Изучение ассортимента и качества кальмаров

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 
 
 

ФГОУ  ВПО «РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. П.А.КОСТЫЧЕВА» 
 
 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине

«Товароведение  и экспертиза рыбных товаров » 

на тему: «Изучение ассортимента и качества кальмаров» 
 
 
 
 
 

                                           Выполнила: студентка 6 курса

                                           заочного обучения специальности

                                           «Товароведение и  экспертиза

                                           товаров»

                                           Попова Надежда  Сергеевна

                                           Проверил: Гранкова Л.И. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рязань 2010 г.

Содержание. 

1. Введение
2. Классификация и ассортимент кальмаров
3. Технология механической обработки кальмаров
4. Экспертиза качества  кальмаров
5. Анализ  нормативной документации на нетрадиционные морепродукты
6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование  нетрадиционных морепродуктов.
7. Заключение.
8. Список использованной литературы
9. Приложения:

Приложение  А.

Приложение  Б 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение.

 

     Кроме рыб, в морях и океанах в  огромных количествах обитают разнообразные  животные и растительные организмы. Многочисленными представителями этих организмов являются беспозвоночные, морские водоросли и морские млекопитающие, представляющие большую пищевую, кормовую, техническую и лечебную ценность. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро - и микроэлементы.

     Анализ  производства продукции показывает, что и настоящее время большим  спросом на рынке пользуются кальмары. В связи с этим особое внимание уделяется вопросам создание новых  видов продукции из морепродуктов. Разработана технология пресервов из креветок варено-мороженных очищенных, мяса крабов, мидий, ропан и раковых шеек варено-мороженых, филе морского гребешка мороженного, кальмара мороженного, осьминога мороженного, крабовых палочек имитированного мяса крабов, коктейли морского в масле, маринаде, майонезе, горчичной, томатной, винной заливках а также заливках на основе готовых салатных заправок и соусов.

     По  питательной ценности мяса кальмаров  почти не уступает куриным яйцам  и значительно превышает питательную  ценность говядины и трески.

     Ведущее место в промысле беспозвоночных занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые  моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие  моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

     По  содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов  и мороженой продукции.

     Придерживаясь выше перечисленными требованиями к  различным видам продовольственных товаров, я выбрала данную тему для широкого изучения ассортимента и качества кальмаров, так как в последнее время наблюдается повышение спроса покупателей на данные вид продукции. Значительный интерес представляет изготовление из охлажденного, мороженного и консервированного кальмара, а также полуфабрикатов. 
 
 
 

     2. Классификация и ассортимент кальмаров. 

      Кальмары  бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники.

      Обыкновенный  кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.

      В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигает 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.

      Хорошим спросом пользуется головоногий  моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

      Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих  веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

      Кальмар имеет мускулистое торпедообразное  туловище. Вокруг ротового отверстия  расположены десять щупальцев с  присосками.

      В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрыться в чёрном облаке.

      При различной технологической обработке  более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке  паром в течение 3 мин.

      Блюда из кальмара пользуются большой популярностью  во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

      Особым  деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются  на сковороде.

      Кальмары  относятся к классу головоногих  моллюсков Cephalopoda. Их мягкое туловище одето  мускулистой мантией. На брюшной стороне туловища имеется обширный карман - мантийная полость, соединяющаяся с внешней средой широким мантийным отверстием и узкой конической трубкой - воронкой. В мантийной полости находится пара жабр, куда открываются протоки пищеварительной, выделительной и половой систем. На мантии расположена пара плавников в конце тела. На затылке мантия прирастает к голове или соединяется с ней затылочным хрящам. Мантийно-вороночный аппарат осуществляет свойственное этим животным реактивное движение: набрав воду в мантийную полость через мантийное отверстие, моллюск прижимает край мантии к шее и сильным сокращением мышц выбрасывает воду через воронку, получая реактивный толчок назад. На голове пара крупных глаз, восемь рук и еще пара щупалец. Конечности несут присоски: руки по всей длине, щупальца только на расширенном конце - булаве. Присоски имеют хитиновое опорное кольцо с зубцами. Рот окружен перепонкой - ротовой мембраной, в центре которой виден мощный черный клюв. Кальмары - активные хищники.

      Красный кальмар Ommastrephes bartrami встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156±в.д. при температуре от 14 до 25±С. Промысловые размеры варьируют по длине мантии от 19,5 до 52 см и по массе от 170 до 3100 г. Средняя масса и длина красного кальмара в уловах варьирует. Так, в июле она составляла 400 г и 24,1 см, в августе - 560 г и 27,0 см, в сентябре - 727 г и 30,0 см, в октябре 1030 г и 33,0 см.

      Самки несколько крупней самцов. Объектом питания кальмара служат пелагические рыбы, ракообразные, головоногие моллюски.

      Основным  определительным признаком красных  кальмаров является наличие на хитиновом  кольце большой присоски булавы щупалец  четырех крупных зубцов; на брюшной стороне под кожей имеются светящиеся пятна различной формы. Иногда этих кальмаров называют летающими, так как они способны, развив большую скорость, вылетать из воды на высоту до 5 м и пролетать до 50 м. Вылетев из воды, кальмары расправляют плавники и используют их как планирующие плоскости, которые при плавании и разгоне обычно обернуты вокруг хвостовой части мантии. Красный кальмар ведет стайный образ жизни, а скопления обычно состоят из одноразмерных особей. В ночное время скопления придерживаются поверхностных слоев воды и хорошо реагируют на свет искусственных источников. С приближением утренних сумерек кальмар уходит в более глубокие слои. Горизонтальное распределение в северо-западной части Тихого океана определяется динамикой вод района. Данный район: 38-41±с.ш. и 147-156±в.д. характеризуется наличием двух структур - субарктической и субтропической, связанных с холодным течение Ойясио и теплым течением Куросио, которые отличаются друг от друга температурным и соленосным режимом. В результате их взаимодействия в широкой полосе между 38± и 45±с.ш. формируется динамически неустойчивая зона смешения теплых и холодных вод. Меандрирование основных потоков течений приводит к зарождению вихрей различных направлений и размеров.

      Локальные промысловые концентрации красного кальмара приурочены обычно к перифериям вихрей циклонического вида, к вершинам затоков Ойясио, а также к северо-восточным перифериям "языков" Куросио, где создаются благоприятные температурные условия для богатой кормовой базы. Скопления кальмара постоянно смещаются. Скорость передвижения зависит от характера меандрирования течений, условий образования, скорости смещения, размеров и продолжительности существования вихрей. Межгодовая изменчивость условий фронтального вихреобразования обуславливает различное горизонтальное распределение промысловых скоплений по годам. В летний период красный кальмар, увлекаемый циклоническими вихрями, мигрирует в северном и северо-восточном направлении, достигая к сентябрю северной границы ареала - 45±с.ш. В октябре-ноябре, с началом сезонного охлаждения вод, скопления перемещаются на юг и с мая по ноябрь находятся в водах экономической зоны Японии. В зависимости от сезона промысловые скопления приурочены к районам с различными значениями температуры.

      Основное  промысловое значение среди головоногих  моллюсков имеют кальмар и  осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в  мысе много азотистых экстрактивных  веществ. Кальмара выпускают в разделанном  виде – мороженного, сушеного, а так же консервы.  Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технология  механической обработки кальмара.

 

      Филе  кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

      Прежде  всего, кальмара необходимо промыть  в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

      Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

      В обоих случаях голову разделывают  следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

      Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин  горячей водой и постоянно  помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

      Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин  и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.