Идентификация и фальсификация кофе натурального жареного молотого

       срок  хранения 18 месяцев;

       хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;

       дата  изготовления и упаковывания: 17.12.09;

       срок  хранения до: 17.06.11;

       вакуумная упаковка;

       ГОСТ  Р 52088.

       На  упаковке имеется знак сертификации. 

       

2. - Кофе «Жокей. По-восточному»:

       Кофе  натуральный жареный молотый, темнообжаренный, 100% арабика, высший сорт.

       Изготовитель  – ООО «Орими Трэйд» Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская,3.

       масса нетто 275 г;

       способ  приготовления: для приготовления  одной чашки кофе рекомендуем взять 2 полные чайные ложки молотого кофе. Для заваривания в кофейнике или турке залейте молотый кофе холодной свежей водой и доведите до кипения, но не кипятите. Молоко в кофе добавляйте горячим.

       хранить при температуре не выше 20°С и  относительной влажности воздуха не более 75%;

       дата  изготовления и упаковывания: 01.2010;

       срок  хранения до: 07.2011;

       Вакуумная упаковка;

       ГОСТ  Р 52088.

       На  упаковке имеется знак сертификации. 

       

3. - Кофе «Роскафе»:

       Кофе  натуральный жареный молотый, сверхтонкого помола, среднеобжаренный, высший сорт, сочетание зерен Арабика и Робуста.

       Изготовитель: ООО «Центавр» Россия, Санкт-Петербург, ул. Свободы, 48А.

       масса нетто 100 г;

       способ  приготовления: в чашке: засыпаете  в чашку молотый кофе и заливаете  его кипятком. В турке: две чайные ложки молотого кофе смешать в турке с сахаром, слегка обжарить и залить холодной водой, турку поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания.

       срок  хранения 12 месяцев.

       хранить в сухом прохладном месте.

       дата  изготовления и упаковывания: 13.12.09;

       ТУ 9198 – 001 – 54255825-2006.

       На  упаковке имеется знак сертификации.

       Таким образом, проведя  тщательный осмотр упаковочных единиц, можно сделать  следующий вывод: упаковка исследуемых  образцов кофе красочная, герметично упакована; информация на ней четко пропечатана и полностью соответствует требованиям ГОСТ, следовательно, информационная фальсификация не обнаружена. 

       

2. Определим фактическую массу нетто, с помощью чего можно выявить количественную фальсификацию. При этом были получены следующие результаты:

       кофе  молотый «Adelante» - 250,10г;

       кофе  молотый «Жокей. По-восточному» – 275,4г;

       кофе  молотый «Роскафе» – 101,35г.

       Таким образом,  количественная фальсификация  не обнаружена ни в одном из представленных образцов, так как действительная масса нетто образцов превышает указанную на упаковке. 

       3. Определим степень помола. Для  чего навеску молотого кофе  массой 100г просеивали через сито  с отверстиями 1,0 мм в течении  5 минут.  В ходе определения  были получены следующие результаты:

       кофе  молотый «Adelante» - 82,4%;

       кофе  молотый «Жокей. По-восточному» – 80,1%;

       кофе  молотый «Роскафе» - 89,6%.

       Исходя  из полученных результатов можно  сделать вывод, что все образцы  соответствуют нормативным показателям, так как для кофе молотого степень  помола по ГОСТ должна быть не менее 80%.  

       4. Органолептическую оценку проводили в соответствии с пунктом 6.2 ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

       Внешний вид и цвет кофе определяем визуально  при ярком рассеянном дневном  свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещенной на белый лист бумаги ровным слоем.

       Аромат  определяют в сухом продукте и  в напитке. Вкус определяют только в  напитке.

       Полученные  результаты сравним со значениями ГОСТ Р 52088-2003 и представим в виде таблицы 3.

       Таблица 3. – Результаты органолептической  оценки.

 

       Таким образом, при проведении органолептической оценки каких-то отклонений от требований ГОСТ обнаружено не было. Следовательно, все представленные образцы соответствуют показаниям ГОСТ. 

       5. Выявим подмену молотого кофе кофезаменителями.

       Выясним, имеет ли место подмена кофе цикорием. Для этого поместим ложку кофе в холодную воду. Если цикорий отсутствует, то кофе не должен раствориться, и давать интенсивного окрашивания.

       При растворении кофе в холодной воде мы обнаружили легкое окрашивание воды, но кофе полностью не растворился, крупинки легко просматриваются, дно ложки просматривается, следовательно, во всех трех представленных образцах отсутствует замена цикорием. Однако в образце «Роскафе» на дно осело значительное количество частиц, в то время как частички кофе, насыщенные углекислым газом, должны всплывать наверх. Таким образом, в данном образце наблюдается подмена молотого кофе кофезаменителями.

       Исследуем кофейную гущу, с помочью чего выясним, есть ли зерносодержащие заменители. Она должна состоять из отдельных частиц, которые легко отделяются друг от друга. У кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом крахмальным клейстером. 

       При исследовании кофейной гущи мы обнаружили, что у образцов «Adelante» и «Жокей. По-восточному» гуща состоит из отдельных крупинок, которые легко отделяются друг от друга. Следовательно, в данных образцах не содержится кофезаменителей. А кофе молотый «Роскафе» имеет кофейную гущу, представляющую собой однородную массу из связанных между собой частиц.  Следовательно, в образце «Роскафе» содержится кофезаменитель.

       Проведем  реакцию с йодом на присутствие  кофезаменителей с высоким содержанием крахмала. В образце «Роскафе» было обнаружено синеватое окрашивание, что еще раз свидетельствует о том, что данный образец имеет замену кофезаменителями. 
 

       6. Определим массовую долю влаги.  Массовую долю влаги определяли  ускоренным методом высушивания  навески молотого кофе 3г до  постоянной массы в сушильном  шкафу при температуре 130°С   в течении 1 – 1,5 часов.

       В ходе определения были получены следующие  результаты:

       кофе  молотый «Adelante» - 3,4%;

       кофе  молотый «Жокей. По-восточному» – 3,4%;

       кофе  молотый «Роскафе» - 1,7%.

       Сравнив полученные результаты с показателями ГОСТ (для молотого кофе массовая доля влаги не должна превышать 5,5%), можно сделать вывод, что по данному показателю все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ.  

       7. Определим массовую долю экстрактивных  веществ. 

       Определения проводим с помощью рефрактометра. Данный метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ.

       Полученные  результаты:

       кофе  молотый «Adelante» - 34,5%;

       кофе  молотый «Жокей. По-восточному» – 23%;

       кофе  молотый «Роскафе» - 23%.

       По  ГОСТу для кофе молотого массовая доля экстрактивных веществ должна быть 20-35%. Следовательно, по данному показателю все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ.  
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения 

       В процессе выполнения курсовой работы были изучены возможные виды, способы и средства фальсификации кофе натурального жареного молотого, для чего были проведены лабораторные исследования трех образцов молотого кофе: «Adelante», «Жокей. По-восточному», «Роскафе».

       В ходе исследования была подробно изучена  маркировка всех представленных образцов, проведена органолептическая оценка качества, а так же определены некоторые физико-химические показатели качества данных образцов.

      На  основании полученных результатов  были сделаны следующие выводы:

1. Маркировка всех трех образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». Упаковка красочная, герметичная. Информация четко пропечатана и доступна каждому потребителю.
2. При измерении массы нетто исследуемых образцов количественной фальсификации обнаружено не было, так как действительная масса нетто всех трех образцов чуть превышает массу, указанную на маркировке.
3. Исходя из органолептической оценки (внешний вид, цвет, вкус и аромат) также можно говорить о соответствии представленных образцов требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».
4. Из физико-химических показателей были определены степень помола, массовая доля влаги и массовая доля экстрактивных веществ. По всем трем показателям исследуемые образцы не имеют никаких отклонений от требований ГОСТа.
5. Как уже было сказано в данной работе, кофе часто подвергается полной или частичной замене различными кофезаменителями. Проведя соответствующие исследования, было установлено, что образцы «Жокей. По-восточному» и «Adelante» не содержат замены кофезаменителями. В то время как образец «Роскафе» частично заменен каким-либо зерносодержащим кофезаменителем. Таким образом, можно говорить об ассортиментной фальсификации данного образца молотого кофе.

       Я считаю, что данная фальсификация была умышленной и осуществлялась самим изготовителем, так как всевозможные кофезаменители являются более дешевым сырьем, а простому потребителю достаточно сложно выявить подмену какими-либо кофезаменителями либо данный продукт является контрафактным товаром.

       Для предотвращения фальсификации необходимо ужесточить правила и нормы в  области фальсификации; более тщательно  исследовать потребительские свойства товаров и показателей, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации. Также необходимо усовершенствовать технические условия и другую нормативную документацию, включив в показатели качества для целей идентификации; разработать более четкие и простые методы идентификации товаров. Еще одним способом предотвратить фальсификацию является усиление ответственности за производство фальсифицированных продуктов.