Классификация, маркировка и ассортимент макаронных изделий, реализуемой в гипермаркете «Седьмой континент»

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  И  НАУКИ  РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ»

 

 

Институт технологии и производственного менеджмента

Кафедра «Товароведение и общественное питание»

Специальность  100800.62  «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

 

Классификация,  маркировка  и  ассортимент  макаронных изделий,

реализуемой  в  гипермаркете  «Седьмой континент»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2013 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………..3 Глава 1 Формирование ассортимента и качества макаронных изделий……………………………………………………………………..5 Глава 2 Теоретические основы товароведения…………………………9
2.1 Общие сведения о макаронных изделиях.............................................9 2.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий……9 2.3 Классификации и кодирование макаронных изделий……………..11 2.4 Требования стандартов на макаронные изделия…………………..14 Глава 3 Ассортимент и маркировка макаронных изделий в ОАО «Седьмой Континент»…………………………………………………………..16 3.1 Исследование ассортимента макаронных  изделий в ОАО «Седьмой Континент»………………………………………………………………..16 3.2 Анализ показателей ассортимента  макаронных изделий ………...24 3.3 Исследование маркировки и  упаковки макаронных изделий……27    Заключение……………………………………………………………..33
Ссылки на используемую литературу…………………………………...35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются . Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен .

      В Российской Федерации макаронную продукцию  вырабатывают более 900 предприятий, суммарные  производственные мощности которых  составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий  Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%).

     Лидерами  российского  рынка макаронных изделий  являются  Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках.[1].

      В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий. Рассмотрение ассортимента макаронных изделий происходит на основе анализа продукции в гипермаркете «Седьмой континент». Данная курсовая работа состоит из введения, трех глав основного текста, выводов и ссылок на использованную литературу.

 

      Цель проведенного исследования – изучение классификации, маркировки и ассортимента макаронных изделий, реализуемой в гипермаркете «Седьмой континент». Для достижения поставленной в курсовой работе цели решались следующие задачи:

1. изучить виды и классификацию макаронных изделий;

2. выявить  основные потребительские характеристики макаронных изделий;

3. определить полноту маркировки образцов макаронных изделий;

4. исследовать ассортимент макаронных изделий гипермаркета «Седьмой континент».

      Заключение курсовой работы подводит итоги по вышеуказанным вопросам, так как в России проблемы качества, ассортимента, конкурентоспособности изделий , и все вопросы связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную важность и актуальность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Формирование ассортимента и качества макаронных изделий

      Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы [1].

       Для того чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании.

Рисунок 1.1 – Структура производства макаронных изделий.

      Проанализировав рис. 1.1 делаем вывод что, несмотря на то, что в России существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются фигурные макаронные изделия и вермишель. Также хорошим спросом пользуются «перья» и «рожки».

     Золотым временем для Российских производителей был кризис 1998 года. На тот момент доля импорта макаронных изделий достигала 50 %. Буквально в течение нескольких лет на российском рынке появились десятки новых производителей и выросли объемы производства существовавших на тот момент заводов.

     Это хорошо видно на примере лидера макаронного рынка России, и компании занимающей пятое место в мире компании «Макфа». Их объем производства вырос с 93 тыс. тонн в 2002 году, до 173 тыс. тонн в 2007 году.

Рисунок 1.2 – Динамика производства макаронных изделий в России.

       На рис. 1.2 мы видим, что к 2008 году ситуация сильно изменилась. В 2007 году впервые с 1996 года произошло падение рынка производства макаронных изделий, и хотя в 2008 году произошло небольшое увеличение объемов производства, тем не менее, рынок не достиг даже уровня 2006 года. Причина падения темпов роста кроется не столько в конъюнктуре рынка, сколько в самом продукте. Долгие годы макароны оставались основным блюдом россиян и закрепились в сознании, как продукт для малообеспеченных, поэтому с улучшением благосостояния населения, наблюдалось и снижение спроса.

      Производители считали, что причиной падения спроса на традиционные макаронные изделия (спагетти, лапшу, вермишель, рожки, перья, ракушки и пр.) также стала конкуренция со стороны группы продуктов-заменителей, картофеля и продуктов быстрого приготовления (вермишели, супов и каш), спрос на которые увеличивается из года в год.

      В 2002 году в России работало около 20 предприятий по выпуску вермишели быстрого приготовления, основная часть из которых сосредоточилась в Центральном регионе. С 2002 года рынок продуктов быстрого приготовления увеличивается на 8-10% каждый год.

Рисунок 1.3 –Динамика потребления рынка макаронных изделий в России

      Анализируя рис. 1.3, можем сделать вывод, что начавшийся с 2002 года резкий рост консолидации независимой розницы в сетевую, также оказывал свое влияние на структуру потребления. В первую очередь, это дало серьезный толчок к росту доли фасованных продуктов, что привело к буму производства упаковочного оборудования.

      В силу того, что макаронные изделия не требуют высокотехнологичной упаковки, российским производителям вертикальных упаковочных машин удалось разработать и предложить российским предприятиям нужное оборудование.

      Также необходимо обратить внимание на тот факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к 1991 году, когда он составлял 1100 тыс. т в год.

      Мировой экономический кризис, конечно же, начинает вносить свои коррективы, хотя ситуация кардинально отличается от российского кризиса 1998 года. По данным ряда крупнейших игроков, наблюдается увеличение спроса на продукцию, особенно с начала 2009 года. В настоящее время продолжается увеличение спроса на макаронные изделия, в связи с неустойчивой экономической ситуацией в Москве и в России в целом.

      Таким образом,  для российских производителей макаронных изделий на первый план сегодня выходит формирование стратегии своего развития или выживания. 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Теоретические основы товароведения

2.1 Общие сведения о макаронных изделиях [4].

      Макаронные изделия –это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек , нитей , ленточек или другой формы изделий , высушенных до остаточной влажности 13% , некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества . Макаронные изделия содержат (в%) : воды –13; белков- 10, 4-11, 8 ; жира- 0, 9-2, 7; углеводов 72, 2 –75, 2; клетчатки – 0, 1-0, 2; витамины В , В , РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал , или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция , также макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот , как лизин , метионин , треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты .

      При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казеин, глицерофосфат железа , витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

 

2.2 Химический состав и пищевая  ценность макаронных изделий

      Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. (таблица 1, 2)

 

Таблица 1 -  Содержание полезных питательных веществ в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

 

Таблица 2 -  Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

 

      В таблицах 1 и 2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  кальция, но  мало  натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

2.3  Классификация и кодирование макаронных изделий, вырабатываемы по ГОСТ Р 51865-2010

      Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы : А, Б, В , и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной пшеничной муки [2].

1 класс макаронных  изделий готовят из муки высшего  сорта , 2 класс - из муки первого сорта.

      Сорта макаронных изделий различаются составом , калорийностью , пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра .

       Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы : макароны , рожки , перья .

       Макароны - длинные трубки с прямым срезом . Длина коротких макарон 15–30 см, длинных - свыше 30 см ( двойные гнутые или одинарные ) . В зависимости от диаметра макароны делят : на соломку - 4 мм, особые - 4, 1– 5, 5 мм , обыкновенные - 5, 6 – 7 мм , любительские - больше 7 мм . Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом . длина рожек по внешней кривой 1, 5– 4 см . любительских - 3 –10 см . в зависимости от диаметра различают рожки : соломку , особые , обыкновенные , любительские .

      Перья - трубки с косым срезом . Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см . В зависимости от диаметра бывают : особыми , обыкновенными , любительскими . форма сечения может быть круглой , квадратной , рельефной и др .

      Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.  Вермишель имеет разнообразную форму сечения : круглую , квадратную , эллипсоидальную и др . В зависимости от размера сечения вермишель бывает ( в мм , не более ) : паутинка–0, 8 , тонкая - 1, 2 , обыкновенная - 1, 5 , любительская - 3, 0 . По длине различают вермишель длинную ( свыше 20 см ) и короткую (не менее 2 см ).

      Лентообразные изделия . К ним относят лапшу . Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными , края прямыми, липообразными или волнообразными . По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см ) .

       Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок , звездочек , ракушек , ленточек , зерен . Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

        Следует также рассмотреть классификацию макаронных изделий в соответствии с Общероссийским Классификатором Продукции (ОКП). ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификация макаронных изделий по ОКП представлена в таблице 3.