Идентификационная экспертиза вина

     Вина  содержат большое количество полезных для организма веществ.

     Главные районы виноделия РФ: Краснодарский  край на крайнем юге ее европейской  части, Ставропольский край, Ростовская область — самый северный донской винодельческий район. Другие винодельческие районы — Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем зарубежье — это Молдова, государства Средней Азии. [10]

     Классификация виноградных вин 

     Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

     Вина  классифицируются по ряду признаков: способу  производства, содержанию спирта и  сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

1. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

     Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

     Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

     Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. [8]

     Содержание  спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

     Таблица 4

     Классификация вин по содержанию спирта и сахара

2) По цвету виноградные вина подразделяют: на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных — от красного до тёмно-красного.

     3)В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

     К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

     В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

     По  технологии получения игристые вина подразделяют:

     ♦  на "Игристые вина" без присвоения наименования;

     ♦  на "Игристые вина" с присвоением наименования;

     ♦  на "Жемчужные вина".

     В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

     В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда.

     По  продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

     К шампанским винам относятся Советское и Российское шампанское.

     

     Рис. 1.3 Классификация шампанского

     Вина  виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам). [9]

     Оригинальные  вина в зависимости от способа  производства, объемной доли этилового  спирта и массовой концентрации Сахаров  делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

     Таблица 5

     Классификация оригинальных вин

 

     Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

     Коктейли  винные газированные — это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.

     Винные  коктейли могут производить с  заменителями сахара. Предназначены  они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

     Винные  напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах — от 5,0 до 28,%, а Сахаров — не более 300 г/дм³.

     Идентификация и способы выявления фальсификации

Согласно  ГОСТ 5575–76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», на каждой бутылке с винами должна быть художественно оформленная этикетка с указанием:

     − наименование вина на русском и национальных языках;

     − вместимость бутылки, дм3;

     − товарный знак (при его наличии);

     − наименование республики, управления или объединения (фирмы);

     − объемная доля этилового спирта, %;

     − содержание сахара (кроме сухого вина), % или г/дм3;

     − обозначение стандарта на продукцию;

     − дата розлива (на оборотной стороне этикетки).

     Наименование предприятия, производившего розлив, указывается на лицевой или оборотной стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горлышко бутылки.

     На  горлышко бутылки с марочными  и выдержанными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и названия «марочное», «выдержанное».

     На  бутылке с коллекционными винами должны быть наклеены дополнительные ярлыки с указанием «коллекционное», дополнительно «выдержанные в коллекции ... лет».

     На  горлышко бутылки с коллекционным  вином наклеивают кольеретку с указанием года урожая винограда, из которого приготовлено вино.

     Для вин контролируемых наименований по происхождению на этикетке также указывают: «вино контролируемого наименования по происхождению». Бутылку снабжают контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где изготовлено вино, с обозначением виноградных участков. [7]

     За  рубежом действуют общепринятые нормы для этикетирования вин, которые были выработаны в Париже (1985), как обязательные правила для стран, входящих в OIV – международную организацию виноградарства и виноделия.

     Этикетирование  таких вин на уровне законодательства стран ЕЭС содержит в себе две группы упоминаний: обязательные и факультативные. Обязательные упоминания представляют потребителю ряд объективных данных о вине и поэтому группируются на одной этикетке, на одном и том же зрительном фоне.

Факультативные  упоминания, как дополнительная информация могут располагаться на основной этикетке или на дополнительной – контрэтикетке.

Формулировка  и перечень обеих групп упоминаний зависят от категории вина. На этикетке наиболее простых категорий вин (столовые вина – Vin de Table и местные вина – Vin de Pays) обязательно само слово «вино». Затем следует объемная спиртуозность, номинальная емкость бутылки, место розлива вина, название региона, страны и конкретного хозяйства. Факультативные упоминания могут быть более подробными: уточняется цвет вина, указываются рекомендации его потребления, называются сорта винограда и год уборки урожая, представляется информация, касающаяся данного вина, истории предприятия. При этом запрещаются географические неточности, тем более чужие названия.

     На  этикетке вин высшей категории (V.Q.P.R.D.) даже не ставится слово «вино». В первую очередь указывается определенный район его производства, затем название категории высшего качества в зависимости от страны (A.O.C. или V.D.Q.C. во Франции, D.O.K. в Италии, Cabinet, Ausleze и др. в Германии и т.д.); номинальный объем; лицо, хозяйство или предприятие, производящее разлив вина, и достигнутая спиртуозность; государство, в котором производится это вино. Обязательно ставится год урожая, а на винах группы V.D.Q.S. (Франция) этикетка обязана иметь еще специальный непросроченный знак – так называемый ярлык (Label), выдаваемый на период 3–6 месяцев.

     Факультативные  упоминания у вин высшей категории в странах ЕЭС позволяют уточнить окраску вина, способ его приготовления, сорт винограда, указать мелкую географическую единицу и название виноградарского хозяйства, номера контроля качества и место разлива вин в бутылки. На официальном языке страны-производителя разрешается вносить исторические данные, традиционные дополнительные упоминания и в особых случаях – ряд специальных надписей или рисунков. Высоко ценится вынос на этикетку имени авторитетного хозяина (владельца), контура его усадьбы, или, если есть, фамильного, особенно старинного герба хозяина.

     При этикетировании игристых вин, кроме  перечисленных выше данных добавляется тип продукта: exstra brut, brut, exstra sek (самое сухое), sek (сухое), demi sek (полусухое), du (сладкое); даются уточняющие названия.

     В наше время мировой потребитель  вина может прочесть на этикетке бутылки до 14 данных.

     Все случаи мошенничества – от замены или подделки этикеток до несоответствия состава и качества вина номинальным  показателям – расцениваются как фальсификация.