Министерство  образования Российской Федерации 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

по дисциплине:

«Товароведение, экспертиза зерновых и зерномучных  товаров»

по теме:

«Классификация  и ассортимент сахара. Особенности  производства отдельных видов сахара» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2009

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Классификация сахара…………………………………………………………4

1.1 Ассортимент сахара…………………………………………………………..5

2 Особенности производства……………………………………………………10

Заключение………………………………………………………………………13

Список  литературы………………………………………………………………14

Приложение………………………………………………………………………15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

       Сахар был знаком человеку с древних  времён. Распробовав вкус мёда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде - из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии – из петрушки.

       А индусы нашли способ получать тростниковый сахар – тот самый, что по сей день подслащивает жизнь доброй половины планеты: они собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара», - это и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Александра санскритское слово «sarkara» стало известно всему свету.

       Поворотным  моментом в истории сахара стало  открытие Нового Света: в тропических  областях Америки и Карибских  островов были созданы огромные плантации  сахарного тростника. После сбора  его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. Известно, что первый российский сахарный завод (в Петербурге) появился по указу Петра I в 1718 году.

       И всё же долгое время тростниковый сахар оставался предметом роскоши, доступным лишь избранным. В большинстве  стран простые горожане, не говоря уже о крестьянах, по старинке довольствовались мёдом. Выход был найден в 1747 году немецким химиком Андреасом Зигисмундом  Маркграфом: он выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны. С этого момента сахарная свёкла и сахарный тростник стали конкурентами.

       В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы: в нерафинированном тростниковый съедобен, а свекловичный – неприятен на вкус.

       Любому  искушенному повару хорошо известно, что сахар – далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные  запахи, например, свиного и рыбьего  жира. 
 
 
 
 
 
 

1 Классификация сахара 

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад  в зависимости от способа выработки  подразделяют на:

1 прессованный;

2 рафинированный сахар-песок;

      3 рафинадную пудру.

Сахар-рафинад  вырабатывается следующих видов:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

       Кусковой  прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих  форму параллелепипеда.

       Рафинированный  сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие —  от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные — от 1,0 до 2,5 мм.

       Органолептическими  показателями сахара-рафинада согласно требованиям стандарта должны быть сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, белый, без пятен цвет. Сахар-песок рафинированный должен быть сыпучим, без комков, а растворы сахара — прозрачными; допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок. 

1.1 Ассортимент сахара