Изучение элементов химического состава пищевых продуктов (на примере белков)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июля 2011 в 12:53, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является выявление важности белков для организма человека и основных источников белков.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………. 3
1. Литературный обзор
1.1. Общие понятия о белках
1.1.1. Химическая природа белков………………………………..... 4
1.1.2. Классификация белков……………………………………….. 8
1.1.3. Свойства белков………………………………………………. 12
1.2. Влияние белков на организм человека……………………………. 14
1.3. Изменение содержания белков в процессе технологической обработки……………………………………………………………………... 17
1.4. Изменение содержания белков при хранении……………………. 20
2. Практическая часть
2.1. Характеристика количественных методов определения содержания белков……………………………………………………………. 21
2.2. Характеристика качественных методов определения содержания белков…………………………………………………………………………. 25
3. Экспериментальная часть
3.1. Обоснование выбора объекта исследования………………………. 31
3.2. Анализ результатов собственных исследований………………….. 37
Вывод…………………………………………………………………………... 40
Список литературы…………………………………………………………… 41
Приложение…………………………………………………………………… 42

Файлы: 1 файл

курсовая готовая.doc

— 221.50 Кб (Скачать файл)

    В яйце столовом отборном (СО) (Образец  №3) белка содержится меньше, чем  диетическом яйце, что объясняется  сроком хранения яйца. Яйцо небходимо  хранить в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев. Но при этом происходит денатурация и агрегирование белка в яйце. В соответствии с литературными данными в яичном белке столового яйца белка должно содержаться около 17% белка, а в желтке около 16%, а в ходе исследования выявилось, что в белке содержание белка составляет 16,5%, а в желтке 15,7%. Можно сделать вывод, что отклонения содержания белка небольшие, но все же есть, что объясняется тем, что при хранении не соблюдаются все необходимые условия.

    В яйце столовом первой категории (С1) (Оразец №2) содержание белка несильно отличается от содержания белка в яйце столовом отборном, что объясняется тем, что  яйцо столовое первой категории отличается от яйца столового отборного только массой. В белке Образца №2 содержание белка составляет 16,5%, а в желтке 15,7%, что соответствует литературным данным, но с некоторыми отклонениями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вывод 

    В ходе данной работы было выявлено, что белки — это органические вещества животного или растительного происхождения, которые обеспечивают поддержку клеточной структуры человеческого организма. Их основным элементом являются многочисленные аминокислоты.

    Аминокислоты  содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения, однако содержание и соотношение их в продуктах разное.

    Объектом  исследования стало куриное яйцо как основной источник белков. На основании  результатов исследования можно  сделать вывод, что качество яиц современных производителей и содержание в них белка соответствует нормируемым показателям, но с небольшими отклонениями, что объясняется длительностью хранения и возможным несоответствием режима хранения яиц.

    В ходе работы была достигнута главная  цель: выявлены основные источники белков – это продукты животного происхождения — молоко, мясо, рыба, яйца (содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях) и растительного происхождения, как горох, фасоль, гречневая и перловая крупы, пшено, рис; а также определено то, что белки – это необходимые и жизненноважные элементы химического состава пищевых продуктов, которые выполняют много функций – пластическая, сократительная, запасная, регуляторная и защитная.

    Белки – это основа здорового и правильного  питания, поэтому необходимо повышать культуру питания населения страны и пропагандировать здоровый образ жизни.  
 
 
 

    Список  литературы 

    1. Потороко  И.Ю., Калинина И.В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских  товаров: Лабораторный практикум. –  Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. – 97 с.
    2. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учеб./Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова.-М.:Маркетинг,2001.
    3. Химический  состав российских пищевых продуктов/Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна; Рос. акад. мед. наук, Ин-т питания.-М.:ДеЛи принт,2002.
    4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Белки
    5. http://www.chepfa.ru
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

Дневник расчетов 

Образец №1. Яйцо диетическое первой категории

Белок: оптическая плотность исследуемого образца – 0,237

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0465 г

Х=(0,002х0,237х100х6,25)/(0,35х0,0465)=18,1%

Желток: оптическая плотность исследуемого образца – 0,220

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0457 г

Х=(0,002х0,220х100х6,25)/(0,35х0,0457)=17,3%

Образец №2. Яйцо столовое первой категории

Белок: оптическая плотность исследуемого образца – 0,186

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0401 г

Х=(0,002х0,186х100х6,25)/(0,35х0,0401)=16,5%

Желток: оптическая плотность исследуемого образца – 0,179

            оптическая плотность стандартного раствора – 0,35

            масса навески – 0,0406 г

Х=(0,002х0,179х100х6,25)/(0,35х0,0406)=15,7%

Образец №3. Яйцо столовое отборное

Белок: оптическая плотность исследуемого образца – 0,179

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0443 г

Х=(0,002х0,179х100х6,25)/(0,35х0,0443)=16,1%

Желток: оптическая плотность исследуемого образца – 0,176

            оптическая плотность стандартного  раствора – 0,35

            масса навески – 0,0409 г

Х=(0,002х0,176х100х6,25)/(0,35х0,0409)=15,3% 
 

Информация о работе Изучение элементов химического состава пищевых продуктов (на примере белков)