.- Красноярск: «Гротеск», 1997.
8. Эвенштейн В.М., Популярная диеталогия  М. Экономика, 1989. -  319с.
  Материалы с сайта:
9. http://expertiza.ru
10. http://homyakov.net
11. http://u-mama.com
12. http://zdr.ru Коршунова Н. Тайная и явная
13. http://moikompas.ru
14. http://grandex.ru
15. http://panterra.com Панченко В., Сеген Н. Фаст-фуд
  Картинки  и фотографии:
  http://lays.ru

http://sibbereg.ru

http://bridgetown.ru

 

 

Приложения 

Таблица 1

Состав  и пищевая ценность картофельных чипсов с сыром  

Торговая  марка

продукта

Картофельные  чипсы «Lay’s» со вкусом сыра «PRO Чипсы» «FAN»
Характеристика

продукта

1 2 3 4
Масса нетто 28г. 60 г. 70 г.
  Чипсы из натурального картофеля со вкусом сыра Натуральные картофельные чипсы со вкусом сыра Чипсы картофельные со вкусом сыра.
Изготовлен  и

упакован

Употребить  до:

05.12.08 

26.04.09

     08.11.08 

     08.07.09

     27.11.08. 

     27.08.09.

Состав: Картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор [порошок молочной сыворотки, пшеничная мука, лактоза (из молока), усилитель вкуса и аромата (глутомат натрия, натрия 5`рибонуклеотид), гидрогенизированное растительное масло (в том числе соевое), глюкоза, натуральные, идентичные натуральным и искусственные вкусоароматические вещества, регулятор кислотности (лимонная кислота), сырный порошок, краситель (экстракт паприки, экстракт турмерика), чесночный порошок, белок молока, мальтодекстрин], соль. Картофель, масло  растительное, комплексная вкусо-ароматическая добавка «сыр» (соль, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, порошок молочной сыворотки, сырный порошок, декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е621)), специи, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), жир растительный, регулятор кислотности (Е330), краситель натуральный папричный жирорастворимый (Е 160). Картофель, масло  пальмовое, вкусоароматическая добавка «сыр» (мука пшеничная, соль, усилители вкуса (глутомат натрия), специи, мальтодекстрин, стабилизатор (гуммиарабик), антислеживатель (двуокись кремния), вещества вкусоароматические натуральные и идентичные натуральным.
Пищевая ценность на 100 мл: Белки – 6,5г;

Жиры - 30г;

Из которых  насыщенные – 14г;

Углеводы - 53г;

Из которых  сахара – 2,5г;

Пищевые волокна – 4,5г;

Натрий  – 0,8г.

Белки – 4.96 г

Жиры – 37,52

Углеводы – 52,84

Белки - 4,6 г

Жиры - 35,6

Углеводы - 47,2

Энергетическая

ценность:

510 ккал 568 ккал 532ккал
Способ  хранения: Хранить в сухом  прохладном месте. Упаковано в защитной атмосфере. Годен в течение 9 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре от +19 оС до +25 оС и ОВВ не более 75% Хранить при  температуре не выше +20оС и ОВВ не более 75%
 

Продолжение таблицы 1.

1 2 3 4
   Готовы к  употреблению. Может содержать арахис. Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока. Продукт прошёл санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Пищевые добавки  с буквенным кодом «Е» разрешены к применению органами Минздрава России.

Противопоказано при индивидуальной непереносимости к белку молока.

Продукт готов к употреблению.
Разработал:      
Изготовитель: ООО «Фрито Лей  Мануфактуринг» 142900, Россия, Московская кая обл. г. Кашира, ул. Меженинова,д5. Горячая линия (495) 223 44 40

.

ТУ 9163-001-18380078-02 ТШ9166-001-183800-78-02

ЗАО «Бриджтаун Фудс»

Юр. адрес: 127273, Россия, г. Москва, Алтуфьевское шоссе

Адрес производства: 600026, Россия, г. Владимир, ул. Куйбышева,3. тел/факс (3822) 65-79-43

ТУ 9166-002-38967101

Изготовлено по заказу ЗАО Управляющая Компания «СБ», 630001, Россия, г. Новосибирск, ул. Тимирязева, 58/1, тел: +7 (383 236-00-00)
  Адрес в Интернет: www.lays.ru e-mail: info@KVDM.ru www.fanchips.ru
 
 
 

Таблица 2

Основные  жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов

растительных масел (мас.доля, %) [1]

 
 
Масло
Насыщенные  кислоты Ненасыщенные  кислоты
пальмитиновая стеариновая олеиновая линолевая линоленовая
С15Н31СООН С17Н35СООН С17Н33СООН С17Н31СООН С17Н29СООН 
        с одной двойной  связью с двумя несопряженными двойными связями тремя несопряженными двойными  связями
1 Кукурузное
    7,7
    3,5
    44-45
    41-48
    -
2 Оливковое
    7-10
    2,4
    54-81
    15
    -
3 Пальмовое
    39-47
    8-10
    32-37
    5-18
    -
4 Подсолнечное 
    6-9
    1,6-4,6
    24-40
    46-72
    -
5 Рапсовое
    -
    1,6
    20-25
    14
    2-3
6 Соевое 
    2,4-6,8
    4,4-7,3
    20-30
    44-60
    5-14

Информация о работе Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека