Экспертиза качества яблок свежих поздних сроков созревания

        Задачи работы:

    1) провести анализ состояния отечественного  и зарубежного рынка яблок поздних сроков созревания и выявить предпочтения покупателей;

    2) провести маркетинговое исследование спроса на яблоки поздних сроков созревания;

    3) определить органолептические показатели качества яблок поздних сроков созревания;

    4) рассчитать конкурентоспособность  яблок поздних сроков созревания.

    Плоды яблони являются одними из самых популярных фруктов во всем мире, кроме того что их употребляют в пищу в  свежем виде, количество и многообразие рецептов из яблок просто поражает воображение (от привычных нам сухофруктов и соков и заканчивая экзотических десертов из маринованных яблок). Кроме пищевой промышленности яблоки широко используют в косметологии и медицине. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ЯБЛОК СВЕЖИХ ПОЗДНИХ СРОКОВ СОЗРЕВАНИЯ 

1. Происхождение, биологические особенности, химический состав,

пищевая и энергетическая ценность яблок поздних сроков созревания

         

    Яблоко  – название плода яблони. Родиной  яблони считается Центральная Азия, где и в наши дни можно встретить многочисленные посадки диких яблонь. Известно, что яблони культивировали в Древнем Египте, на территории современного Израиля и Палестины, а также в Древней Греции и Риме. Это дерево получило широкое распространение по всему миру и на сегодняшний день существует огромное количество сортов яблони (более 20 тыс. сортов всего и около 1,5 тыс. в Украине), произрастающих в различных климатических зонах. Но наибольшие количества яблок выращивается в таких странах как США, Китай и Чили, а среди европейских стран в Италии и Франции. Несмотря на большое количество сортов промышленное значение имеют около 50…60.

      Плоды яблока покрыты кожицей, состоящей из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток. Мякоть яблок состоит из больших паренхимных клеток с межклеточными пространствами, наполненными воздухом. Такое строение мякоти является одной из причин, ухудшающих сохраняемость плодов, так как обилие воздуха ускоряет окислительные процессы [6].

          Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. Внутри плода находится сердечко, вмещающее обычно пять семенных камер с семенами (рис. 1). 

   

    Рис. 1.  Морфологическое строение плода яблока : 1 – воронка; 2 – кожица; 3 – мякоть внешняя; 4 – сосудистые пучки; 5 – мякоть внутренняя; 6 – подчашечная трубка; 7 – верхняя ямка; 8 – чашелистики; 9 – остатки тычинок; 10 – остатки пестика; 11 – осевая полость; 12 – семена; 13 – семенные камеры. 

    Химический  состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов.

    В 100 г яблок содержится: вода – 87,5 г, белки – 0,4 г, жиры – 0,4 г, углеводы – 11,8 г (в т.ч. моно- и дисахариды – 9 г), пищевые волокна (клетчатка) – 0,6 г, пектины – 1 г, органические кислоты – 0,8 г, зола – 0,8 г.

    Витамины  в яблоке: витамин А (бета-каротин) – 0,02 мг, витамин В1 (тиамин) – 0,01 мг, витамин В2 (рибофлавин) – 0,03 мг, ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 0,23 мг, фолиевая кислота (витамин В9) – 1,6 мкг, витамин С (аскорбиновая кислота) - 10 мг [3].

    Макроэлементы в яблоке: калий - 278 мг, кальций - 16 мг, магний - 9 мг, натрий - 26 мг, фосфор - 11 мг.

    Микроэлементы в яблоке: железо – 2,2 мг, йод – 2 мкг, кобальт – 1 мкг, марганец – 47 мкг, медь – 110 мкг, молибден – 6 мкг, фтор – 8 мкг, цинк – 150 мкг.

    Калорийность  яблок в 100 г яблок в среднем содержится около 45 кКал. 
 

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента  товара 

    Яблоки  являются самой распространенной культурой  из семечковых плодов. Объясняется  это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

    Используются  яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий.

    В республике культивируют большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между собой по таким признакам, как:

• размер : мелкие - до 75 г; средние - 75-125 г; крупные - более 125 г и очень крупные - более 175 г;
• характер поверхности: гладкие и ребристые;
• форма: округлые, цилиндрические, конические, округло-конические, плоско-округлые, удлиненно-конические;
• толщина кожицы: тонко-, средне- и толстокожие;
• вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата;
• цвет мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая;
• окраска: основная и покровная. Основная окраска может быть зеленоватая, зеленовато-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый;
• консистенция мякоти: плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т.д. 

    По  срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние.

    Летние  яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней. Наиболее распространены летние сорта: Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба.

    Осенние сорта яблок достигают съемной  зрелости в конце августа-начале сентября, а потребительской - через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка. Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям [5].

    Зимние  сорта достигают съемной зрелости к концу сентября началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др.

    Антей - поздне-зимний сорт; плоды круглые, округло-конические, чуть приплюснутые, иногда широкоребристые. Кожица плотная, основная окраска светло-зеленая, покровная -малиновая с темно-бардовым оттенком, на которой заметны мелкие светлые подкожные точки. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, сочная, кисло-сладкая.

    Белорусское малиновое - поздний сорт; плоды крупные, плоско-округлые, поверхность слегка ребристая, кожица тонкая, гладкая, маслянистая, блестящая, с небольшим восковым налетом. Основная окраска зеленоватая, покровная -иногда полосатая с малиновым оттенком. Мякоть зеленоватая, средней плотности, сочная, кисло-сладкого вкуса.

    Белорусский синап - плоды среднего размера, неодномерные по величине, зелено-желтые, со слабым буроватым загаром на солнечной стороне, кисло-сладкие. Сорт зимний.

    Несравненное - зимний сорт, плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением  кислоты и тонкой горчинки. Сохраняются до июня.

    Минское - поздний сорт, плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным  румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса.

    Банановое - поздний сорт, плоды средней  величины, округлые, зеленовато-желтые, мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса.    

    Серуэл - зимний сорт, плоды выше средней  величины, правильной округло-конической формы, зеленые, со слабо размытым коричневым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая.

    Голден делишес (золотое превосходное) - скороспелый и урожайный сорт, достаточно зимостойкий в южных районах страны. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, выравненные по величине и форме. Созревают во II-III декадах сентября. Воронка плода глубокая и широкая, плодоножка длинная, тонкая, кожица плода средней плотности, шероховатая, блестящая, окраска золотисто-желтая, без румянца, с многочисленными подкожными точками коричневой окраски. Мякоть светло-желтая, средней плотности, кисло-сладкая, сочная, ароматная, отличного вкуса. Лежкость до 6 месяцев.

    Делишес отличается прекрасным вкусом и высокой  зимостойкостью. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, у  чашечки ребристые. Кожица плода  очень плотная, гладкая, светло-желтая. Темно-красный румянец - по всему  плоду. Хорошо заметны подкожные  светло-желтые точки. Лежкость плодов 6-8 месяцев, транспортабельность хорошая. От этого сорта получены несколько клонов с более интенсивной окраской плодов: Старкримсон и Велеспур.

    Наиболее  распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит, Старкримсон, Идаред. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6 - 8 мес.

     Помологические  сорта всех семечковых плодов в зависимости  от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов [9]. 

   1.3 Анализ рынка яблок  

    Производство  свежих яблок в Канаде в сезоне 2010/11 упадет на 2% по сравнению с предыдущим сезоном до 405 тыс. тонн. Падение урожая объясняется весенними заморозками и сокращением площадей под яблочными садами, что, в свою очередь, является следствием снижения рентабельности этого бизнеса в стране. Импорт свежих яблок в Канаду по предварительным данным увеличится на 0,5% и составит 185 тыс. тонн. Снижение внутреннего производства яблок, стабильный спрос и стабильный курс национальной валюты является большим преимуществом для импортеров. Главным поставщиком яблок в Канаду остается США, откуда завозится около 80% всего импортного объема этой продукции.

    Аргентина – один из крупнейших поставщиков яблок в Россию. Из этой страны доставляют в Россию 4 поставщика: российские группы JFC, Sunway, Sorus и эквадорская компания Palmar. В РФ экспортируется около 92 600 т яблок в год.

    В структуре российской потребительской  «фруктовой корзины» лидирующие позиции занимают яблоки, бананы и апельсины. Любимым фруктом россиян являются яблоки, их предпочитают 60 % населения страны. Наименьшее значении оказывают апельсины - 15% (рис. 2). 

Рис.2. Распределение  плодоовощной продукции на рынке  России 

    Отечественный рынок завален яблоками. Предложение  фруктов в текущем году как минимум на 20% превышает прошлогодние показатели, что уже привело к резкому снижению их стоимости. По данным «АПК-Информ: овощи и фрукты», закупочные цены на яблоко для промышленной переработки в нынешнем сезоне вдвое ниже, чем в прошлом и составляют порядка 35 коп./кг уже с учетом доставки на предприятие. Причин изобилия несколько. В этом году погодные условия оказались почти идеальными для яблоневых садов, что способствовало хорошему урожаю. Кроме того, в Украине начало плодоносить несколько тысяч гектаров новых садов, заложенных уже по современным агрономическим технологиям. Спрос же на яблоки со стороны переработчиков в нынешнем году снизился. Многие заводы, специализирующиеся на первичной переработке яблок, попросту не запустились, а некоторые и вовсе выставлены на продажу.

    Самыми  крупными импортёрами  являются Польша-22%, Молдавия -16%, Китай – 16% и прочие страны- 37 % (рис. 3).

    Из-за уменьшения потребностей в соковом  сырье из-за кризиса как минимум на 10–15% стоимость концентрата упала с прошлогодних 800–900 евро/т до 600–650 евро/т. При этом требования к качеству продукции выросли, что фактически закрыло для наших экспортеров европейский рынок. Меньше яблок закупают и наши производители соков. Если в минувшем сезоне потребности отрасли в сырье составляли 50 тыс. т, то в этом они едва превысят 40 тыс. т. 

Рис. 3.Импорт яблок в РФ по странам происхождения

       

    Основные  сорта яблок, предлагаемые в Санкт-Петербурге Антоновка, Айдаред, Белый налив, Гала, Глостер, Гольден, Грейбурн, Гренни Смит, Ред Делиш, Ред Чиф, Семиренка, Слава  Победителю, Фуджи. Потребление фруктов в среднем составляет 32 кг в год по России, в том числе по грушам 2 кг по России, 4 кг в Санкт-Петербурге и 5 кг в Москве и области.