Идентификация и оценка качества майонеза

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

 

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора _________ А.М. Берая «____»__________ 2015г.

 

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой  работы

студента очной формы обучения

Беспаловой Евгении Алексеевны

 

 

обучающегося по специальности 100801

Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

 

Тема:

Идентификация и оценка качества майонеза.

 

Содержание курсовой работы:

Введение

1. Товароведные характеристики майонеза.

2. Организация и проведение экспертизы и оценки качества майонеза.

Выводы и предложения

Список используемых источников

Приложения

 

 

 

 

Руководитель Костандян М.В.

 

 

Дата выдачи задания « 13 » января  2015 г.

Срок сдачи законченной работы «____»______________ 20___ г.

Председатель предметной (цикловой) комиссии _______________

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

                                                                                                              Утверждаю

    Зам. директора 

                                                                         А.М. Берая

                                                       «     »                    2015г.

 

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕКСТИЛЬНЫХ ТОВАРОВ(ТКАНЕЙ).

Курсовая работа

по МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы

ПМ 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

специальность 100801

Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

 

 

        КР.100801.Б-122.000                                                                 13-ТЭ-21

 

 

Студент                                                                    Беспалова Евгения

Руководитель работы                                                          М.В. Костандян

 

 

2015

Содержание
Введение								4
1 Товароведные характеристики майонеза								6
1.1 Классификация и ассортимент майонеза								6
1.2 Факторы, формирующие качество майонеза в процессе производства								9
1.3 Упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование майонеза								11
1.4 Дефекты  и способы  фальсификации майонеза								12
2 Организация и проведение  экспертизы и оценки качества майонеза								14
2.1 Объекты и методы  исследования								14
2.2 Идентификация и оценка  качества по показателям безопасности								14
2.3 Идентификация и оценка  качества по органолептическим  показателям  2.4 Идентификация и оценка  качества по физико-химическим показателям								15   16
Выводы и предложения Список используемых источников								18 19
						КР.100801.Б-122.000
Изм.	Кол.уч	Лист	№ док	Подп.	Дата
Студент		Беспалова				Курсовая работа	Стадия	Лист	Листов
Рук.раб.		Костандян						3	19
							ГБОУ СПО ПК № 33               13-ТЭ-21
Утв.		Берая

 

Ведение

Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске майонезной продукции, однако он же и повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что импортёры майонеза были вынуждены заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос на майонез у потребителя постоянно возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.

Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и экспертиза качества майонезов, их новых видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

-    изучить потребительские  свойства майонеза и соусов;

-    изучить виды  и ассортимент майонезов в  зависимости от признаков классификации;

-    изучить и обобщить  факторы, влияющие на ассортимент  и качество майонеза;

-    изучить хранение, маркировку, транспортировку майонеза; 

-   изучить качество  майонеза по показателям безопасности;

-   изучить качество  майонеза по физико-химическим  показателям;

-   изучить качество  майонеза по органолептическим  показателям;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Товароведные  характеристики майонеза

1.1 Классификация  и ассортимент майонеза

В недалеком прошлом все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.

Сколько людей — столько мнений, сколько стран — столько и классификаций. К примеру, в Англии есть майонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез.

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез "Провансаль", производившийся на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы:

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено.

 

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:

-закусочные

- для детского и диетического  питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.

Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

- сметанообразные

- пастообразные

- кремообразные

- жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза:

- Новый

- Адмиралтейский

- С хреном

- Острый

- Енисей

 

Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.